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| 2010/05/08 | ◇アイアンシェフ |
| 天空のアイアンシェフ大坪俊孝の料理解説（４） |
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登録2010/05/08 00:05:28
更新2010/05/08 00:05:28
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| 2010/05/07 | ◇アイアンシェフ |
| 天空のアイアンシェフ大坪俊孝の料理解説（３） |
 ◎タジン鍋で蒸した春野菜をチベットの塩で バーニャカウダソース添え 最近良く耳にするタジン鍋を用い、鉄板の上で季節の生野菜を蒸してみました。底は鉄板に全てが密着できて熱伝導がいいようにフラットにしてあります。オイルを鍋底に軽く引くとその効果はさらに高まります。野菜の持つ水分では少ないので、さそい水としてチベットの塩と水を少し加えて蒸し上げました。クリームベースのバーニャカウダソースを掛けてお召し上がり下さい。   【本日の特別メニュー】 ◎ようこその気持ちをお皿に込めたショープレート「春バージョン」 ◎五島は富江産のルビートマトに包まれた伊勢海老のサラダと旨出汁のジュレ ◎鉄板で創る 春の風物詩「テルコ烏賊」の生姜焼き ◎浅蜊の酒蒸しスープ仕立て 昆布とバター風味 春の根三つ葉添え ◎極上 佐賀牛の シャトーブリアン 鉄板焼 金葉亭風 ◎タジン鍋で蒸した春野菜をチベットの塩で バーニャカウダソース添え ◎３０年の歴史 じっくりと炒め上げた 拘りのガーリックライス ◎赤出し椀と香の物 ◎イチゴの王様「博多あまおう」のオムレット バニラアイス添え ◎珈琲又は紅茶 ◎ミントのキャンディー |
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登録2010/05/07 00:05:12
更新2010/05/07 00:05:12
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| 2010/05/06 | ◇アイアンシェフ |
| 天空のアイアンシェフ大坪俊孝の料理解説（２） |
 ◎浅蜊の酒蒸しスープ仕立て 昆布とバター風味 春の根三つ葉添え シーホークや福岡タワーの西側に有る、（しろうお漁）で有名な室見川河口では 春になると、潮干狩りの人達でよく賑わっています。その浅蜊を、黒鍋で酒蒸しにしスープに仕上げてみました。鍋に少量のオリーブ油を敷き、ニンニクのみじん切りと鷹の爪を加え風味が出たら浅蜊を加え軽くソテーします、そこに酒を加え浅蜊が軽く開いたら、昆布塩で調味した濃い昆布出汁を加え浅蜊が完全に開く直前に、たっぷりの根三つ葉とバター少しを加え蓋をしてさっと温めました。蓋を開けると春の香りが一杯です。どうぞお熱いうちにお召し上がりください。  ◎極上佐賀牛のシャトーブリアン鉄板焼 金葉亭風 多くの食肉は、熟成を経る事によってやわらかくなり、風味も良くなります。熟成すると肉本体の持つ酵素の働きによって筋肉がやわらかくなると同時にタンパク質が分解され旨み成分アミノ酸が増します。その熟成の程度で、やわらかさや旨みが左右されることは間違いありません。熟成のことをエージングと言いますが、今回は私が過去に経験したドライエージング法に似た、熟成の仕方で提供させて頂きました。真空パックにされた屠畜後１週間の牛フィレの真空をときネル生地で包みます。０度〜１度の温度に一定された冷蔵庫で寝かせます。毎日ネルを包み直し、それを約２週間繰り返し計３週間ほどかけて熟成させております。  金葉亭風とは、ステーキの焼き方です。肉の旨みを逃さないため、ガーリックオイルで肉の表面を素早く焼き締めます。それを専用の金網に乗せ、クロッシュをかぶせてしばらく休ませます。休ませることにより、肉の中心にある水分が焼いて締めた肉表面の内側に移り肉表面の膜も薄くなりさらにやわらかくなります。これを一口大にカットし、塩・胡椒をして、焼いたニンニクチップ少しを絡め高温でさっとリソレしてシェリーを振りました。又、肉の繊維に沿って必然的に歯があたるように考えてカットすることもさらにやわらかく感じさせるポイントです。食感は表面パリッで香ばしく中ジューシー、いわゆる一口のローストビーフと思って下さい。二度目の焼きの時、油脂は一切使用しません肉本来の持つ油脂だけで十分美味しく召し上がれます、又油脂を使わないぶんさらにヘルシーです。ソースは、おろしポン酢・味噌胡麻・拘りの醤油（私たちの間では叶先生と呼ぶ）に潰したニンニクを加えたニンニク醤油、三種を用意しました。 【本日の特別メニュー】 ◎ようこその気持ちをお皿に込めたショープレート「春バージョン」 ◎五島は富江産のルビートマトに包まれた伊勢海老のサラダと旨出汁のジュレ ◎鉄板で創る 春の風物詩「テルコ烏賊」の生姜焼き ◎浅蜊の酒蒸しスープ仕立て 昆布とバター風味 春の根三つ葉添え ◎極上 佐賀牛の シャトーブリアン 鉄板焼 金葉亭風 ◎タジン鍋で蒸した春野菜をチベットの塩で バーニャカウダソース添え ◎３０年の歴史 じっくりと炒め上げた 拘りのガーリックライス ◎赤出し椀と香の物 ◎イチゴの王様「博多あまおう」のオムレット バニラアイス添え ◎珈琲又は紅茶 ◎ミントのキャンディー |
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登録2010/05/06 05:57:56
更新2010/05/06 05:57:56
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◎大坪俊孝シェフ
◎３０年の歴史 じっくりと炒め上げた 拘りのガーリックライス
材料はいたってシンプルです、ガーリックとオニオンとご飯ただそれだけ！！うどんに例えれば素うどんと思って下さい。材料がシンプルなぶん、出汁に拘らないと美味しくありませんね？金葉亭では、出汁＝醤油、その醤油に拘りました。私が先輩たちから教わったレシピを、私なりに研究し改良して現在のガーリック醤油になっております。申し訳御座いませんがレシピは企業秘密です。
オニオンの甘味を御飯に移し、同時に御飯の水分を抜いてパラパラに仕上げる。お腹にもたれない油脂の量、絶妙な醤油のこげ具合、香りたつバターとブラックペッパーアクセントの大葉のジュリエンヌ、多くのお客様から支持されております。その為には、御飯の量や状態によって１０分〜１５分という手間がかかりますが先輩たちの教えや私の経験、手間隙をギュギュギュッとつめたら３０年の歴史と命名させて頂きました
◎イチゴの王様“博多あまおう”のオムレット バニラアイス添え
今では、有名な博多あまおう、イチゴの王様です。オムレットは、卵黄に三温糖を加えよくたてた生地に生クリームバニラエッセンスと少しの炭酸を加え鉄板で焼きました。生クリームのフェッテと博多あまおうのカットを乗せ半分に折るように包み込みバニラアイスを乗せ、博多あまおうのソースとチョコレートソースを掛け、粉糖とミントを添えました。
【本日の特別メニュー】
◎ようこその気持ちをお皿に込めたショープレート「春バージョン」
◎五島は富江産のルビートマトに包まれた伊勢海老のサラダと旨出汁のジュレ
◎鉄板で創る 春の風物詩「テルコ烏賊」の生姜焼き
◎浅蜊の酒蒸しスープ仕立て 昆布とバター風味 春の根三つ葉添え
◎極上 佐賀牛の シャトーブリアン 鉄板焼 金葉亭風
◎タジン鍋で蒸した春野菜をチベットの塩で バーニャカウダソース添え
◎３０年の歴史 じっくりと炒め上げた 拘りのガーリックライス
◎赤出し椀と香の物
◎イチゴの王様「博多あまおう」のオムレット バニラアイス添え
◎珈琲又は紅茶
◎ミントのキャンディー