◎天然狩猟 蝦夷鹿のロースト 小さなショーソンに赤すぐりと黒胡椒風味のソース


◎あまおう苺のクラッシュとフロマージュ・ブランのクープ シャルトリューズの香るグラスを添えて

　さて、今回がフランス料理の数学者・宮園謙シェフ連載最後となる。

　写真のように、計算尽くされた料理が二品。特に、「天然狩猟 蝦夷鹿のロースト」の仕上がり具合は最高であった。

　絶妙なロゼ色のグラデーションの鹿肉ローストは、今回のフレンチ対決の切り札と言うべきもので、彩りも盛り付けも申し分ない。

　中橋義幸総料理長指揮の下、ホテル日航福岡のフレンチの質の高さは言わずもがな。契約農家から持ち込まれた野菜との連動が実に素晴らしい結果をもたらしているようだ。

　博多駅から徒歩で三分ほどのホテル日航福岡。是非足をお運び頂き、そのフランス料理のレベルの高さを体感願えればと思う。

【ホテル日航福岡】
　http://www.hotelnikko-fukuoka.com/

【アイアンシェフ公式サイト】
　http://www.iron-chef.net/

◎虎河豚・うぐいすのコンフィーと白子のリゾット 九条葱と黄柚子の香り


◎バスク豚のチョリソーをピケした 玄海・カサゴと自然農による松尾農園冬野菜のロースト


◎ヴェンデ産山鶉胸肉のヴィエノワーズとキュイスのコンフィー 黒トリュフの香るジュを添えて

　そろそろメインディッシュの段階に入るが、今回のホテル日航福岡 テーマレストラン レ・セレブリテの宮園シェフの料理は、かなり緻密な計算の下に作られているようである。

　この３品の中では、特に２枚目の写真のバスク豚とカサゴ、そして松尾農園の冬野菜の料理が一際光っていた。ボリューム十分であり、野菜たちは口の中で笑っていた。素朴でもあり大地の歓びを表現している野菜たちに脱帽礼である。

【ホテル日航福岡】
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【アイアンシェフ公式サイト】
　http://www.iron-chef.net/

◎宮園　謙シェフ／ホテル日航福岡 テーマレストラン レ・セレブリテ
　

◎ポルチーニ茸のヴルーテ 自家製ベーコンとオニオンムースに天草産緋扇貝を添えて


◎軽く燻した寒鰤とパン・ド・エピスのクリスティアン ベルガモットの香るクリームにオシェトラキャビアを添えて

　ホテル日航福岡のテーマレストラン レ・セレブリテ。正にレストラン名の様にセレブな気分に浸れる食事処である。

　本日から連載で同レストランの宮園謙シェフの料理をご紹介したいと思う。

　写真の通り、先ずは「ポルチーニ茸のヴルーテ 自家製ベーコンとオニオンムースに天草産緋扇貝を添えて」。これはポルチーニ茸と聞くだけで、最初からかなりの気合の入れようだ。

　ヴルーテとは、アルマンド、ベシャメル、エスパニョールに並ぶフランス料理の基本ソースの一つであり、骨と焦げの浅いルーとのとろみのあるスープだ。計算尽くされた料理が淡々と出されてくるようだ。・・・実に素敵だ！

　２枚目の写真は、「軽く燻した寒鰤とパン・ド・エピスのクリスティアン ベルガモットの香るクリームにオシェトラキャビアを添えて」。盛り付けも寸分の狂いの無い程正確だ。さっぱりした寒鰤とクリスティアンの食感が印象的だった。

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