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| 2010/04/18 | ◇アイアンシェフ |
| 天空のアイアンシェフ大坪俊孝の料理解説（１） |
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登録2010/04/18 10:09:29
更新2010/04/18 10:16:33
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| 2010/04/08 | ◆逸品満喫 |
| 馬肉フィレステーキ西田親生風あんかけ！ |
  知人から頂いた馬刺や馬肉フィレ。どうやってフィレステーキを作るか考えていたが、簡単に塩胡椒だけでは固くなりそうだったので・・・ずっと悩んでいた。 そこで出汁（カツオ出汁、赤酒、酒、砂糖、すりニンニク）を作り、それをあんかけにして食べる事に決定！！ショウガが無く千切りでトッピングができないので、チューブのショウガで我慢、我慢。 写真の通り調理は下手だが、味付けはかなり美味いと思う筆者。何と２枚の馬肉フィレステーキをぺろりと食べてしまった。 実は１枚だけの予定が、ステーキハウス淀川の店主と話している時「見てみたい！」と言ったので、２枚目を料理。・・・食べざるを得なくなったのだが、馬肉は胃にもたれない。是非、お試しあれ！！ ※赤酒は熊本名産（瑞鷹酒造） |
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登録2010/04/08 14:25:35
更新2010/04/08 14:50:22
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| 2010/04/06 | ◆中国料理（広東・四川ほか） |
| 凄腕・善家繁の四川特別料理！ |
  今日の善家繁料理長（熊本ホテルキャッスル 四川料理 桃花源）は勝負に出た！通常メニューに無いものばかりだが、いつも感心させられるのが乾燥アワビの戻し方と味付けだ。これほどまでに上品で柔らかく、噛むほどにアワビが口の中で踊り、更にジューシーな味わいが広がって来る。国内外、中国料理レストラン星の数ほど中で、この味わいは頂点にあると言っても過言ではない。 また、冬虫夏草のスープは何度も頂いてはいるものの、今回は冬虫夏草とスッポンの組み合わせ。かなり大きな天然スッポンの肉やナツメグ、クコの実など具が沢山入っている。スープはすこぶるあっさりとしていて、琥珀色に透けるスープに見とれてしまった。灰汁がパーフェクトに取り除かれ、極上のものに仕上がっている。 最後に出された古典式杏仁豆腐。筆者の好みのデザートの一つだ。燕の巣の中では逸品中の一品。写真でお分かりの通り、これだもかという程の血燕の巣をトッピングしてある。勿体ないほどの血燕だが、杏仁豆腐を包み込むようにして食してみた。燕の巣の食感もさることながら、噛む瞬間にtwitterに大声で呟きたいほど美味かった。 【菜譜】 ・前菜彩々 ・乾燥アワビのステーキ ・伊勢海老の二種料理 ・フカヒレの姿煮込み ・和牛の香港スタイル ・カレイの香り辛子ソース ・冬虫夏草入りスッポンのスープ ・血燕の巣添え 古典式杏仁豆腐 ※上写真は、iPhoneで撮影したものです。 |
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登録2010/04/06 03:51:05
更新2010/04/06 03:53:03
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※鉄板焼 金葉亭 天空のアイアンシェフ 大坪俊孝
◎ようこその気持ちをお皿に込めたショープレート「春バージョン」
おもてなしの心を込めて、食事の前に目で楽しむ食べないオードブルです。パソコンより四月の花、つつじを取り込み、welcomeの文字を付け加えついでに私の名前も付け加えさせて頂きました。印刷後、OHPフィルムに写し変えして、皿の円に合わせて丸く切ります。その後ミルクゼリーを皿に張り、冷し固めたのち丸く切ったOHPフィルムを空気が入らないように注意しながら、皿の円に沿って貼り付けます。その上に白ワインゼリーを薄く張り冷し固めたプレートです。アニバーサリーや特別メニューを、皿に書くような事にも応用できます。
◎五島は富江産のルビートマトに包まれた伊勢海老のサラダと旨出汁のジュレ（写真なし）
五島は富江産のルビートマトは、種が少なく果肉が多いため食感が良く酸味と甘味のバランスが良く、フルーツ感覚で食べられるトマトです。お子様やトマト嫌いな方にも食べやすい味と言われております。今回は、甘酸っぱいフルーツに良く合う。五島産の伊勢海老を用いクールブイヨンで湯がき冷ましたのち、食感が残る程度に角切りにし、胡瓜・セロリ・・葉ワサビを細かく刻んで作ったタルタルソースとクリームチーズで合わせ湯むきしたトマトの中をくり抜き、中に詰め込みました。グラスの下には、旨出汁で伸ばした大和芋の擂り流しを敷きトマトから具がはみ出ないように工夫、軽くゼラチンで冷した旨出汁のジュレを掛け卸し生ワサビをアクセントにした、和洋融合の先付けです。スプーンでお召し上がり下さい。
◎鉄板で創る 春の風物詩「テルコ烏賊」の生姜焼き
博多湾から糸島半島一帯では、テルコイカという可愛い烏賊が取れ春になったら市場でよく見かけるようになります。標準名は、ミミイカで小指から親指くらいの大きさです。烏賊墨が多くかならず墨を取り除いて調理しないと大変なことになってしまいます。火をいれると食感は烏賊そのもので美味しく、ミッキーマウスに良く似た可愛い形になります。それを木の子と一緒に、生姜とオニオンベースの醤油だれで絡めでみました。
▼QikでリアルタイムTVとして放映（２０１０年４月１６日）
【本日の特別メニュー】
◎ようこその気持ちをお皿に込めたショープレート「春バージョン」
◎五島は富江産のルビートマトに包まれた伊勢海老のサラダと旨出汁のジュレ
◎鉄板で創る 春の風物詩「テルコ烏賊」の生姜焼き
◎浅蜊の酒蒸しスープ仕立て 昆布とバター風味 春の根三つ葉添え
◎極上 佐賀牛の シャトーブリアン 鉄板焼 金葉亭風
◎タジン鍋で蒸した春野菜をチベットの塩で バーニャカウダソース添え
◎３０年の歴史 じっくりと炒め上げた 拘りのガーリックライス
◎赤出し椀と香の物
◎イチゴの王様「博多あまおう」のオムレット バニラアイス添え
◎珈琲又は紅茶
◎ミントのキャンディー