つい先程、天空のアイアンシェフ・大坪俊孝氏（JALリゾート シーホークホテル福岡 鉄板焼 金葉亭／日本鉄板焼協会副会長・師範）より先日の特別料理の解説文が届いたので、そのまま掲載することにした。


◎希少価値“対馬産”タイラギ貝の素焼　自家製昆布塩で／写真 西田親生

近年極度に漁獲量が減った、国産のフレッシュのタイラギ貝です。油脂を使用せず鉄板で素焼きにし、自家製の昆布塩だけで焼き上げました。酢立を絞り、お好みで一味か七味を掛けてお召し上がり下さい。
※昆布塩: 濃い昆布だし１ｋｇに対し塩３２０ｇを煮溶かし再度煮詰めて乾燥させた昆布の風味が効いたお塩です。


◎蕪とタラバ蟹の温かい卵豆腐と春菊のしゃぶしゃぶ／写真 西田親生

蕪釜の玉子豆腐で、タラバ蟹を加えた温かいおでん風です。あえて陶器を使用し、鉄板では熱伝導が低くいので、沸騰し難く保温性が高い土鍋を使用し煮崩れないようにしてみました。彩りに、同じ出汁でさっと火を通した春菊を添え、香りに黄柚子をふっております。練り辛子を付けてお召し上がり下さい。

【材料】昆布出汁・白醤油・薄口醤油・昆布塩・日本酒・味醂・昆布・卵・カツオ出汁・薄口醤油・日本酒・味醂・昆布塩・蕪・タラバ蟹・春菊・銀杏・幻の椎茸２０４・黄柚子


◎蔵王地鴨の生ハムとドライ木の子の“壺蒸し”コンソメ　トリュフの香り／写真 西田親生

蔵王地鴨と薩摩軍鶏の骨でブイヨンを取り、蔵王地鴨のミンチで澄ませたコンソメです。蔵王地鴨の生ハムは、腿肉を用いソミュール液（香草効かせた濃い塩水）に約３日間漬け込み冷蔵庫で１０日程風を当てながら表面を乾かせたものです。ドライ木の子は、ポルチーニ・ジロル茸・トランペット茸・モリユ茸・幻の椎茸２０４とトリュフ（６種類）を使用しこれに、ツバメの巣を加えてじっくりと蒸し揚げております。

【JALリゾート シーホークホテル福岡】
　http://www.hawkstown.com/hotel/