◎三陸産の“活”蝦夷アワビの　岩塩包み焼き　磯の香り／写真 西田親生

饂飩・蕎麦の発祥の地、承天寺（じょうてんじ：福岡市博多区）をイメージし
うどん生地に、澄ましバターと岩塩・乾燥ワカメを練り込みました。アワビに直接塩分が移らないように、スライスしたあと殻ごとワカメで巻いてから生地で包んでおります。次の作業をスムーズにする、鉄板を汚さない方法です。火が通ったら、お客様が開けやすいように殻に沿って少し切れ込みをいれてから提供します。お客様自身で開けて頂き、磯の香りを楽しんで頂けます。カボスを絞ってお召し上がり下さい。


◎極上”博多和牛”のラウンドビーフのロースト　金葉亭風／写真 西田親生

博多和牛のＡ５ランク、腿肉の部位　（とも三角）　を使用しています。一頭から約２キロしか取れない、とても希少な部位で適度な脂肪と霜降りがあります。それを柵取り　（１４０ｇ）　にしました。ローストビーフの調理技法、焼いてから　（休ませる）　を鉄板焼で応用しました。通常のローストビーフより小さいので、短時間で中心をロゼに仕上げる事が出来ます。まず高温で表面をこんがりと焼いたあと、金網に乗せクロッシュをかぶせて休ませます。鉄板を低温に落とし、野菜を敷き、上記の肉を乗せてクロッシュをかぶせ、野菜に火を通すと同時に野菜の香りを肉に移しながら、さらに休ませて仕上げます。金葉亭では仕上げたあと、薄くスライスしてからサーブしておりますが、今回あえて固まりで提供させて頂きました。フォークとナイフで、繊維を断ち切るように薄くスライスして下さい、さらに柔らかくお召し上がる事が出来ます。ガルニチュールは、その香味野菜と共に男爵芋のタルトを添えております。ソースはジュードブッフです、マデラ酒とフレッシュのエストラゴンで香りをつけてみました。金葉亭で使用している和牛の筋と骨を焼いてジューを取り漉します。その後、茶色くなるまで良くソテーした玉葱にジューを加え、これを三度繰り返しさらに旨みをプラスしました。ネル生地で漉していますので不純物が少なく、限りなくクリアなソースでつなぎは一切使用しておりません。

【材料】とも三角　（１人１４０ｇ）・ペティオニオン・人参・セロリ・ニンニク・タイム・男爵芋・バター・ブロッコリー・カリフラワー・エシャロット・赤ピーマン・パンチェッタ・ラムレーズン・グリエルチーズ・塩・胡椒・ローズマリー・フィーヌゼルブ・オニオン・マデラ酒


◎鉄板で作る　“焼き餅”茶漬／写真 西田親生

雑煮をイメージしました。餅は、鉄板の上で素焼きにして器に盛ります。下処理して味を含ませた野菜を銅製のプティパンで温め、お餅の上に盛り付けます。出汁は底がフラットな銅製のケトルで沸かしてお餅にかけて、黄柚子を飾り出来上がりです。薄味に仕上げておりますので、お好みで添えてある塩昆布を加えてお召し上がり下さい。
【材料】小餅・比内地鶏の腿・紅葉京人参・銀杏大根・牛蒡・高菜・菜の花・黄柚子・塩昆布

【出汁】カツオ出汁・薄口醤油・白醤油・昆布塩・日本酒で調味しております。

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