◎福本幸夫シェフ／ホテル日航福岡 鉄板焼 銀杏（いちょう）料理長


◎耶馬渓産初卵とトリュフ 昆布森産雲丹の驚き絶品ハーモニー メルバートーストをお供に


◎至福の玄海産河豚白子のムニエル ソースポン酢に 長芋 ネギ おろしを添えて

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　今回、天空のアイアンシェフ・大坪俊孝氏（JALリゾート シーホークホテル福岡 鉄板焼 金葉亭／日本鉄板焼協会副会長・師範）の推薦もあり、福本幸夫料理長（ホテル日航福岡 鉄板焼 銀杏 料理長／日本鉄板焼協会幹事・師範）を取材する事にした。

　四季を採り入れた和の空間に、整然と鉄板焼のカウンターが配置してある。今回の取材は「秋」のイメージのカウンターでの取材となり、福本シェフ自らオリジナル特別料理をサーブしてくれた。

　トークも冗談混じりに軽やかに、厳選した食材を使い以下のメニューを次から次へとこなして行く。その様は流石に日本鉄板焼協会師範としての熟達した手捌きを垣間みる事が出来た。お客と対面で調理するのが鉄板焼の醍醐味だが、その演出は十二分に客の目線を意識したものだ。・・・実に楽しく愉快なグルメタイムである。

　さて、１品目は「耶馬渓産初卵とトリュフ 昆布森産雲丹の驚き絶品ハーモニー メルバートーストをお供に」。入手が大変な初卵。魚を象ったトーストも可愛く、楽しく食させて頂いた。

　２品目は「至福の玄海産河豚白子のムニエル ソースポン酢に 長芋 ネギ おろしを添えて」。河豚の白子に目がない筆者にはたまらない逸品だ。

　今回、福本シェフが提示したメニューは以下の通りだが、凝りに凝ったもののようだ。従来の鉄板焼の常識を破る飛び出した鉄板焼をお楽しみ頂きたいと思う。

☆☆☆　特別料理メニュー　☆☆☆

１）耶馬渓産初卵とトリュフ 昆布森産雲丹の驚き絶品ハーモニー メルバートーストをお供に
２）至福の玄海産河豚白子のムニエル ソースポン酢に 長芋 ネギ おろしを添えて
３）究極の「活」志摩産伊勢海老と魚介のブイヤベースを 鉄板上での紙鍋で ガーリックトーストをお供に
４）豆腐 栗麩 茄子 大根 自家製八丁味噌で朴素焼き
５）大木町産菌床栽培のジャンボ椎茸をじっくり焼いて 澄ましバターと糸島北伊醤油で
６）極上A-5博多和牛サーロインを鉄板上で 大吟醸風味のしゃぶしゃぶを ポン酢 胡麻ダレで 豆腐 白ネギ 椎茸 水菜を添えて
７）極上A-5博多和牛での 隠れた絶品ハッシュドビーフ銀杏風を鉄板上で
８）極上昆布風味自家製明太子
９）知る人ぞ知る銀杏自慢の鉄板上でのクレープシュゼットに 自家製バニラを添えて
１０）コーヒーとミント菓子

【ホテル日航福岡】
　http://www.hotelnikko-fukuoka.com/
【鉄板焼 銀杏（いちょう）】
　http://www.hotelnikko-fukuoka.com/restaurant/icho.html

◎トロピカルフルーツ彩々のチョコレートフォンデュー／写真 西田親生

これも、あえて熱伝導の低い耐熱性陶器（ココット）を使用し鉄板の上でソースを温めました。フルーツは、マンゴー・パイン・キウイ・バナナ・イチゴ・ラズベリー・プルーン・アプリコットをクロキニョールに詰め別に、スポンジケーキ・チョコスポンジケーキ・マシュマロを添えました、ソースは、チョコレートを生クリームで伸ばしキル酒で風味を付けております。どうぞ温かいうちにお召し上がり下さい。


写真 西田親生


◎甘〜ぃ香りのロイヤルミルクティー／写真 西田親生

茶葉は、イングリッシュキャラメルを使用しております。適度な器に少量のお湯を張り、茶葉を加えてふやかしておきます。ミルクを沸騰直前まで温め、ふやかした茶葉を入れて軽くかき混ぜ火を止めます。３分程蒸らして茶漉しで漉しました。お好みですが、ハチミツや砂糖を入れた方がより美味しく召し上がれると思います。

【JALリゾート シーホークホテル福岡】
　http://www.hawkstown.com/hotel/

◎三陸産の“活”蝦夷アワビの　岩塩包み焼き　磯の香り／写真 西田親生

饂飩・蕎麦の発祥の地、承天寺（じょうてんじ：福岡市博多区）をイメージし
うどん生地に、澄ましバターと岩塩・乾燥ワカメを練り込みました。アワビに直接塩分が移らないように、スライスしたあと殻ごとワカメで巻いてから生地で包んでおります。次の作業をスムーズにする、鉄板を汚さない方法です。火が通ったら、お客様が開けやすいように殻に沿って少し切れ込みをいれてから提供します。お客様自身で開けて頂き、磯の香りを楽しんで頂けます。カボスを絞ってお召し上がり下さい。


◎極上”博多和牛”のラウンドビーフのロースト　金葉亭風／写真 西田親生

博多和牛のＡ５ランク、腿肉の部位　（とも三角）　を使用しています。一頭から約２キロしか取れない、とても希少な部位で適度な脂肪と霜降りがあります。それを柵取り　（１４０ｇ）　にしました。ローストビーフの調理技法、焼いてから　（休ませる）　を鉄板焼で応用しました。通常のローストビーフより小さいので、短時間で中心をロゼに仕上げる事が出来ます。まず高温で表面をこんがりと焼いたあと、金網に乗せクロッシュをかぶせて休ませます。鉄板を低温に落とし、野菜を敷き、上記の肉を乗せてクロッシュをかぶせ、野菜に火を通すと同時に野菜の香りを肉に移しながら、さらに休ませて仕上げます。金葉亭では仕上げたあと、薄くスライスしてからサーブしておりますが、今回あえて固まりで提供させて頂きました。フォークとナイフで、繊維を断ち切るように薄くスライスして下さい、さらに柔らかくお召し上がる事が出来ます。ガルニチュールは、その香味野菜と共に男爵芋のタルトを添えております。ソースはジュードブッフです、マデラ酒とフレッシュのエストラゴンで香りをつけてみました。金葉亭で使用している和牛の筋と骨を焼いてジューを取り漉します。その後、茶色くなるまで良くソテーした玉葱にジューを加え、これを三度繰り返しさらに旨みをプラスしました。ネル生地で漉していますので不純物が少なく、限りなくクリアなソースでつなぎは一切使用しておりません。

【材料】とも三角　（１人１４０ｇ）・ペティオニオン・人参・セロリ・ニンニク・タイム・男爵芋・バター・ブロッコリー・カリフラワー・エシャロット・赤ピーマン・パンチェッタ・ラムレーズン・グリエルチーズ・塩・胡椒・ローズマリー・フィーヌゼルブ・オニオン・マデラ酒


◎鉄板で作る　“焼き餅”茶漬／写真 西田親生

雑煮をイメージしました。餅は、鉄板の上で素焼きにして器に盛ります。下処理して味を含ませた野菜を銅製のプティパンで温め、お餅の上に盛り付けます。出汁は底がフラットな銅製のケトルで沸かしてお餅にかけて、黄柚子を飾り出来上がりです。薄味に仕上げておりますので、お好みで添えてある塩昆布を加えてお召し上がり下さい。
【材料】小餅・比内地鶏の腿・紅葉京人参・銀杏大根・牛蒡・高菜・菜の花・黄柚子・塩昆布

【出汁】カツオ出汁・薄口醤油・白醤油・昆布塩・日本酒で調味しております。

【JALリゾート シーホークホテル福岡】
　http://www.hawkstown.com/hotel/