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※このブログの内容は2009年5月から2010年12月までの情報です。現在の情報とは異なる場合があります。
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| 2009/04/30 | ◇鉄板焼・ステーキ・ハンバーグ |
| 上通レンガ亭は自家製米！（１） |
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登録2009/04/30 00:07:18
更新2009/04/30 00:07:18
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| 2009/04/29 | ◇鉄板焼・ステーキ・ハンバーグ |
| 鉄板焼の革命児・吉田純一（６） |
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■季節野菜のバーニャカウダ
 実に美しい。その言葉が当てはまる季節の野菜。温かなバーニャカウダに付けて食べる。新ゴボウも癖もなく、一瞬にして食してしまった。 ※イタリア語でバーニャは「ソース」で、カウダは「熱い」という意味。 ■コーヒー、ハーブティー又は紅茶  ■進化した杏仁豆腐  今回が連載最終回となるが、近日中に動画（かまあげしらすと高菜のガーリックライスなどの調理ムービーなども含めて）を駆使して再度紹介をしたいと考えている次第。取材協力をしていただいた同レストラン及び取材許可を頂いたザ・リッツ・カールトン東京広報ご担当に心から感謝申し上げたい。 【ザ・リッツ・カールトン東京オフィシャルサイト】 http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Default.htm 【ザ・リッツ・カールトン東京 日本料理「ひのきざか」】 http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Dining/Hinokizaka/Default.htm 【日本鉄板焼協会ポータルサイト】 http://www.teppan-yaki.net/ |
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登録2009/04/29 00:13:01
更新2009/04/29 00:13:01
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| 2009/04/28 | ◇鉄板焼・ステーキ・ハンバーグ |
| 鉄板焼の革命児・吉田純一（５） |
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■岩手かんざき牛のステーキ旬の温野菜と共に
 これは珍味の珍味、極上の「かんざき牛」だ。月齢が３２ヶ月以上、枝肉４００キロ以内と実に小振り（今回は３７０キロ）だが、赤身の旨味を出す為に、１頭１頭の配合飼料が異なるという幻の肉である。 拘りを持つ飼い主が、その牛の体調や表情、食べ方等をつぶさに観察して、配合を変えていると言う。「牛は細胞の数で味が左右される！」と言う飼い主は、お客が口に入れて食べるところまでをシミュレーションして育てているのだ。  細やかな霜降りの肉を天城産の本山葵と一緒に食すと、これは筆舌に尽くしがたい絶妙な味わいとなる。今まで食べた事のない大変上品な肉質であった。 まだまだ霜降り重視の鉄板焼やステーキの世界だが、先々は「かんざき牛」のような赤身の旨味を楽しむ方向に変わるかも知れないと、ふと思った筆者であった。 【ザ・リッツ・カールトン東京オフィシャルサイト】 http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Default.htm 【ザ・リッツ・カールトン東京 日本料理「ひのきざか」】 http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Dining/Hinokizaka/Default.htm 【日本鉄板焼協会ポータルサイト】 http://www.teppan-yaki.net/ |
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登録2009/04/28 00:04:11
更新2009/04/28 00:04:11
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◎吉本義秋シェフ／胸元に光るのが「日本鉄板焼協会準師範」のバッジ
鉄板焼／ステーキ「上通レンガ亭」が、筆者が主宰している「ロゼッタストーン」に参画した。同レストランのオーナーは吉本義秋シェフ。笑顔が素敵な、礼儀正しい人物だ。
勿論、同レストランは「日本鉄板焼協会」のメンバーでもあり、「準師範」の資格を持つベテランシェフ。開店して２３年・・・昔のエピソード等を面白おかしく語ってくれた。
そもそも吉本シェフは建築家を夢見ていたらしい。しかし、若い頃に叔母の経営するレストランを手伝う事になり、お客が「君が焼いてみたら！？」という言葉で、シェフを目指すようになったと言う。
東京でフレンチを数年学んだ後、熊本に戻って開いたのが「上通レンガ亭」。熊本でも常連客の多いレストランとして人気は高い。丁度家具等はなかなか重厚で、海外にでも行ったような気分になってしまう。・・・一脚の椅子を見るだけでも、すこぶる上質のものを使っている。
◎上写真は吉本義秋シェフの水田（撮影：吉本義秋シェフ）
本日は取材方々の訪問で、熊本県産の黒毛和牛と赤毛和牛を試食する事になっているのだが、吉本シェフの話の中で「自家製米ヒノヒカリ」というのが出たので、料理の前にその米の紹介をしたいと思う。
写真のように、吉本シェフは美味しい米として人気の「ヒノヒカリ」を自分で作っているというのだ。米作りと言っても、そう簡単にできるものではないが、広々とした水田に自分の米を育て、それを同レストランのライス（十穀入り）としてサーブするのである。
※ヒノヒカリは、コシヒカリと黄金晴の交配によってできた米で、2001年には熊本県菊池米がヒノヒカリとして初の特Aにランクされている。
そろそろ田植えのシーズンで、吉本シェフも大変多忙な時期に入るのではないか？
・・・つづく
【鉄板焼／ステーキ「上通レンガ亭」オフィシャルサイト】
http://www.kamitori-rengatei.com/
〒860-0845 熊本県熊本市上通町11-3 浅井ビル1F
※熊本市電通町筋電停 徒歩5分
TEL:096-355-3818
【日本鉄板焼協会ポータルサイト】
http://www.teppan-yaki.net/