※鉄板焼 金葉亭 天空のアイアンシェフ 大坪俊孝



◎ようこその気持ちをお皿に込めたショープレート「春バージョン」

　おもてなしの心を込めて、食事の前に目で楽しむ食べないオードブルです。パソコンより四月の花、つつじを取り込み、welcomeの文字を付け加えついでに私の名前も付け加えさせて頂きました。印刷後、OHPフィルムに写し変えして、皿の円に合わせて丸く切ります。その後ミルクゼリーを皿に張り、冷し固めたのち丸く切ったOHPフィルムを空気が入らないように注意しながら、皿の円に沿って貼り付けます。その上に白ワインゼリーを薄く張り冷し固めたプレートです。アニバーサリーや特別メニューを、皿に書くような事にも応用できます。

◎五島は富江産のルビートマトに包まれた伊勢海老のサラダと旨出汁のジュレ（写真なし）

　五島は富江産のルビートマトは、種が少なく果肉が多いため食感が良く酸味と甘味のバランスが良く、フルーツ感覚で食べられるトマトです。お子様やトマト嫌いな方にも食べやすい味と言われております。今回は、甘酸っぱいフルーツに良く合う。五島産の伊勢海老を用いクールブイヨンで湯がき冷ましたのち、食感が残る程度に角切りにし、胡瓜・セロリ・・葉ワサビを細かく刻んで作ったタルタルソースとクリームチーズで合わせ湯むきしたトマトの中をくり抜き、中に詰め込みました。グラスの下には、旨出汁で伸ばした大和芋の擂り流しを敷きトマトから具がはみ出ないように工夫、軽くゼラチンで冷した旨出汁のジュレを掛け卸し生ワサビをアクセントにした、和洋融合の先付けです。スプーンでお召し上がり下さい。



◎鉄板で創る　春の風物詩「テルコ烏賊」の生姜焼き

　博多湾から糸島半島一帯では、テルコイカという可愛い烏賊が取れ春になったら市場でよく見かけるようになります。標準名は、ミミイカで小指から親指くらいの大きさです。烏賊墨が多くかならず墨を取り除いて調理しないと大変なことになってしまいます。火をいれると食感は烏賊そのもので美味しく、ミッキーマウスに良く似た可愛い形になります。それを木の子と一緒に、生姜とオニオンベースの醤油だれで絡めでみました。

▼QikでリアルタイムTVとして放映（２０１０年４月１６日）


【本日の特別メニュー】

◎ようこその気持ちをお皿に込めたショープレート「春バージョン」
◎五島は富江産のルビートマトに包まれた伊勢海老のサラダと旨出汁のジュレ
◎鉄板で創る　春の風物詩「テルコ烏賊」の生姜焼き
◎浅蜊の酒蒸しスープ仕立て　昆布とバター風味　春の根三つ葉添え
◎極上　佐賀牛の　シャトーブリアン　鉄板焼　金葉亭風
◎タジン鍋で蒸した春野菜をチベットの塩で　バーニャカウダソース添え　
◎３０年の歴史　じっくりと炒め上げた　拘りのガーリックライス
◎赤出し椀と香の物　
◎イチゴの王様「博多あまおう」のオムレット　バニラアイス添え
◎珈琲又は紅茶
◎ミントのキャンディー

◎アイアンシェフ２００９グランプリに輝いた吉田純一シェフ
　※ザ・リッツ・カールトン東京 日本料理 ひのきざか 鉄板焼担当シェフ
　http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Default.htm


◎極上の蝦夷鮑


◎希少価値ある門崎丑

　前回のブログニュースの通り、吉田純一シェフがアイアンシェフ２００９のグランプリに輝いた。

　写真の通り、特に目を引いたのは「極上の蝦夷鮑」と「希少価値ある門崎丑」。自称肉の変態と言うほど、休日を利用しては数ある生産者やレストランを訪ね回り、自己研鑽している研究熱心なシェフなのだ。

　２回目に足を運んだ時に驚いたのは、分厚い牛タンを食した時の事だった。こんなに分厚いのに、何故鉄板で柔らかく焼けるのか？・・・それが不思議でならなかったのだが、実は筆者が来る前に２時間ほどかけて牛タンを叩いていたと言う。筆者の連れのVIPも腰を抜かすほどだった。

　また、先日などは熊本の馬肉フィレ鉄板で食したいという常連客が居て、そこでも調理法やソース等を研究して、そのお客を満足させた経緯もある。

　あと３日で、アイアンシェフ２０１０がスタートする。さてさて、来年はどこのレストランから攻めようかと意気込んでいる筆者であるが、先ずは東京にある「小笠原伯爵邸」をターゲットにしている次第。・・・乞うご期待！！

【アイアンシェフ公式サイト】
　http://www.iron-chef.net/

◎２００９年アイアンシェフ料理グランプリに決まった「蝦夷鮑」
　ザ・リッツ・カールトン東京 日本料理 鉄板焼担当 吉田純一シェフ


◎ベスト９の料理


◎２００９年の取材料理５００品を超える中から選ばれた３６品

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　今年は弊社創設以来、最高の取材の数だった。東京、浜松、京都、大阪、神戸、福岡、熊本、沖縄など数十カ所に足を運んだ事になる。

　今まで食した中からじっくりと時間をかけて、写真を何度も見て思い出しながら３６品を選んだ。料理ジャンルに拘らず、インパクトの強さや料理の緻密さ味わい、そしてアースティックさなどを直感的に選んで行った。

　勿論、料理人のレベルや人格、そして周辺スタッフの協力体勢、衛生面などもセレクト条件の大きなファクターとなっている。

　吉田純一シェフとは今年春から４回ほど会った事になる。最初は４月に日本鉄板焼協会の紹介を受けて取材を行った。その時、「自分は肉の変態なんです！」と肉への拘りをとくとくと語ってくれた。それが一番印象深かった。

　本人がそこまで自負するのも直ぐ理解出来るほど、その日の食材には彼の拘り（肉への変態ぶり）の心が乗り移っていたのだ。

　そこで出されたのが、門崎丑や蝦夷鮑。勿論、門崎丑もベスト９には入っている。しかし、蝦夷鮑と白アスパラガス（1本120g）のすり流しは筆舌に尽くしがたいほど深みのあるミルキーな味わいであった。

　２０１０年から本格的に稼動するであろう「アイアンシェフ公式サイト」。今年はその礎づくりに東奔西走して、今回プレイベント的に勝手ながらグランプリを決定させて頂いた。



【アイアンシェフ公式サイト】
　http://www.iron-chef.net/