ロゼッタストーンBLOGニュース

　無形文化遺産にも登録されている和食の素晴らしさは、何と言っても、旬の食材がふんだんに使われており、見ているだけでもアートでもあり、一つ一つの食材を目立たず騒がず、静かに腹に染み入る、体に優しい自然食であることだ。「侘び寂び」の世界の代表格である和食。日本人に生まれて良かったと思う瞬間である。

　久しぶりに京料理「えのきぞの」（榎園豊成料理長）の料理写真群を見ていると、急に腹の虫が鳴き始めたのだった。実は、別のテーマにて記事を書き始めていたのだが、さっさと記事を削除し、同店の料理を眺めながら、和食のイメージを堪能しようかと・・・。

　最近、ホテルレストランの西洋料理では、ワンプレートでのランチが目立つようになってきた。流行だからそれはそれで良いけれども、和食のように、器を愛でながら、料理の歴史を紐解きながら、和食の職人と語り合えば、食の大切さと、子供たちへの食育への意識が高まると言うものだ。

　数年前に、大都市部の五つ星ホテルでルームサービスを頼むことにした。ホテルテナントである有名和食店の松華堂を頼み、部屋で待つことに。３０分ほどして運び込まれた二段重と吸い物付きで一万円。正直、食後の満足感は百点満点とは言えず、その仕上げ具合も大したことはなかった。

　大都市部の料金体系はバブル時とは変わらず、熊本の料金と比較すると、約３倍〜４倍の値段となっている。勿論、家賃や人件費、仕入れる食材の原価などを考えれば当然なのかも知れないが、廃棄される食材情報を知れば、バブル時と変わらず無駄無理が存在していることになる。

　鱧（ハモ）についても、熊本県天草地方では数百円で上物が入手できる。それが、大阪で「鱧のおとし」なんぞ食せば、一人前一万円は下らない。鱧は小骨が多く、捌く手間暇考えれば、やや高くなっても良いかと思いつつ、元値からすれば、数百円が一万円になるのだから、腑に落ちるものではない。

　中国料理も同様に、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源では、「美味三宝膳」なるもの、八品にて１万円程度である。ところが、大都市部の五つ星ホテルテナントの中国料理店では、４万円弱。しかも、鮑のステーキは、桃花源のものが秀逸であり、深みのある味わいに腰を抜かすほど。

　食の比較論を語ればキリがないので、ここらで京料理「えのきぞの」の話を戻すことに・・・。

　今の世の中は、食事処や宿は大変な状況下であるのは周知の事実。ただ、以前からずっと変わらず、旬の食材を仕入れては、リーズナブルな料金体系で経営している同店には頭も下がり、このような良心的な食事処には心からエールを送り、多くの方々に応援して欲しくなる。

　因みに、同氏の祖父は、昭和元年に東京上野の精養軒に入社し、この熊本へ、西洋料理を持ち込んだ、立役者である。それから、料理学校を開設し、熊本市内の主婦層で知らない人はいないほど、人気の料理学校であった。よって、90年前の洋食レシピが同氏（三代目）に受け継がれているのも、実に嬉しいことである。

　以下の料理で、特筆すべきは、吸い物の繊細さである。また、土鍋で炊き立てのご飯が食べられるのも、すこぶる新鮮で、土鍋の中の白米が阿波踊りのように元気で、米粒がピカピカツヤツヤした顔をしている。三杯ほどお替りをするほど、美味であった。

　近頃の街場のレストランはガス釜で炊いているところが多いが、その保存状態が悪く、ランチタイムぎりぎりに足を運べば、白米が黄色くボソボソと乾き気味の店もある。これじゃ、せっかく美味しい料理が並んでいたとしても台無しとなってしまい、セブンのオニギリの方が旨く感じてしまう。

　何はともあれ、真面目に美味しい料理を提供する京料理「えのきぞの」を皆で応援して頂ければ、この上なき幸せとなる。勿論、同店の弁当はとても評判が良く、満足度の高い逸品ばかりを準備している。ただし、同店は全て予約制なので、必ず電話で予約をして、店内会食なり、弁当のテイクアウト頂ければと・・・。

▼料理写真はイメージ

＜えのきぞの＞
〒862-0975
熊本市中央区新屋敷1丁目9-19濫觴77A
TEL：096-211-5525
※定休日は月曜日

◎えのきぞの公式サイト
　https://www.dandl.co.jp/enokizono/

◎えのきぞの公式Facebookページ
　https://www.facebook.com/shinyashiki.enokizono/

◎ロゼッタストーン公式サイト（since 1995）
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写真・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2021/9/15 12:00 am

リッツや帝国に学べ！！！

※記事と写真は関係ありません

＜ホテルの感動秘話＞
　ホテル文化を学ぶには、ザ・リッツ・カールトン（前身ザ・リッツ／1898年開業）や帝国ホテル（1890年開業）などの五つ星ホテルをオススメしている。理由としては、歴史と伝統を誇り、そこには多くの感動秘話が存在するからだ。意表を突くような接遇であったり、サプライズの連続であったりと、知れば知るほど、そのホテルの実像が浮き彫りとなり、誰しもその素晴らしさに魅せられてしまう。

　リッツでは、ホテル傍にある花売り娘の黒人女性がコンシェルジュに抜擢されたり、アルバイトのビーチボーイがお客のプロポーズの設営演出をしたり、ミッドナイトにも関わらずフレンチのフルコースを提供したりと、一般的なホテルでは普通に「No」とお断りするところを、常に「Yes」のベクトルにて可能にして行くのである。

　帝国でも同じことが言える。シワシワになったスーツ上着を３０分ほどでシワ伸ばすばかりかホツレまで修繕したり、予約なしの急な会合について会場を提供したり、徹底的な顧客管理の下にローストビーフを倍増してサーブしたり、お客の注文履歴を把握して新たなリコメンドを行なったりと、AI孫の手のような接遇を徹底している。

＜クレドと十則＞
　日頃から顧客観察に隙がなく、顧客ニーズの先読みも鋭く、リッツでは「我々は紳士淑女として紳士淑女のお客様にお仕えします」を合言葉として、「No」と言わないホテルのホテルとして、その存在は世界のホテルのお手本になっている。帝国もまた「ヒューマンウェア」に重きを置き、一人一人のスタッフが光り輝いているのである。皆さんがご存知のように、リッツは「クレドの世界」であり、帝国は「十則」の徹底にある。情報共有については、常にガラス張りであり、善きも悪しきも、皆フラットな関係にて、個別に叱責や吊し上げ、晒し者など一人もいない。パワハラ、セクハラ、隠蔽工作を常とする低劣なホテルと比較するのは大変失礼だが、雲泥の差となる。

＜一般的なホテルに欠けるもの＞
　前述のようなホテルのホテルとして君臨する立派なホテルの感動秘話は枚挙に遑がないが、一般的なホテルには感動というものが希有となる。笑顔もなく、顧客とのコミュニケーションが事務的なもので終わるので、感動があるはずがない。よって、一般的なホテルは上位ホテルの表層だけを物真似しているに過ぎないから、そうなってしまう。更に始末に負えないのは、スタッフが顧客の人間性に対して全く興味もなく、自分本意のやっつけ仕事で１日を終わるから、雲泥の「泥」のままの姿がスタンダードとなり、ヒューマンウェアにもソフトウェアにもハードウェアにも染み付いてしまうのである。よって、レベルの低い接遇が日常となり、決して、顧客に感動を与えることはない。

＜教育システム＞
　リッツでは、完璧なる社員教育システムを構築実践している。勿論、帝国も一年に一度の社内表彰式を行うが、正規社員のみならずアルバイトも対象に表彰するのである。それに反して、一般的なホテルでは、自社オリジナルマニュアルの存在もなく、アウトソーシングにて似非講師を招聘し、ピンポイントで継続性のない社員研修まがいを実施している。そこには、社員として充実感も達成感も皆無となり、スキルアップ、グレードアップなど期待できるはずがない。特に、自分の好き嫌いで顧客に接する役員が居るとすれば、社員は不幸駅へ片道切符のまま運ばれてしまう。見渡す限り、常識のない低民度の役員が踏ん反るばかりの世界へと！

＜ボトムアップは必須＞
　出来の悪い捌けぬ役員がいるホテルは、日々トップダウンでギクシャクしている。理由は、社員を育てないから、育たない。育たないから、提案もできずロボット化している。役員がホテリエとしての高等教育を受けていないから、社員を教育できない。だから、社員が育たない。育たないから、顧客満足度が低くなる。堪りかねた顧客がサジェストすれば、出来の悪い役員は耳を塞いで逃げるばかり。その逃げる背中を社員が見てしまう。そして真似をする。真似をした社員を役員が叱責し辞職に追い込む。退職者が増えて長続きする社員が激減。社員急募したのは良いが、社員を育てないから、また育たない・・・という「負の連鎖」となっている。されど、されど、ボトムアップを日常としているホテルは、流石にしっかりと「日々変化、日々進化。」しているのである。

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　兎に角、地方のホテル経営者や従業員の中には、「燕雀知らず天地の高さ」の典型的な人も見受けられ、民度も低い。視野狭窄にて、自らがベスト、世間のスタンダードだと思い込み、豪語している変わり者もいる。ホテル業務とは、顧客の「命」を預かる重責なるもの。よって、付け焼き刃的に軽々なる接遇であってはならず、顧客に対して「区別」と言葉を濁しながら「差別」を行なえば、ホテル自体の信頼を失墜することになる。ましてや、顧客への誹謗中傷、揶揄、陰口など以ての外であり、それを趣味としている人間がいるとなれば、そのホテルは既に終わっている・・・。

　最後に、地方のホテルで発生した「誹謗中傷メール事件」を紹介したい。数年前だったか、或る料理人がスマホのLINEを使って、業務中に食事をしている顧客へ、その仕事を邪魔するような嫌がらせ（誹謗中傷）メールを送ったのである。結局、その料理人は配置転換との噂を聞いたものの、さっさと退職願を提出して姿を消してしまった。残念ながら、その悪業への謝罪もなく、逃げたことになる。もし、これが日常茶飯事となっているようであれば、そのホテルは既に終わっているどころか、刑事訴追は避けられず、取り返しのつかないことになる訳だが、これが実話なのだから、どうしようもない。