ロゼッタストーンBLOGニュース

▼絶妙なるアルデンテのパスタ

　今日の取材ランチは、熊本ホテルキャッスルのダイニングキッチン九曜杏にお邪魔した。

　ランチタイムなので、同レストラン内は大わらわ。先般、料理長と立ち話の中で、パスタのアルデンテについて語ったことを、ふと思い出した。

　よって、本日のランチはクリーム系のパスタに決定！！！

　ランチタイムともなると、同じ時間帯にお客がどっと押し寄せてくるホテルレストラン。レストランホールが俄かにざわついてくる。

　出されたのが、写真上のパスタであるが、いつもよりパスタが生きている気がした。多分に、先般のアルデンテを意識したものであろうと。

　フォークで巻きながら口に運ぶと、一瞬にしてパスタの食感が違う。日頃よりも十数秒早めに引き揚げたようで、とても食しやすい。

　食後早々に、料理長へメモを渡すことにした。そこに書いたのは、「絶妙なるアルデンテ、最高の質と量。」と。メモを受け取り、ニコリとする料理長。

　同レストランは、ガラス張りにて厨房が見えるけれども、互いに声が聞こえず、日頃からメモによるコミュニケーションを採っている次第。

　２万種類あると言われるパスタ。お年寄りのことを考え、十分ボイルするのが日本人らしいが、実は、アルデンテの方が消化に良いと聞く。

　以前、イタリア縦断世界遺産の旅で、二度ほどイタリア中の「食」を楽しんだことがあったが、欲目で見ても、日本人シェフが作るイタリアンが断然旨い。

　年度が変わり、あと１０日足らずで元号も「平成」から「令和」に変わる。巷の食事処も「メニュー」の見直しと新たな開発に余念がなさそうである。

◎ロゼッタストーン公式サイト（since 1995）
　http://www.dandl.co.jp/

絶妙なアルデンテ和洋折衷のレストラン取材ランチダイニングキッチン九曜杏パスタイタリアン熊本ホテルキャッスル

posted by Chikao Nishida at 2019/4/21 11:52 am

カレーライスの魅力と拘り・・・

▼九曜杏のビーフカレー

　現在、カレーライスを食すとなると、熊本ホテルキャッスルのダイニングキッチン九曜杏（熊本市）と鹿央物産館のふれあい館（山鹿市鹿央町）のカレーが圧倒的に多い。

　九曜杏ではカツカレーを中心に、ビーフカレーや季節限定のカキフライカレーとなる。時に、ブルーサークルのトマトカレーを食すこともあるが、満腹になるには、カツカレーが一番だ。

　ふれあい館では、岩原双子塚古墳発掘カレーとビーフカツカレーの二種を食すが、食べ尽くした同館メニューの中では、何故かカツ丼が一番多い。話題性となれば、スコップの形をしたスプーンで発掘体験をしながら食べる岩原双子塚古墳発掘カレーであろうか。

　幼い頃を思い出せば、カレーライスは当時のご馳走の代表格であった。昭和３９年の東京オリンピック後に、急激に日本全体に洋食が普及していった。フォークだけを使って作るオムレツなど、当時の帝国ホテルの村上信夫総料理長の凄技がDVDに収められている。

　よって、昭和４０年代になり、家庭における子供のご馳走はカレーライスが定番となった。熊本市内でも、ホテルは勿論であるが、カレー専門店が電車通り沿いにあったことを思い出す。小さなキューブ型の肉片が１つ。今考えれば、とてもお粗末なカレーライスだったが、人気はあった。

　カツカレーに求めるのは、サクサクとした食感と豚肉の脂の甘みとカレーの辛味の融合。そこにピカピカのご飯が交わると、至福の極みとなる。また、ビーフカレーに求めるのは、柔らかでコクのある牛肉である。されど、スジ肉を代用しているものについては、絶句してしまう。

　カレーライスの命は、何と言っても、カレーのルーとなる。じっくりと煮込む中で、チャツネやスパイスのチョイスと配合が左右する訳だが、街場のレストランの中には、既成レトルトに何かを加えて味を整え、如何にもオリジナルカレーのように出している店も多々ある。これは、頂けない。

　スパイシーなカレーライスは、実は中国四川料理と共通しており、辛味（シン辛い＆マー辛い）、酸味、甘み、旨み、香りのバランスが絶妙であれば、何杯も食べたくなる逸品となる訳だ。また、ホテルレストランに多いのは欧風カレー。上品に食せるものだが、普段食すには少々刺激が足りない。

　最後に、カレーライスのスタンダードは、どの料理も同様に、自宅の家庭の味がベースとなっている。よって、料理を得意としないお母さんに育てられた子供達は、舌バカ又は本物の味を知らぬまま育つことになり、食への拘りや食への興味が薄れてしまっている大人がいる。

　人間誰しも、美味しいものを食して終焉を迎えたいのではなかろうか。日々、ファストフードやインスタント食品で腹を膨らませていると、成人となりいろんな病気に苛まれることになる可能性も高い。高価な食材でなくても、手作りで愛情ある料理による食育が人生を変えると言っても過言ではない。

　実際、グルメに無関心な人たちは、感性も低く、繊細さのない人が多いように思えてならない。残念ながら、しっかりとした食育を考えた親に育てられなかった証でもある。筆者の家は決して裕福とは言えなかったが、母親が魂を込めて料理を創る後ろ姿があった。お陰で、幼少期から医者要らずで免疫力ある元気な身体を貰ったようで、感謝している次第。

▼九曜杏の特製カツカレー