ロゼッタストーンBLOGニュース

▼肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦

　１０月１日から、待望の蕎麦の新メニュー（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏脇宮盛久和食料理長）が出ることに。それは、「肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦」(税サ込1800円）という、つけ麺タイプの蕎麦である。

　早速ながら、初の「肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦」をオーダーすることにした。背後から、食堂部長がニコニコと歩み寄り、「試食して、これは、イケる！と思いました。私の一押しです！」とガッツポーズ。それから十数分が経過して、大きなお盆の上に「肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦」が目の前に。

　赤鶏と言うように、高級豚肉のように肉質が美しく、柔らかい。生姜が効いただし汁をお椀に注ぎ、蕎麦を付けて食すのだが、食堂部長が豪語するのがよく理解できた。同店では、初めての蕎麦のパターンでもあり、とても新鮮な感じを受けたのだった。別のお客が「お腹いっぱい！」とのこと。しかし、筆者は替え玉したいほどであった。

　薬味もしっかりしており、最後は、蕎麦饅頭ならず、可愛い可愛い姫おはぎ。最後に焙じ茶で流し込むと、今まで感じたことのない、有難い満足感が体全体に広がった。筆者が大の蕎麦好きであるのも一つの理由だが、筆者が勝手にお気に入りと言い続け、たまさか料理長が考案した蕎麦料理なので、尚更のこと、「肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦」には感激したのである。（勿論、筆者の嗜好と開発との因果関係はありません）

　このような蕎麦は、トッピングを変えたりするだけで、いろんなバリエーションが考えられる。贅沢を言ってよければ、鴨肉も勿論ありありで、身欠きニシンの甘露煮も考えるだけでよだれが出てくる。地産地消を考慮すれば、ざっくり白魚の天ぷら、車海老の天ぷら、シャコの天ぷら、春野菜の天ぷら、キノコ尽くし天ぷらなどが思い浮かぶ。

　天ぷらに偏りすぎた感があるが、まだまだ頭の中に食材が踊っている。太刀魚の天ぷら、フグの天ぷら、ハモの天ぷら、七草かき揚げ、などなど。更には、三種ざる蕎麦に竹籠山盛り天ぷらなんぞ、考えるだけで腹の虫が鳴り出した。熊本県は山の幸、海の幸にも恵まれ、肉類も豊富なので、食材に困らず無数にアイデアが湧いてくる。

　木の実のかき揚げも面白かろうし、〆のところで、熱々の蕎麦がき（練ったものがいい）や蕎麦饅頭まであれば、お代は関係なく、腹一杯に食して、「旨い！旨い！」を連発したくもなる。何はともあれ、気合が入った料理長のアイデア料理は、期待大となる訳で、これからの互いの綱引きが非常に楽しみになってくるのであった。（苦笑）

▼肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦の最後のデザート「姫おはぎ」

▼西田親生のKindle電子書籍「脇宮盛久の世界」

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写真・文責：西田親生

肥後うまか赤鶏はりはりつけ蕎麦脇宮盛久料理長細川蕎麦熊本ホテルキャッスル

posted by Chikao Nishida at 2021/10/3 12:00 am

代替食品は、本当に必要なのか！？

◎記事と写真は関係ありません

　商品開発ほど難しいものはない。それも、毎日お客へ提供するような料理の世界では、メニュー開発はベクトルを間違えると、急に客足が遠のき、命取りとなる。

　最悪の組み合わせは、「原価優先押し付けメニューと思いつき料金体系」である。結局は、手前の都合ばかりが占める環境下において、客が望むはずもない料理を作ったとしても売れることはなく、食材、味、質、調理法、盛り付け、全体バランスなどが悪ければ、誰も見向きもしない。

　メニューは、各店オリジナルのものは少なく、地方に行けば行くほど、ネットや雑誌で話題となっているメニューを真似た「なんちゃって料理」ばかりが目立つ。最近笑えるのが、マリトッツォをありとあらゆるところで販売しているが、それも、アレンジしすぎて何が何だか分からない。

　和食は日本の四季折々の旬の食材を使い、シンプル且つ体に優しい料理として日々進化してきた訳だ。江戸時代に豆腐百珍というベストセラーグルメ本のように、大豆という一つの食材についても、日本人ならではの創意工夫により、我々庶民から殿様御膳まで応用可能としたレシピ集が現存する。

　しかし、グルメ世界で許せないのは「もどき食品」（代替食品）の存在である。カニカマや食パンもどき、カステラもどき、パスタもどき、うどんもどき、ラーメンもどき、シュウマイもどき、餃子もどきなど、我々庶民を小馬鹿にしたような商品がコンビニやスーパーで堂々と販売されている。

　人工着色料や人工調味料をふんだんに使い、さらには、固形材を使用し整形しているものもある。ぐるぐると丸めた整形肉を見たことがあるが、ふざけている。どこの部位かわからないが、捨てるに値するような粗末な肉片を固めて整形し、それをステーキとして出していたレストランもあった。

　或る焼肉店に行くと、本物のカルビを使わず、ハラミを出すところがある。とんでもない話だが、国内においてカルビの定義があやふやなために、純然たる肉のカルビとホルモンに属するハラミを一緒くたにしているのである。甘辛いタレと熱々の白ごはんで、ハラミも本物のカルビに化けてしまうのか！？

　勿論、アレルギーや宗教上の縛りにより食せない食材については、代替食品を認めらざるを得ないことがある。精進料理に、大豆や小麦粉などから化けた肉もどきもある。蕎麦の乾麺でも、山芋を繋ぎとせず海藻で繋いでいるものもある。されど、人工的な化学の実験のような代替食品は御免被りたい。

　戦中戦後の動乱の時代の日本では、「ブラジルコーヒー」と書かれてはいるが、実は大豆を代用することで、ローストして販売していたという話を聞いたことがある。これは、正規の代替食品の息を脱しているばかりか、豆の独特な後味を想像でき、食後のデザートと美味しく食せるはずがない。下手すると、きな粉汁である。

　国内における食の安全基準は随分高くはなってきているものの、先日、韓国即席ラーメンの含有物の問題が報じられたいたように、健康被害をもたらす毒物を混入したものが、今の時代に大量に製造されているのだから、とんでもない話である。一口食すこともグロくて、怖く、ありえない話だが、あの国らしい。

　納豆も同じことが言える。大都市部に生まれ、大都市部で育った人たちは、発泡スチロールに入った納豆が納豆だと思い込んでいる。しかし、本物は藁苞納豆であり、熟成の仕方も風味も完全に別物である。よって、本物の納豆を知った人は、発泡スチロールに入った納豆がやけに人工的に見えてしまうようになる。

　本物のシシャモを食した人がどれだけいるのだろうか？その辺のスーパーでお安く入手できるものは、実は、カペリン（カラフトシシャモ）と言い、全く別物だ。酷いものは、注射器のようなもので卵を注入して、お腹を丸々しているものもある。「シシャモもどき（偽物）」と明記して欲しいものである。

　タラバガニについても、偽装事件が多発し、ネットショップなどで購入したものが、ほとんどがアブラガニを送りつけて、高額な料金を支払わせていた悪徳業者もいる。タラバガニとアブラガニもまた全く別物であり、形が似ているものの、生息域は異なる。両者の違いは、甲羅の突起はタラバ６本、アブラ４本。足の裏が白いのはアブラとなる。

　最後に、我々の主食である白米もとんでもないものが存在する。それはブレンドという格好いい手法により、プロの米販店が良心的に安くて美味しい組み合わせのブレンド米とするなら有難いが、粗悪な米をブレンドして高値で売るという詐欺商法もある。

　上記のように、思い起こしながらランダムに代替食品やら偽装などを書き綴ってきたけれども、枚挙に遑はない。だが、命を支える重要な食において、これほどまでに代替食品や偽物が我々に必要なのだろうか。答えは「否」である。そろそろ、食関連に対して、大きくメスを入れる時期になっているのではなかろうか。