ロゼッタストーンBLOGニュース

　川上洋信総料理長と最初に出逢ったのは、同氏が銀座桃花源総料理長の頃、数年前の事である。当時、ロゼッタストーン特派員東京大会を同店で開催し、ランチタイムで大変お世話になった。

　筆者からのオーダーは、「遊んで下さい！」がテーマ。特派員達が腰を抜かすような菜譜は、鶏の足（俗称、もみじ）は出るわ、ガツは出るわの大騒ぎ。・・・インパクトが強すぎた事もあり、昨日のように鮮明に覚えている。・・・確か、2009年の6月の事であった。

　http://www.dandl.co.jp/tokyo/gourmet6.html

　また、翌年の2010年11月9日、ディー・アンド・エル社20周年記念美食会が開催された。これまた、意表を突くような馬の睾丸や豚のコブクロなどの食材があり、参加者の目はギョロギョロ、パチパチ、冷や汗の連続であった。

　http://www2.dandl.co.jp/blog/index.php?R=947

　今回は大変久し振りの桃花源個室だったが、テーマは同様に「思いっきり、遊んで下さい！」である。・・・よって、サーブされた料理は写真のように、今まで同店で見た事がないものが続出した。・・・例えば、ミノの唐辛子炒め、熊の指の醤油煮、キヌガサ茸とウミツバメの巣などなど、薬膳料理のようで、食後に身体がどんどんと温まっていった。

　中国料理の中でも、「四川料理」はとんでもなく面白い。同じ辛さでも、顔が火照るような辛さ、頭頂部から汗が噴水のように噴き出す辛さ、舌先が痺れ喉に突き刺さる辛さ、食道から胃袋に掛けてじわっと熱くなる辛さ、掌や足の腹がどんどんと熱くなる辛さ・・・と、酸味なども伴い、複雑だが気持ちよい刺激のオンパレードとなる。

　昨日のように、どんよりと雲が掛かり、暑いのか寒いのか訳がわからぬようなドヨンとした天候の時に、この刺激を受けると、心身ともに気合いが入り、寝不足や風邪なども一発で吹っ飛んでしまう。

　ちなみに、筆者の「中国料理のスタンダード」は、この桃花源と桃花林（ホテルオークラ福岡）である。・・・お陰様で、毎回、その質の高さ、奥深さを体験させて頂く事により、筆者のスタンダードの基準値がじわじわとアップして行く事になる。・・・大変、有り難い！！！・・・ご馳走様でした。

【川上洋信総料理長プロフィール】
　札幌パークホテルで9年間修行し上京。松山全日空ホテルなどでの修行を経て、熊本ホテルキャッスルに入社。斉藤氏の下で、四川料理の真髄を学ぶ。1999年6月、銀座桃花源開業とともに総料理長に。第三回中国料理世界大会畜産部門銀賞受賞。現在、熊本ホテルキャッスル総料理長。

【本日の菜譜】
１）前菜彩々
　フォアグラムース（台湾）、菜の花の牛タン巻き（大分）、ミニトマト桂花要り甘酢漬（熊本）、つぶ貝の醤油煮（北海道）、たけのこザーサイ和え（国産）、そら豆の山椒辛子和え桜えび山椒塩（新潟）
２）タイラギ貝の青山椒炒め
３）上ミノの唐辛子炒め（国産）
４）毛鹿鮫ヒレの姿煮込み
５）熊の指の醤油煮（知床）／野生のキヌガサ茸 上海ソース 海ツバメの巣を入れて
６）活オマール海老の四種料理（カナダ産）
　チリソース・辛子マヨネーズ・豆鼓（とうち）・ネギソース（塩）
７）海の幸のおこげ
８）古典式アンニンドウフ紅海ツバメの巣添え

【ロゼッタストーン公式サイト】 http://www.dandl.co.jp/

posted by Chikao Nishida at 2014/3/19 04:05 am

品格なき似非常連客とは！？

▼心和むレストラン「九曜杏（くようあん）」

　午後から打ち合わせが入ったので、いつもの熊本ホテルキャッスルへと車を走らせた。自社サテライトオフィスでも構わないが、秘書不在のオフィスは、決して小綺麗とは言えず、お茶など出すのが面倒（後片付けの時間が勿体ない）で、同ホテルで話し合いをする事にした。

　月曜日の公道は車の往来が多く、結構混んでいるようだが、ホテル利用者は少ない。・・・大都市部となると、月曜日の朝からどんどん人が動き出し、特に、ビジネスマンがホテルレストランや喫茶店で打ち合わせをしている姿を良く見掛けるが、熊本ではそこまでビジネスマンがホテルを朝から利用する事はない。

　最近思うことだが・・・自戒を込めての話・・・常連客のホテル利用のマナーがすこぶる悪いのが気になる。・・・或る男性は、大声で我がオフィスであるかのように振るまい、或る女性は、甲高い声を出して、シェフを呼びつけたり、ギャルソンに大声で話し掛けたり。・・・傍のカウンターに座っていると、動物園の檻の中に居るような気がしてならない。

　「私は特別な常連客よ！どう！皆さん、凄いでしょ！」と言わんがばかりの勢いで、醜態をさらけ出している。ホテル側のスタッフは、常ににこやかに応対しているが、そこは限度と言うものがある。自社の秘書やスタッフじゃあるまいし、そこまで荒々しい「命令形」の言葉を発し、第三者の鼓膜が痛くなるほど大声で、自分の存在を見せつける必要はない。

　このように品格のない常連客が、至る所で蔓延るようでは、新たに質の高い常連客は増えるはずはない。これはホテル側にも若干問題は無きにしも非ず。度が過ぎれば、確と促す姿勢を持っていて欲しい。サービス業とは、何でもかんでも客の言う事を聞き入れるべきものではなく、マナー違反に関してはしっかりと伝え、改善を促さなければならない。

　常連客ならば、毎回毎回、大喜利は不要である。逆に、周囲の方々に迷惑が掛からぬよう配慮して、静かにテーブルにつき、マイペースで食事をしたり、飲み物や読書を楽しめば良いだけの話である。兎角、田舎の常連客は声のトーンのコントロールが全く出来ない人種ばかりなのである。

　勝手に常連客と思い込んでいる、品格なき似非常連客。・・・周囲の方々は、誰も常連客とは思ってはいないのである。