ロゼッタストーン／THE ROSETTA STONE

◎熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏

　三十年以上もシティーホテルのレストランへ足を運んでいると、そのホテルのシステムや料理ばかりではなく、シェフやウェイター、ウェイトレスの心の動きまで瞬時に分かってしまう。

　最近、県内において頓に感心させられるレストランが二店舗あるので、是非今回ご紹介したい。

　一つは、熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏（くようあん）だ。ベテランウェイトレス（サブマネージャー）の監視能力、判断能力、提案力と行動力の素晴らしさ。そして、そのイレギュラーな提案に対して即対応する料理長とセカンドシェフとの連携が実に凄い。

　私が歯の調整をしている事を知ると、サラダでさえも野菜の種類を限定し、噛みやすいものを提案したり、また、1000円程度の安いコースを食していても、サーモンがサラダに入っていれば、別途、ハンバーグ用のナイフとフォークを準備してくれる。

　ガラス張りの厨房を見ると、料理長はじめ、セカンド、その他シェフたちが一人一人、ガラス越しに笑顔の挨拶があり、ウェイターやウェイトレスも皆一人一人が、私の座るテーブルに挨拶に来てくれるのである。「今日も元気だよ！」と言わんがばかしの私の表情を見ては、皆の笑顔が絶えない癒やしのレストラン。・・・そう簡単にお目に掛かれるものではない。

　ここで、はっきりと申し上げておきたいのは、同レストランのスタッフの動きを・・・私が昔からの常連客であり、特別待遇を安直に自慢する為に書き綴っているものではない。・・・足を運べば運ぶほど、毎日こちらの方から挨拶だけでも行きたくなるほど、スタッフ全員の笑顔が素晴らしく、僅か数秒であっても声を掛けてくれるというように、しっかりと訓練された同ホテルオリジナルの「接遇」を特筆したいのである。


◎リサーチ中のステーキハウス淀川（右から淀川司朗さん、奥野心介さん）

　二つめは、私のサテライトオフィス近くにあるステーキハウス淀川。この数年間で進化に進化したレストランの一つであると、欲目で見ても太鼓判を押したくなる。・・・苦労しながらも、地道に質の良い顧客をじわじわと増やしながら、料理に関しても常に高いレベルのリサーチや試作を欠かさない。

　同レストランの店主 淀川司朗さんは、ロゼッタストーン会員そして先見塾の塾生でもあるが、周囲の事象の観察力、洞察力はかなり敏感なのものを持っている。妙に目立つこと無く、自分なりに噛み砕いて、納得しないと、決して何事も導入することはない。本業においては、慎重且つ繊細にして大胆に邁進している部類の人種なのだ。

　或る日、サイコロ状のステーキのトッピングの話をしたところ、次に足を運んだときには、クコの実、松の実、ニンニクチップがちょこんと乗っていた。また、私が出会ったの頃に食したハンバーグも、見る見る内にレベルが上がり、溢れんばかりの肉汁・・・その仕上げ具合の素晴らしさに腰を抜かしてしまったという経緯がある。

　ホテルやレストラン・・・派手派手にやっている処は、先ず、胡散臭いと思ってしまう私が居る。派手なところに、宝物は転がってはいない。本物は、日本的に言えば・・・地味な処にこそ、重々しくも崇高な精神を内包した宝物・・・本物が存在しているのである。・・・商売熱心なのは良いが、金、金、金だけを求めているところは、下品なまでの派手さに包まれているだけの処が多いという事になる。

　おもてなし、接遇・・・軽々しく言葉で表現するのは簡単な事。自らが実践せずして言葉だけが走ると、いつの日か、その化けの皮は剥がされるという始末。

　食は深い。また、それに立ち向かう職人の顔が見え隠れするように、実に楽しい文化でもある。・・・私は、これからも上述のような本物を求めて、取材に赴ければと・・・。

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