ロゼッタストーン／THE ROSETTA STONE

　写真上は、料理人の頂点を目指して、日々精進する若手職人 奥野心介。和を軸として、貪欲にあらゆるジャンルの料理を研究し、和洋中折衷の中から彼独自の料理を生み出して行く。

　しかし、いくら豊かな発想から生まれる料理であっても、残る確率は極僅か。時には刺激を求めた味付けが流行し、また或る時は刺激を極力抑えた上品な薄味に人気が移ったりと、秋の空のような客の心変わりへの対応は、生やさしいものではない。

　旨いものは旨く、多くの人々を魅了する。そして、何度食べても飽きない料理が多くの人々を引きつける。それも、数十年経っても相変わらず行列が出来るというもの。

　彼にこれから求めたいものは、意表を突くようなオリジナルメニューの開発。ステーキハウス淀川店主の淀川司朗の右腕として、この一年の伸びを支えて来ているが、次のステップでは、よりレベルの高い料理に挑戦し、私たちを楽しませて頂ければと思う次第。

★何度食べても飽きない料理の例　※順不同

１）乾燥鮑のステーキ（熊本ホテルキャッスル 桃花源）
２）薬膳壷蒸しスープ（ホテルオークラ福岡 桃花林）
３）チョップド・ビーフ・ステーキ（Bros.よしむら）
４）フォアグラ＆ハンバーグ（ステーキハウス淀川）
５）鰻重（水前寺東濱屋）
６）鰻丼（吉兆東京／帝国ホテル東京地階）
７）すき焼き（吉兆東京／帝国ホテル東京地階）
８）鮨（鮨と和の食 清吉）
９）黒がらかぶ（美食 宮地）
１０）海の幸（松島観光ホテル岬亭・よしやホテルきらら停）

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　数年前に、キリンビールさんの紹介で、或る有名シェフ（山形出身）とその料理の取材をすることになった。彼は出張先に辿り着くと、必ずそこに生い茂っている野草や野菜などの葉を歩きながら触れるという。

　「かさかさの乾燥気味の葉っぱならば、スープとか水を多めの料理の食材として使います。また、逆に水っぽいものならば、その野菜自体に余り手を加えず、水を控えます。」・・・それから、「時にはその野菜を食して飲み込んでから何秒で味が消えるかをストップウォッチで計るんです。同時に色んな塩を試して、その野菜の味が消える時間に一番近い塩を選ぶんです。」と力説していた。

　更に彼は、「温帯で捕れる魚には、同じ温帯で採れる塩を使い、それが寒冷地で捕れるものには、寒冷地にある塩を・・・・。」と語った。所謂、「塩のマジシャン」なのである。

　なるほど、口の中で食べ物を噛み、それから飲み込んだ後味の残り時間と同じ時間で消えて行く塩を選ぶとなると、さぞ違和感なくきっちりと後味を楽しむことができるはずである。塩が早く消えれば、野菜の味ばかりが勝ってしまい、また、塩がいつまでも残ってしまうと、野菜の味に塩が被って不自然なものになる。・・・本当に、なるほど！である。

　天才的なシェフの日頃の実験内容は完全お宅でもあるが、実に面白そうだった。そこまで微に入り細に入り、拘りを持った「料理の哲学」を言い放てるのが凄い。

　私はまだそのシェフが活躍している山形や東京のレストランに足を運んだことは無いが、いつの日か、天才シェフの「料理の哲学」が凝縮された料理を、それらのレストランで食したいと考えている次第。

　※写真上は熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン 九曜杏の野菜料理

▼天才シェフ 奥田政行氏の動画


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　昨日、久し振りに東京に住む同級生が帰省するとの事で、午前中、熊本ホテルキャッスルで待ち合わせをすることにした。

　私は先に午前９時半頃到着して、１階レストランへ行くと・・・ブレックファストタイムでもあり、美味しそうな料理の香りに包まれてしまった。ランチタイムまで待てないほど腹がグルグルと鳴き出したのだった。

　市内ホテルのレストランに早朝から足を運ぶことは殆ど無く、珈琲だけでも良かったのだが、メニューに「お粥」の写真がチラリと見えてしまい、もう我慢できない状態。よって、咄嗟に朝粥定食をオーダーしてしまった。

　以前、朝粥は出張中の東京の某ホテルの朝食以来であったが、値段は東京のそれの半分弱。リーズナブルでトッピングやその他料理が盛り沢山。明太子、鮭、茶碗蒸しなど・・・毎日、これだけの品数を自宅で食せば、もっと健康的なのだがと思いながら、バクバクと食して行った。

　しかし、ここで大ハプニング。そろそろ同ホテルへ到着の連絡の電話を受けた矢先、目の前の味噌汁椀に手が触れてしまい、碗が宙を舞って、その味噌汁と具材が私のスラックスに全てこぼれてしまったのだった。

　慌てて椅子から立ち上がり、ヘッドウェイトレスが十数本のおしぼりとシミ取りなどを手渡してくれて、助かったのだが・・・暫く経って・・・スラックスが乾き始めると、だんだんと白味噌の細かいシミが黒のスラックスに斑となり残っていた。

　結局、同級生と意見交換して別れた後に、再び自宅へ戻り着替えるはめに。・・・しかし、自宅の味噌汁だったら、火傷していたのかも知れないと苦笑いの一日であった。

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