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見識高き料理人・・・

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 寡黙で、少々不器用そうに見える、「えのきぞの」の榎園豊成料理長。されど、家柄も学歴もさることながら、見識の高さは、筆者が知り得る職人の中でも、アッパークラスに位置するお人である。笑顔が絶えない奥様の存在も、そのお人柄をしっかりと支えられている。

 一つ一つの食材を赤ん坊のように可愛がり、その素材の旨味を引き出す腕前は秀逸。同店を紹介した方々は、皆口を揃えて「見事な料理ばかりで、幸せ一杯の誕生会でした!」、「このお値段で申し訳ないほどの料理でした!」、「弁当、最高!」と、お礼のメールが必ず届く。

 熊本県内には和食処は万とある。それも、ピンキリである。しかし、それら和食の領域からは、遥か高嶺の存在として、地味であるが、心地よい優雅さが漂う。グルメに煩い女性軍を黙らせてしまうほどの料理群。約束事をしっかりと守るお人柄が、お客様の信頼を高めている。

 巷では、金儲け(小銭)ばかりに目が眩む、さもしい料理人を時折見掛けることもあるが、このお人は、次元が違う。だから銭儲けの為に食事処を営むのではなく、足を運び入れるお客様の笑顔をこっそり見るのを趣味としている。勿論、凄腕であるからこその、余裕ある姿である。

 余り褒めてばかりいると「えのきぞの」、いや、「えこひいき」と言われるかも知れない。しかし、事実は事実。筆者が見たまま、感じたままを書き綴っているのであるから、そのまま受け止めて頂ければ幸甚となる。毎日食べても飽きない料理。これが「えのきぞの」の料理であることを付記しておきたい。

 料理は、料理人の人柄によって大きく左右される。これは筆者が国内外のグルメツアーに行き、何度も頷かされた経験からのもの。よって、人柄に少々癖のある料理人や、自分のことしか考えないような独り善がりの料理人の料理は、極力食さぬようにしている。それが、一番安心安全となる訳だ。


▼リーズナブルで人気のコース料理
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▼癖になる土鍋炊き立てご飯
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▼あちこちの弁当と比較するのは失礼なほどの「えのきぞの」のお弁当
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▼紅葉
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▼京料理「えのきぞの」のお節情報(写真提供:同店)
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お品書き>
 海老・あわび・数の子・いくら・子持ち鮎・蛸柔らか煮・鰆の味噌漬け・たたきごぼう・黒豆・筍・田作り・紅白なます・栗きんとん・きんかん・くわい・蓮根のサーモン巻き など

 その他、要予約として、お雑煮(千百円 税込)、お刺身盛(二人前 5千5百円 税込、四人前 1万1千円 税込)、カニクリームコロッケ(5百円 税込)などが準備されている。

申し込み方法のご案内

(締切日時) 令和2年12月25日(金)まで
(申し込み) 電話予約 096−211−5525 又は店頭受付

店頭受け取りのお客様
 ・お渡し日時 令和2年12月31日(木)午前11時〜午後3時まで(※時間厳守でお願い致します)
 ・お渡し場所 熊本市中央区新屋敷1丁目9−19 濫觴77A
 ・お支払日  令和2年12月31日(木)代金引換(事前のお支払いも可)

配達ご希望のお客様
 ・お届け日  令和2年12月31日(木)※時間指定はご遠慮ください
 ・配達料   6百円(熊本市内に限る)

 ※新年の営業開始は、令和3年1月6日(水)より

<<えのきぞの>>
〒862-0975 熊本市中央区新屋敷1丁目9-19濫觴77A TEL: 096-211-5525
定休日:月曜日

◎えのきぞの公式サイト
 https://www.dandl.co.jp/enokizono/Link
◎えのきぞの公式Facebookページ
 https://www.facebook.com/shinyashiki.enokizono/Link

◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
 https://www.dandl.co.jp/Link
文責:西田親生

                                       

  • posted by Chikao Nishida at 2020/12/11 12:00 am

スタンダードがブレない食事処・・・

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 京料理「えのきぞの」の裏メニュー的なものに「牛タンシチュー」がある。試食後に一言感想を述べると、「全くブレのない料理!」と申し上げたい。プロフェッショナルが故に当然のように思えるが、それは些か異なる。

 いろんな人気食事処へ行って、全てのメニューにブレがないかと言えば、それはない。時には生焼けだったり、塩辛かったり、逆にパンチがなかったり、トロトロのはずがコチコチだったりと、結構ブレが大きいところが多い。

 更に驚くのは、長年足繁く通っていても、日頃からのサービスだったものがピタリと止まってしまうことがある。その要因は前任と後任との「引き継ぎ」が確となされず、責任者が代わる度にスタンダードが変わって行く訳だ。あり得ない。

 それが街場の個人経営のレストランであれば致し方ない。しかし、大手のレストランやホテルレストランであれば、現場の責任者が代わったからと言って、これまでのスタンダードが変わるのは、常識的に考えられないことである。

 写真下は、京料理「えのきぞの」の「牛タンシチュー」。そのドミグラスソースは、歴史を辿れば現在の料理長である三代目 榎園豊成氏の祖父のレシピ(東京・上野精養軒)が原点となる。基本の基本を90年の長きに亘り継承しているから、旨いに決まっている。

 勿論、三代目は今風に若干アレンジしているものの、基本の基本がしっかりと伝承されており、「牛タンシチュー」は全くブレがなく、再び食べたいと思うほどの逸品である。よって、突然「今日は作れますか?」と口癖のように聞いてしまうが、叶わない。

 周囲には歴史と伝統を誇る食事処やホテルレストランは思いの外多いけれども、この「基本の基本」がしっかりと継承されているのか否か、また、サービス面でも責任者の交代で、そのレベル低下を招いていないかを検証する必要がある。

 人が交代して上記のような検証ができなければ、料理のレベルもサービスのレベルも退歩するだけで、また、振り出しに戻ってしまい、その歴史と伝統が足元から崩れ去ってしまう。結局、そこが理解、実践できないから、スタンダードがブレることになる。


▼京料理「えのきぞの」の裏メニュー的な存在である「牛タンシチュー」
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▼京料理「えのきぞの」の榎園豊成料理長
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▼コース料理「日和」の一例
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▼京料理「えのきぞの」のお節情報(写真提供:同店)
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お品書き>
 海老・あわび・数の子・いくら・子持ち鮎・蛸柔らか煮・鰆の味噌漬け・たたきごぼう・黒豆・筍・田作り・紅白なます・栗きんとん・きんかん・くわい・蓮根のサーモン巻き など

 その他、要予約として、お雑煮(千百円 税込)、お刺身盛(二人前 5千5百円 税込、四人前 1万1千円 税込)、カニクリームコロッケ(5百円 税込)などが準備されている。

申し込み方法のご案内

(締切日時) 令和2年12月25日(金)まで
(申し込み) 電話予約 096−211−5525 又は店頭受付

店頭受け取りのお客様
 ・お渡し日時 令和2年12月31日(木)午前11時〜午後3時まで(※時間厳守でお願い致します)
 ・お渡し場所 熊本市中央区新屋敷1丁目9−19 濫觴77A
 ・お支払日  令和2年12月31日(木)代金引換(事前のお支払いも可)

配達ご希望のお客様
 ・お届け日  令和2年12月31日(木)※時間指定はご遠慮ください
 ・配達料   6百円(熊本市内に限る)

 ※新年の営業開始は、令和3年1月6日(水)より

<<えのきぞの>>
〒862-0975 熊本市中央区新屋敷1丁目9-19濫觴77A TEL: 096-211-5525
定休日:月曜日

◎えのきぞの公式サイト
 https://www.dandl.co.jp/enokizono/Link
◎えのきぞの公式Facebookページ
 https://www.facebook.com/shinyashiki.enokizono/Link

◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
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文責:西田親生

                                         

  • posted by Chikao Nishida at 2020/11/29 12:00 am

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