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　本日は、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の「極上フカヒレ姿煮」のご紹介。

　極上のフカヒレとは、サメの尾びれの下の柔らかい部分。器に盛られるとき、扇型のように見えるが、今回、どの部分が旨いのかを明かしたいと思う。

　写真をご覧いただきたい。黄色い◯で囲まれた部分――すなわち、中央の根元の分厚い部分が柔らかくとろけるような食感で、そこが一番旨いことになる。

　よって、この「極上フカヒレ姿煮」をもし３人で分ける場合は、黙って中央をいただけば、左右より３倍ほど（筆者の主観）旨いことになる。仮に中央部分をゲットしたからといって、ニヤニヤしているとバレてしまう。ポーカーフェイスで、心の中でニンマリしていただきたい。

　中国料理の中でも珍味の珍味と言われる「極上フカヒレ姿煮」。お店に足を運び、ヨシキリザメのものだったら、まず間違いはない。しかし、妙な匂いがしたり繊維が硬いようでは、処理や調理がいい加減なものなので、クレーム対象になるかもしれない。

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posted by Chikao Nishida at 2014/11/9 03:05 am

極上の桃花源特別料理！！

　熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の特別料理をご紹介したい。これは、以前、D&L美食会（不定期）を開催したときのものだが、採譜は以下写真の通りとなっている。

　料理を担当して貰ったのは、同ホテルの川上洋信常務取締役兼総料理長。以前、香港で開催された第三回中国料理世界大会畜産部門で銀賞を受賞している、凄腕料理人でもある。

　いつも川上総料理長にお願いする時は、「お任せで、遊んでください！」というオーダーの仕方だ。ちなみに、最初に川上総料理長と出逢ったのは、桃花源銀座店であった。その時も、十分遊んでいただいて、ロゼッタストーン全国特派員らが、目を瞑りながら、もみじ（鶏の足）を食していたことを思い出す。

　同レストランの看板メニューには、「乾燥アワビのステーキ」、「フカヒレ姿煮」などがある。これは全国区でもかなりレベルの高いものとなっている。その他、フカヒレ姿煮湯麺もお薦めで、値段は５０００円（税サ別）。県内で一番高くて、一番美味しい湯麺として、一度ご賞味頂きたいと・・・。

▼前菜彩々