◎三浦達雄シェフ（ホテルオークラ福岡 鉄板焼さざんか）

　今年の５月１５日と６月２５日、2度にわたって１人の料理人を追跡取材した。それはホテルオークラ福岡 鉄板焼さざんかの三浦達雄シェフ（日本鉄板焼協会準師範）である。以前、YouTubeムービー等でも紹介したように、誠実で研究熱心な料理人として初対面から眼を付けていた。

　本人には内緒だが、三浦シェフの料理への真心のこもった姿勢を拝見しながら、今回は１ヶ月前と現在の鉄板で焼く前の新鮮生野菜の姿を比較してみることに・・・。

　下２枚の写真をご覧頂きたい。６月２５日の野菜の盛り方を見ると、それぞれの野菜の配置と色合いが心地よく、採れたての瑞々しさが伝わって来る。それに比べて５月１５日の野菜の盛り方は悪くは無いが、今回の物と比較するとトーンダウンしてしまう。


◎６月２５日撮影の野菜たち

　僅か１ヶ月ほどの期間でこれほどまでに料理人は進化するのかと、逆に私たちへも高い可能性を示してくれたような気がしてならない。チラシやパンフレット用の盛り方ではなく、「客の目線」と野菜たちの形や色合いを十分に熟慮した盛り方に進化しているのだ。

　本日のタイトル通り、「進化する料理人」は野菜の盛り方だけでもこれほどまでに変って来るのかと、鳥肌を感じながらニンマリと写真を何度も見比べていた。次回、三浦シェフの鉄板焼を食すのが楽しみとなった。


◎５月１５日撮影の野菜たち

　蛇足だが、誤解のないように筆者の取材スタンスについて少々ご説明しておきたい。特に全国高級鉄板焼レストランなどを取材する場合は、有り難くも日本鉄板焼協会の特別顧問兼企画広報アドバイザーを頂いてはいるのだが、常に「客の目線」で取材をさせて頂いている点を敢えて申し上げておきたいと思う。

【ホテルオークラ福岡オフィシャルWEBサイト】
　http://www.fuk.hotelokura.co.jp/

【日本鉄板焼協会ポータルサイト】
　http://www.teppan-yaki.net/

◎雑誌の山の中に埋まり込む様に座っている池田スズコさん。／午後１１時取材

　熊本市内栄通りに、心地よい昭和の風が吹く書店がある。店主は昭和７年生まれの池田スズコさん（７８歳）。昭和３２年（当時は旭通にあった）に貸本屋からスタートし、現在は雑誌や駄菓子などがびっしり詰まった書店の店番をしているお婆ちゃんだ。

　午前１１時から午前１時まで、娘と交代でこの店を守る。スポーツ好きで、孫が高校時代に野球をしていた頃に、一所懸命応援に行った事などを話をしてくれた。店内壁にはテレビがあり、時には周辺の店主らが野球観戦に来たりする。


◎写真撮影に目を細めるスズコさん。

　日頃見慣れた店だが、飛び込みで来る客は少なくなったと言う。以前は芸能人や色んな業界の人も足を運んで来たらしい。お婆ちゃんの宝物は、分厚い名刺フォルダーである。別冊が家に保管されているようで、それをめくりながら５０年間の時の流れを思い起こしているようであった。

　筆者は夜遅くに同店の前を通る度に挨拶する程度であるが、今日は取材方々話を聞く事ができた。核家族が進む今日、スズコさんとその娘で守るこの店には、良き昭和の風が吹き、昔ながらの日本の暖かな家庭の香りが充満していた。

　そのスズコさん曰く、「長生きの秘訣は粗食、そして店を長く持つのは無欲です！」と。


◎時折、舗道を歩く人の流れを見ているスズコさん。

【（有）三陽書店】
　〒860-0807 熊本市下通１丁目７番２９号
　TEL＆FAX 096-353-6764

◎馬刺のにぎり（イメージ写真）

　馬刺と言えば熊本名物の一つ。赤身、霜降りなど極上の馬刺をつまみに酒を交わす。・・・熊本の食卓ではごく普通の食材だ。

　馬刺の場合は、大きくニンニク派や生姜派に分かれるが、筆者はどちらかと言えばニンニク派として甘露醤油を用いて食す事が多い。

　馬肉はまだまだ食材としての研究不足でもあり、伝統的なレシピの伝承が曖昧で、これといった調理法が一般的には浸透していない。



　安全性が高く、更に甘みと濃くのある馬肉を食べるのに、殆どの方々は馬刺、馬焼きなどが多い。ここで、どうやれば美味しく頂けるのか考えてみた。

　今は店主が他界したために食べれなくなった大きな男爵芋と馬肉の「肉じゃが」。これは筆者が食べて来た馬肉の中では逸品中の逸品として強い印象を与えてくれた。透明な油と深みのある味わいは今でも忘れる事ができない。

　また、串に刺して照り焼き風に焼くのもまた美味い。まだ実験はしていないが、味噌仕立ての鍋にしてもいいのかとか、ユッケ調にして食べても美味いのかとか・・・いろいろと試してみたくなる馬肉である。


◎馬焼き（イメージ写真）

　「馬は可愛い眼をしているから食べれない！」と言う人も多いと聞いた事がある。それでは、牛や豚、羊、ヤギ、兎など皆可愛い眼をしているではないか。また、宗教上の問題で食す事を制限される場合もあろうが・・・。コレステロール値が低く健康に良いタンパク源として、筆者は馬肉を推奨したい。

　熊本名物の「馬肉」を、単に消費者へのキャンペーンで留めるのではなく、実際に料理人が試食して、どのような調理法が可能で、どのような食べ方が本当の美味いのかなど研究してみては如何なものだろうか！？・・・ちゃんとしたレシピが出来れば、もっと馬肉は全国へ浸透するものと確信する次第。