ロゼッタストーンBLOGニュース

　日本料理「えのきぞの」の裏メニュー的なものに「牛タンシチュー」がある。試食後に一言感想を述べると、「全くブレのない料理！」と申し上げたい。プロフェッショナルが故に当然のように思えるが、それは些か異なる。

　いろんな人気食事処へ行って、全てのメニューにブレがないかと言えば、それはない。時には生焼けだったり、塩辛かったり、逆にパンチがなかったり、トロトロのはずがコチコチだったりと、結構ブレが大きいところが多い。

　更に驚くのは、長年足繁く通っていても、日頃からのサービスだったものがピタリと止まってしまうことがある。その要因は前任と後任との「引き継ぎ」が確となされず、責任者が代わる度にスタンダードが変わって行く訳だ。あり得ない。

　それが街場の個人経営のレストランであれば致し方ない。しかし、大手のレストランやホテルレストランであれば、現場の責任者が代わったからと言って、これまでのスタンダードが変わるのは、常識的に考えられないことである。

　写真下は、日本料理「えのきぞの」の「牛タンシチュー」。そのドミグラスソースは、歴史を辿れば現在の料理長である三代目榎園豊成氏の祖父のレシピ（東京・上野精養軒）が原点となる。基本の基本を９０年の長きに亘り継承しているから、旨いに決まっている。

　勿論、三代目は今風に若干アレンジしているものの、基本の基本がしっかりと伝承されており、「牛タンシチュー」は全くブレがなく、再び食べたいと思うほどの逸品である。よって、突然「今日は作れますか？」と口癖のように聞いてしまうが、叶わない。

　周囲には歴史と伝統を誇る食事処やホテルレストランは思いの外多いけれども、この「基本の基本」がしっかりと継承されているのか否か、また、サービス面でも責任者の交代で、そのレベル低下を招いていないかを検証する必要がある。

　人が交代して上記のような検証ができなければ、料理のレベルもサービスのレベルも退歩するだけで、また、振り出しに戻ってしまい、その歴史と伝統が足元から崩れ去ってしまう。結局、そこが理解、実践できないから、スタンダードがブレることになる。

▼日本料理「えのきぞの」の裏メニュー的な存在である「牛タンシチュー」

▼日本料理「えのきぞの」の榎園豊成料理長

▼コース料理「日和」の一例

▼日本料理「えのきぞの」のお節情報（写真提供：同店）

＜お品書き>
　海老・あわび・数の子・いくら・子持ち鮎・蛸柔らか煮・鰆の味噌漬け・たたきごぼう・黒豆・筍・田作り・紅白なます・栗きんとん・きんかん・くわい・蓮根のサーモン巻き　など

　その他、要予約として、お雑煮（千百円税込）、お刺身盛（二人前５千５百円税込、四人前１万１千円税込）、カニクリームコロッケ（５百円税込）などが準備されている。

＜申し込み方法のご案内＞

（締切日時）　令和２年１２月２５日（金）まで
（申し込み）　電話予約　０９６−２１１−５５２５又は店頭受付

＜店頭受け取りのお客様＞
　・お渡し日時　令和２年１２月３１日（木）午前１１時〜午後３時まで（※時間厳守でお願い致します）
　・お渡し場所　熊本市中央区新屋敷１丁目９−１９濫觴77A
　・お支払日　　令和２年１２月３１日（木）代金引換（事前のお支払いも可）

＜配達ご希望のお客様＞
　・お届け日　　令和２年１２月３１日（木）※時間指定はご遠慮ください
　・配達料　　　６百円（熊本市内に限る）

　※新年の営業開始は、令和３年１月６日（水）より

＜＜えのきぞの＞＞
〒862-0975 熊本市中央区新屋敷1丁目9-19濫觴77A TEL: 096-211-5525
定休日：月曜日

◎えのきぞの公式サイト
　https://www.dandl.co.jp/enokizono/

◎えのきぞの公式Facebookページ
　https://www.facebook.com/shinyashiki.enokizono/

◎ロゼッタストーン公式サイト（since 1995）
　https://www.dandl.co.jp/

文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2020/11/29 12:00 am

千年の歴史を誇る、康平寺。

　熊本県山鹿市鹿央町にある、古寺「康平寺」。１０５７年（康平元年）に創建されたので、「康平寺」と名付けられたと言う。しかし、その存在や歴史は県内でも、大変レアなお寺さんであり、知る人ぞ知る古寺である。「肥後国誌」によると、当時比叡山に習った天台宗の一大山岳寺院の様相を呈していたと、書き記されている。

　本堂に安置されている千手観音像や二十八部衆像は、鎌倉時代に作られたものが多く、鎌倉時代に隆盛を迎える。その後、戦国時代末期の「肥後國衆一揆」により、この地を支配していた内空閑氏が滅び、その後は、数度に及ぶ盛衰を繰り返し、現在では、地元霜野地区の方々により、山鹿市指定文化財としてしっかりと管理されている。

　本堂の横にはイチョウの大木が天を突くように幹や枝を伸ばし、昨日などは、黄色い葉が突風に煽られ、バサバサと本堂の屋根や庭、道路に舞い落ち、山吹色の絨毯のように、周囲を覆っていた。本堂に向かって左手の山道を徒歩で数十メートルほど登れば、同寺の鳥瞰図を見る事ができる。小さな古寺が、とてつもなく大きく見えるアングルとなる。

　平日と言えども、駐車場はほぼ満杯。老夫婦ばかりか、バイクに乗った若いカメラマンの二人、ご婦人ばかりのグループなど、県内外から足を運んできた人たちが、次から次へと駐車場に入って来る。ロケーションは、熊本市（植木町）と山鹿市と玉名市を結ぶ三角形の中心点。アクセスは狭い道が数カ所あり、決して良いとは言えない。特に大型車で来られる方は、要注意となる。

　古寺は、先日の日輪寺（山鹿市）、泰勝寺（熊本市）についで３箇所目の訪問。中でも、この「康平寺」は、取材地として今年一番のインパクトだったように思えてならない。来年は、少々早めに足を運び、イチョウの大木が綿飴のようにふっくらと山吹色に染まった最高の瞬間をカメラで捉えたいと、次回のレンズのチョイスをどうすべきか、色々とシミュレートしている次第。

　因みに、熊本日日新聞記事では、ドローンを使用して、真上からの「康平寺」の俯瞰写真を掲載していたようだ。記事を読むと、撮影者は日頃から世話になっている知り合いの凄腕カメラマンであった。