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若手料理人のまごころ・・・

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 先日、取材ランチでダイニングキッチン九曜杏へ足を運び入れた。午後1時半頃だったので、ランチタイムきっちりに来たお客と入れ替わりとなり、タイミング良く、空気の入れ替え後のレストランホールとなっており、ゆったりとした気分でランチを楽しめそうである。

 ガラス張りの厨房の中を覗き込むと、若手料理人が3人見える。一人の料理人が動き出した。パスタ麺を茹でながら、トッピング素材を調理開始。真面目で、涼しげな顔をしている料理人。基本通りの所作にて、テキパキとした手捌きだ。よって、どんな盛り付けが来るか楽しみとなる。

 最初にサラダがサーブされた。今回は、パスタランチのハーフを注文しているので、パスタの量は半分だが、サラダがグレードアップされる。真っ白な皿に可愛く盛られたサラダ。気取りのない、素直なスタイルが印象的である。地味ではあるが、彩鮮やかにて見栄えも問題ない。

 次にメインのパスタである。アルデンテばっちりのパスタの上に、大きめのベーコンとキノコ、アスパラガス、それにガーリックチップが添えられている。何気に、優しい印象のペペロンチーノ。料理人の生真面目さが、しっかりと滲み出てくる盛り付けとなっている。

 ギャルソンに若手料理人が作ったペペロンチーノが美味しかったので、その旨伝えたところ、暫くして、若手料理人が挨拶に来てくれた。日頃あまり話をする機会がないので、やや緊張気味の若手料理人。「今日のパスタは最高でしたよ!」と言うと、すこぶる喜んでくれた。

 急に私が呼び付けたようで申し訳なかったが、美味しいものは、しっかりと料理人に伝えておきたい。時にはコンプレする、口喧しい常連客の一人であろうけれども、良いものは良い。心が伝わる料理には、感謝の言葉しかない訳だ。・・・その若手料理人の眼差しは、料理以上に優しかった。

 聞くところによると、その若手料理人のお父様もシェフであったと言う。流石に、真面目気質のDNAを受け継いだ息子なのだろうと。人にはそれぞれオーラというものがあるが、このように平身低頭にて、礼節を弁えた若手料理人は今時珍しい。よって、今後の伸び代がとてもとても楽しみとなった。

 ※パスタランチには、写真群以外に、スープと珈琲が付く。


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◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
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文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2021/1/17 12:00 am

コロナ後を見据えた戦略が鍵となる・・・

▼料理長から学ぶ若手シェフ

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 現在、日本の大都市部での緊急事態宣言の云々で、新型コロナウイルスの脅威が全国を震撼させ、最悪の状況になりつつある。イギリスのロンドンでも「制御不能」になるほど、感染拡大が予想を遥かに超えているが、平和ボケしている日本は、対岸の火事のように思っている人たちも少なくない。

 ただ、地方の熊本でも1日あたりの感染者数は、県内各所のクラスターが原因で急増しており、感染対策をどうするか、時短営業をどうするかで、全ての業種が右往左往しているのが現状となる。生死の境を綱渡りするのが勇気と勘違いする稚拙な人の存在に、理解不能となってしまうのである。

 しかし、感染対策ばかりに気を取られていると、今すべきことを忘れてしまい、コロナ後の対策や戦略をどうするかのシミュレートできない店舗がほとんどである。目玉商品もなく、持続化給付金や助成金に依存するばかりでははなく、次の段階での対策がどうするかが重要なポイント。

 熊本ホテルキャッスルのダイニングキッチン九曜杏も御多分に洩れず、コロナ禍による影響は凄まじいものであると感じている。されど、厨房の中では、先輩後輩のシェフたちが集まり、日々、コロナ禍及びコロナ後を想定して、新たな商品開発に真剣に取り組んでいる。

 特に、同ホテルのようにネームヴァリューがあるところは良いが、名も知れぬ食事処は万とある。僅か70万の人口である熊本市内だが、飲食業は想定外に多い。勿論、上述のように、名も知れぬ店舗の方が圧倒的に多く、目玉商品に行列ができる店舗は指で数えるほどだ。

 重要なことは、このネガティブな時代(時期)に、持続化給付金やその他助成金ばかりを眺めているよりも、新たな商品開発、皆が驚くようなメニュー開発に勤しむ方が、どれだけ生産性がありはしないかと思うばかり。よって、写真のように同ホテルの必死さを見ると、つい頷いてしまう。

 因みに、昨年開発された「赤牛のハンバーグ」は、多い時は1日あたり60食を超えることもあったと言う。街場の人気ステーキハウスやハンバーグ専門店と比較しても劣らぬ、いや、遥かに専門店を凌ぐ勢いにて、新たなメニューが走り出しているようで、常連客としては嬉しい限り。

 カスタマーの動向や好き嫌い、流行りなどを見極め完成した「赤牛のハンバーグ」。鉄板にジュジュジュと音を立て、湯気が立ち昇る。シズル感よろしく、香りも立つ。何杯もご飯のお替わりもしたいほどの美味しいメニューとなった訳である。(グランドメニューではない)

 このように、コロナ後の世界を見据えて、どのような差別化戦略に取り組むか、如何にカスタマーに満足を与えられるかの秘策が鍵となるに違いない。よって、指を咥えたままコロナに押し潰されるほどならば、「散るも覚悟」の上、勇気を持って踏み出す必要がありはしないか!


▼1日あたり60食を記録した「赤牛のハンバーグ」
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▼調理中のセカンドシェフ
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▼今がお得なシェフランチ
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▼パスタランチ
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文責:西田親生

                   

  • posted by Chikao Nishida at 2021/1/10 12:00 am

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