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90年前のレシピ再現・・・

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 京料理「えのきぞの」(熊本市中央区新屋敷)は、人気の食事処。創業者である祖父の90年前のレシピ(昭和元年に上野精養軒入社)が、その子、その孫へと受け継がれ、現在に至っており、本日、三代目の榎園豊成さんが、ドミグラスソースについて語ってくれた。

 サーブされたのは、とにかく柔らかく煮込んだ牛タンに、90年前のレシピで作られたドミグラスソースが掛けられている。兎に角、牛タン大好きの筆者なので、煮込まれた牛タンが蕩けるように調理してあると、幾つでも食べたくなってしまう。

 榎園豊成さん曰く、「祖父の時代のドミグラスソースは、私が幼い頃から食べていました。そのレシピは当店の宝であり、京料理店ですが、今回、若い方々にもご賞味頂きたと思い、今月から提供する事に致しましたが、如何ですか?」と。

 また、別に和風の牛タンがサーブされた。上の洋風の牛タンとは全く異なる味わいだが、流石に京料理の職人である。癖のない調理法はどうやっているのか覗いてみたくもなる。しかし、癖になってしまう。

 記事内容は、昨日の記事と重複するところもあるが、以下のように、以前食した旨い牛タン料理をご紹介して、「牛タン食べる会」でも創ろうかと・・・。

 ※上野精養軒:西洋料理草分けの老舗で、明治5年(西暦1872年)の創業(東京)。ちなみに、天皇の料理番で知られる秋山徳蔵氏は築地精養軒で働いていた。


▼榎園豊成 作(えのきぞの/熊本市)
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▼牛崎英司 作(ピアナイン/プラザホテルアネックス/天草市)
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▼工藤佳吾&堀部豪 作(ダイニングキッチン九曜杏/熊本ホテルキャッスル/熊本市)
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◎ロゼッタストーン公式サイト(since 1995)
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文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/24 02:27 am

トロトロのオムライスとスペアリブ

▼ダイニングキッチン九曜杏(熊本ホテルキャッスル)のオムライス

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 ふと、オムライスを食したいことがある。子供の頃の記憶は面白いもので、恥ずかしくもなく、オムライスを注文してしまう。

 特に食欲もなく、何を食べたいという欲望もない時に、ふと、飛び出してくるのが幼い頃の料理である。

 「いつものと違って、ケチャップベースで、別にケチャップもお願いします。」と我が儘言って、オーダーしたのだった。

 どちらかと言うと、ドミグラスよりも純粋なケチャップがお気に入りなので、オムライスへの気持ちは未だに幼いのであろうと。

 周囲の人たちと喋りながらのランチだったので、このオムライスをいつ食べ終わったのかも気付かず、焙じ茶を飲んでいた。

 隣では、てんこ盛り状態のスペアリブが片付かれれて行く。今日は、思考回路と消化器系が完全に遮断されているに違いない。

 体調万全でない時に、先般、激辛を立て続けに食したことが原因なのか判らないが、今も尚、本調子とは言えない。

 ただ、幼い頃のほんわかしたオムレツのお陰で、胃袋の中は、思いの外静かなものだ。久しぶりに、食後の安堵感を味わった。

 ※写真はiPhoneで撮影したもの


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文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2019/12/23 03:26 am

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