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遊び心が織りなす逸品料理・・・

▼赤牛のシャトーブリアン

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 シェフが遊ぶと、料理が踊る。最近食したダイニングキッチン九曜杏(熊本ホテルキャッスル)の料理で、記憶に刻まれた料理を幾つかチョイスしてみた。

 写真上は、その中でも圧巻であった「赤牛のシャトーブリアン」。これは、友との会食にて「絶品にて、絶句の状態。」となった。黒毛和牛のシャトーブリアンは幾度も食したことはあるが、赤牛のそれがここまで旨いとは、すこぶる意外であった。当時のシェフの「ドヤ顔」が忘れられない。

 近頃は、シェフと私との遊びで楽しいのは、「パスタの食べ比べ」である。写真下の上質パスタのように、現在、数種のパスタを持ち込んでは、ワイワイ騒いでいる。シェフたちも、「ラ ファッブリカ デッラ パスタ」が良いのか、「マシャレッリ パスタ」が良いのか、それとも、細めの「ローマ法王庁御用達のジュゼッペ コッコ」が良いのか、迷ってしまう。

 勿論、パスタの種類や形によって料理は異なるが、何度も実際して作っては食べ比べをしてみないと、本物のパスタの特徴なり、旨さなりのフォーカスがボヤけてしまう。今のところ、「ラ ファッブリカ デッラ パスタ」の腰の強さはピカイチという評価である。

 ある時、若いシェフが一所懸命にポークカツサンドを作ってくれていた。テーブルにサーブされて気づいた事は、溢れんばかりの具の多さとシェフの楽しそうな心であった。ただひたすら作っていたシェフのサンドイッチは、雑味なく、実に美味だった。

 また、同ホテル特製の「牛タンシチュー」もオススメの逸品だ。柔らか過ぎて溶けそうな牛タンに、同ホテルのドミグラスソースを絡めると、食事の速度が加速する。勿論、冷めるのが嫌なので、少々慌ててしまうからでもあるが・・・。

 その下の料理写真に注目して頂きたい。パンが端々が焦げているけれども、これは、無理を言って、パンドカンパーニュ(同ホテルで販売)を使ったフレンチトーストである。大胆な切り方と盛り付け。お味の程は、跳び上がるほど旨かった。

 最後のデザートは、或る夏の日、シェフがちょろんと作ったものである。桃が大好きなので、このデザートは2皿お願いしたほどだった。眺めているだけでも、涼しさいっぱいのデザートは、今年も是非食したいと思っている。

 このように、シェフの遊び心をもって作られた料理は、普段のルーチンで作る料理とは全く異質なもので、記憶に深く刻まれる料理が多い。「あの時食べた料理を、また食べたい!」と思えるような料理。シェフと客とのキャッチボールの中で生まれる「遊び心」。これが時折、「逸品」を創り出すのだろうと・・・。


▼パスタの食べ比べ
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▼心の篭ったポークカツサンド
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▼めちゃくちゃ旨い牛タンシチュー
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▼遊び過ぎ、旨過ぎのフレンチトースト
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▼2皿目をおねだりしそうになったデザート
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文責:西田親生

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  • posted by Chikao Nishida at 2020/2/4 02:14 am

パスタ研究中・・・

▼photo by Takayuki Shikimi

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 今回、ダイニングキッチン九曜杏(熊本ホテルキャッスル)へ持ち込んだのは、「マシャレッリ パスタ」と「ラ ファッブリカ デッラ パスタ」。同レストランの工藤料理長は、にこにこしながら直ぐに厨房に持ち込み、以下の2品を作ってくれた。

 一つは、「マシャレッリ パスタ」のリングイネを使用した、ポーチトエッグ、小海老と牡蠣などの具材が入った贅沢パスタ。正直、つい先ほど、「えのきぞの」の京料理ランチコースを食したばかりだったが、折角なので、完食した。思いの外、ピリ辛。汗が噴水のように吹き出してきた。

 二つ目は、「ラ ファッブリカ デッラ パスタ」のレモン汁が練り込まれた変わり種。流石に「ラ ファッブリカ デッラ パスタ」の食感は心地よい。さっぱりとした柑橘系の香りと喉越しが堪らず、お腹いっぱいとなった。

 パスタは思いの外、奥深く、まだまだ研究中ではあるけれども、ほぼ、「これが、イタリアの風だ!」と言えるようなパスタが見つかりつつある。さて、次回は何を持ち込むか、現在リサーチ中である。日々、ワクワクするパスタ研究。とうとう、パスタの沼に嵌まり込んでしまったようだ。


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▼photo by Takayuki Shikimi
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文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2020/1/27 03:41 am

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