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如水(グルメ開眼道)其の一・・・四川料理との出逢い

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 以下は、筆者が2011年3月8日に発刊した小冊子「如水(グルメ開眼道)/非売品」から引用したものです。現在、退職された方や独立されたシェフもいらっしゃいますが、「グルメ開眼道」のタイトルの通り、当時のそれぞれの料理の深みや彩をお楽しみいただければと・・・。
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▼熊本ホテルキャッスル 前代表取締役社長 斉藤隆士氏/四川料理 桃花源 初代料理長

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 新聞社時代(約30年前)の或る日、先輩が本格的な中国料理を食べに行こうと誘ってくれたのが、熊本ホテルキャッスル地階にある「四川料理 桃花源(当時の料理長は斉藤隆士氏/現在同ホテル代表取締役社長)」だった。その頃、毎日の悩みの種が、ランチタイムに何処のレストランで何を食べるかにあったのだが、数人で数種類の料理を選んで食するピリ辛の四川料理のビジネスランチは衝撃的でもあり、実にお得感があった。

 同ホテルは皇族御用達の熊本県内ではトップクラスのシティホテルであり、ランチと言っても周辺の街場の食堂やレストランとは比較にならぬほど値段は高かった。ちなみに、当時、某食堂の「塩鯖定食(ご飯のお替わり自由)」が450円前後に対し、「四川料理 桃花源」のランチは800円と・・・食後に喫茶店へ行くものなら、一日のランチが1000円を楽々超えてしまう。30年も前の話なので、初任給11万円程度のサラリーマンにとっては、ランチ、コーヒー、タバコで毎日1500円の負担は痛かった。

 激しく衝撃を受けた美味い料理は、必ず癖になる。そこで日々のランチ予定表の中で、同ホテルの四川料理メニューは筆者の定番となってしまった。そうしている内に、斉藤料理長が「これ作ったけど、どうですかね?美味かったらメニューに入れようと思うんだけど!」と、筆者が試食担当であるかのように、新しいメニューを作っては、こっそりサービスで熱々新作料理を持って来てくれるようになった。

 それから筆者の「中国料理喰いまくり人生」がスタートしたと言っても過言ではない。先日、過去30年を振り返り、ざっと計算したのだが・・たぶん、「四川料理 桃花源」のランチ、ディナーだけでも、既に1トン以上を食べ尽くしている。まあ、よく食べ続けて来たものだと思いつつ、約100種類のレストラングランドメニューをペロリと平らげ、裏メニューなどを含めると、数百種類の料理が筆者の胃袋に入ってしまった事になる。

 何度も足を運ぶ毎に、だんだんと自分なりの「食の形(かた)」が決まって来る。最近のオーダーは、雲白肉(うんぱいろう)、オマールの香り蒸し(又は伊勢エビの2種盛り)、フロリダ産のフカヒレ姿煮(又はフカヒレと蟹味噌スープ)、アヒルの薫製、乾燥アワビのステーキ、蟹レタス入りチャーハン、古典式杏仁豆腐といった流れになり、ランチで単品となると酸辣湯麺やフカヒレ姿煮湯麺、五目そばなどを食す事が多かった。

 たまに、北京ダック、黒毛和牛のステーキ、衣笠茸とフカヒレスープ、バニラアイスに血燕(赤い海燕の巣)のトッピングなどを食したり、VIP客との会食がある場合は、「冬虫夏草と鳩」の極上スープなどをオーダーする事にしている。

 実は、同レストランには筆者なりの裏メニューが数点あり、それは現在の善家繁総料理長や川上洋信料理長らが色んな工夫をして、常にサプライズを与えてくれる仕組みとなっている。実に、有難いことである。

 一昨年だったか、某テレビ局の常務就任祝いで、西田スペシャルを出す事にした。その時、同常務が発した言葉が実に印象的だったのだが、「えっ?今まで何度も何度もこのレストランに足を運んで色んな料理を食べて来ましたが、このような珍しいメニューは初めてですよ!どうして??」と。

 先日、某天婦羅屋さんで久し振りに同常務とお会いした時の事。「この一年間で、二度ほど西田スペシャルをお願いして、客人に大変喜んで頂きました!素敵な料理をご紹介頂き、本当に助かりました!」と。実は裏メニューに関してはストックが限られているので、注文連発されぬように願いたいものである。

 冗談はさておき、四川料理の醍醐味は、何と言っても眼の覚める様な辛さにある。唐辛子のビリビリした辛さと、山椒の舌が麻痺する様な痛辛さである。思い出すだけでも、額から汗が吹き出してしまうほど刺激が強いが、どんどん四川料理の底なし沼に引き摺り込まれて行ったのであった。

▼冬虫夏草と鳩の極上スープ(熊本ホテルキャッスル 元総料理長 善家繁氏作)
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▼フロリダ産 極上レアなフカヒレ姿煮(熊本ホテルキャッスル 元総料理長 善家繁氏作)
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▼高級魚料理(熊本ホテルキャッスル 元総料理長 善家繁氏作)
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写真・文責:西田親生

               

  • posted by Chikao Nishida at 2022/6/6 12:00 am

バランスの良い中華・・・

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 今回は、四川料理 桃花源(熊本ホテルキャッスル)でランチタイムを楽しむことにした。最近のランチでは野菜不足となりがちなので、八宝菜と坦々麺というシンプルな料理だが、バランス重視で注文することにした。

 八宝菜(写真上)は名の如く、鶏肉、ナマコ、筋、金華ハム、つみれ、うずらの卵、タケノコ、椎茸、ニンジンなどなど・・・1枚の皿が料理の宝箱のように多くの食材が散りばめられている。餡掛けスープも、同店独自の旨みを凝縮したもので、すこぶる美味である。

 また、坦々麺(写真下)はハーフサイズ。胡麻の風味が堪らず、上質の麺に絡むスープも濃厚だがアッサリと優しい仕上げとなっている。他店の坦々麺のスープを全て飲み干すことはないが、同店のスープは最後の一滴まで胃袋の中へ運ばれて行く。

 よって、日頃から不足気味の野菜も沢山食す事ができ、タンパク質も炭水化物もバランスの良いものとなっている。ディナーであれば、筆者なりの拘りのパターンがあるけれども、取材前の忙しい昼間となると、上のシンプルな組み合わせが一番だ。

 と言いながらも、実は、最後に同店の肉まんと餡まんを食べてしまった。ジャスミン茶で〆としたが、胃袋の中は坦々麺の胡麻たちと肉まん、餡まんで膨れ上がり、狸のぽんぽこりん状態。程よい睡魔が襲ってくるので、午後からの取材は断念することにした。しかし、幸せな1日となった。

※これらの料理は、グランドメニューから注文しています。


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  • posted by Chikao Nishida at 2021/8/4 12:00 am

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