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成功する料理人とは・・・

▼写真はイメージ<2009年4月12日撮影>
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 グルメに目覚めて、数十年が過ぎた。幼い頃を思い起こせば、地方にも第1弾グルメブームが始まった頃だったのだろうか、それまで無かった多種多様な食材と出逢い、あたかも魔法のように調理する料理人とも出逢うことになる。

 これまで出逢った数ある料理人の中で、すぐに頭に浮かぶ街場レストランの料理人が二人いる。それは、京都に一人と東京に一人。

 京都の料理人との出逢いは、25年ほど前に関西テレビとのお付き合いが始まり、ちょくちょく大阪や京都へ足を運び入れるようになった頃、関西テレビのプロデューサーの紹介でその料理人を知ることになる。京都のお茶屋さんを改築したような、和洋折衷のモダンな雰囲気のあるフレンチレストランだった。

 予約制で1回転が原則の店。それも一人前のコースが当時1万円。芸妓さんたちにも人気爆発にて簡単に予約ができないので、最初は人を介して予約を行なった。少々大げさな表現をすると、とても長ーーーいカウンターだったことを覚えている。お客の前に立つ若いシェフたち。器にも食材にも全てに拘りを感じたのが、第一印象だった。

 それから翌年、筆者が主催する勉強会の京都研修を行った際に、その店に予約を入れて、再会を果たした。その料理人の眼は、以前よりも、更に鋭く、透明感があり、生き生きとしていた。後から聞いた話だが、その後、東京進出を果たし、大成功をおさめている。勿論、現在ではネット上で確認できるので、ちょいと思い出した時に検索をして、その店の隆盛ぶりを楽しんでいた。

 先般、四分の一世紀が過ぎ、東京店を弟子に譲るという挨拶文が届いた。実は、同料理長からこの25年間、一度も欠かさず、筆者へ手紙やハガキが送られてくる。名前は敢えて明かさないが、あっという間に、この人物は人生における一つの目的を果たし、凄腕料理人としてばかりではなく、経営者としての手腕も発揮したのだろうと。

 また、二人目は東京で活躍している料理人である。現在、或ること(彼には全く原因はなく、第三者の悪行にて・・・)がきっかけで、残念ながら親交が途切れてはいるが、自称「肉の変態」と称して、あらゆる極上牛の生産農家を訪ねては、鋭い目利きで、肉を探し求めていたのだった。

 超有名ホテルの部門料理長を経て、独立。海外へも視察や指導を何度も経験し、拘りに拘り抜いた「際立つ食事処」を具現化して行ったのである。当時、まだ彼も若かったが、肉の焼き加減や宝石箱のような前菜を拝見すると、元々感性の高い人物であり、穏やかな性格の中に、しっかりと正論を貫き通す「正義感」と「民度」の高さを持っていた。

 今でも思い出す、1本120グラムの北海道産のジャンボアスパラ、三元豚のしゃぶしゃぶ、冬瓜を宝石箱に仕立てた前菜、山形の門崎丑(かんざきうし)の極上ステーキなど、一瞬にして虜になったことを、つい昨日のように思い出す。独立前に結婚が決まり、その披露宴にも顔を出し、ブーケトスを動画に撮り、心地よく熊本へ帰ってきたのだった。

 以上のように、この二人の共通点は、「意表をつくようなアイデア」、「異常なほどのプロフェッショナル(職人)魂」、「並々ならぬ向学心・向上心」、「客の趣味趣向を見抜く力」、「真摯な心」、「時流分析と詰めの鋭さと正確さ」、それに「素敵な笑み」であろうと。

 この二人とは、随分長い間会っていないけれども、成功する料理人とは、当然にこのような人物がなるのだろうと・・・今更ながらに、出逢った多くの料理人一人一人の顔を思い浮かべながら、妄想に耽るのであった。

 ちなみに、料理写真は2009年4月12日にザ・リッツ・カールトン東京 ひのきざかにて撮影したもの。9年前の写真なのでご容赦願いたいが、それほど「旨かった!」という事になる。(取材および撮影許可は同ホテルより頂いている)


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  • posted by Chikao Nishida at 2018/5/14 12:00 am

お粗末な、大人たち。

▼写真はイメージ
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 この半年間で、想定外の事が眼前を過ぎ去った。

 人物を特定するようなことは一切書かないが、それは、「虚言」、「契約不履行」、「誹謗中傷&揶揄」、「詐欺行為」、「屁理屈と正当化」、「責任転嫁」、「大ボラ」、「難癖」などなど・・・トルネードのように目の前を散らかし、通り過ぎて行った。

 ちなみに、これらの人たちに共通するのは、決して極悪人ではないものの、自分自身が見えず、かなり重度の視野狭窄であり、人の助言や提言を真摯に受け止めることなく、感情的になりやすく、耳を傾けず、学習能力は皆無となる。(だから、繰り返す!)

 さらに共通するのは、慌て者が多い。こちらから要件があって電話を掛けたとしても、自分サイドの話が機関銃のように飛んできて、その要件など一切聞いていない。これが外見上は一端の大人なのだから、驚きだ。もし、皆が気付かぬまま高齢化するとなると、IAロボットが癒してくれるとしても、コミュニケーション能力が欠落した人たちを想像するだけでも面倒臭い。

 さらにさらに共通するのは、生まれながらにしてドケチなのか、目の前の小銭には過敏。義理人情など存在せず、常に天秤に掛けては小銭の動きで損得を決めてしまう傾向にある。しかし、長年の間、大枚をドブに捨てている事実を直視しないので、「安物買いの銭失い」で終わっている。

 どこで気付かせるか・・・タイミングを見計らっては、時折暗示するものの、全くその心が伝わらない。下手すると、相手の逆鱗に触れたのか、頭に血が上り、支離滅裂な論調で罵詈雑言ばかりが飛び交うことになる。

 いやはや、先般「民度」について書き綴ったものの、よろしければ、先ずは「民度」について、しっかり学んでいただければ宜しかろうと・・・。


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  • posted by Chikao Nishida at 2018/5/12 12:18 am

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