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如水 III(逸品一筆)その5

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 連載5日目は、フカヒレ姿煮、麺類、豚肉、そして珍味である。

 写真1枚目は、四川料理 桃花源(熊本ホテルキャッスル)で食したフカヒレ姿煮である。フロリダ産の極上のフカヒレは、「奇跡の逸品」。フカヒレの戻し、そして、心地よい餡掛けの濃さと味わい。最近では、これ以上のものが入手困難となっており、いつかいつかと待ち侘びているところである。

 その左下方の小さな写真は、同レストランで一番お気に入りの「フカヒレと蟹味噌煮込スープ」。色鮮やかなオレンジ色の濃厚なスープの上に香菜を添えて、レンゲで掬い、口に含めば、比類なき味わいに驚いてしまう。このスープは、現在でも同店グランドメニューに載っている。

 写真2枚目は、先日グルメ友達と一緒に食したものと同じ「フカヒレ姿煮湯麺」である。同レストランには、「極上」と「並」の二種が準備されている。できれば、数日前に「極上のフカヒレ煮込湯麺」の予約する方が無難である。「並」は半額だが、胸ヒレが混在しているので、筆者は好まない。

 写真3枚目は、ザ・リッツ・カールトン東京で食した「三元豚」である。更に、四川料理 桃花源で食した「雲白肉(ウンパイロウ)」、中国周荘(上海近くにある水郷の街)で食した骨付き豚である。オススメは、「雲白肉」。キュウリを豚肉で巻いて食すと、ヒンヤリした食感がすこぶる良い。

 最後の写真は、珍味のオンパレードとなるが、圧巻はホテルオークラ福岡の広東料理 桃花林の「ヨシキリザメのフカヒレとウバザメの胸肉の煮込」である。これは、見るからに美しすぎる仕上がりで、当時、現場で取材しながら皆唸ってしまった。

 更に珍味が続き、四川料理 桃花源の「冬虫夏草と鳩のスープ」、ザ・リッツ・カールトン東京 ひのきざかの「デザート」、四川料理 桃花源の「極上黒毛和牛のカボチャ包み」、ホテルオークラ福岡 広東料理 桃花林の「壺蒸しスープ」ほかとなる。

 本日ご紹介した中で、「どれが、一番か!?」と問われれば、間髪を容れず四川料理 桃花源の「冬虫夏草と鳩のスープ」と答えそうだ。

 ※上の冬虫夏草はチベット産のコウモリ蛾の冬虫夏草で、法外に希少かつ高価なものである。


▼フカヒレ姿煮ほか
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▼フカヒレ姿煮湯麺ほか
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▼豚肉料理
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▼珍味三昧
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文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2019/8/25 02:11 am

如水 III(逸品一筆)その4

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 連載4日目は、誰もが大好きなハンバーグ、ラム肉料理、そしてフォアグラである。

 写真下1枚目は、熊本市内にある「Bros.よしむら」のチョップドビーフ・ハンーバーグ。ゴロゴロと肉々している食感がたまらない。酸味と甘みのあるトマトベースのソースと一緒に食べると、ご飯がどんどん進むのである。ちなみに、これは200グラムのものだが、女性でも2枚400グラムを食す人も居るとか居ないとか。

 写真下2枚目は、イタリア・ローマのホテルハスラー6階で食した骨つきラム肉の岩塩包み焼き。豪快だが、ギャルソンの手元が狂ったのか、筆者の皿に盛られた肉がやけに塩っぱかった。

 最後の写真は上から、フォアグラと海老芋(ステーハウス淀川)、フォアグラのウサギ肉包み(熊本ホテルキャッスル トゥール・ド・シャトー)、フォアグラのテリーヌ(熊本ホテルキャッスル トゥール・ド・シャトー)となる。

 話は前後するが、写真1枚目のチョップドビーフ・ハンバーグは、もともとヒルトン東京ではチョップドビーフ・サーロインと呼んでいたらしい。同店に通い始めたのは三十数年前のこと。これほど旨いハンバーグは、後にも先にも食したことがない。


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文責:西田親生

                 

  • posted by Chikao Nishida at 2019/8/20 01:58 am

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