ロゼッタストーンBLOGニュース

　十数年前に、日本鉄板焼協会（高級鉄板焼）の特別顧問を仰せつかり、東京、京都、大阪、博多など、同協会全国昇級試験や冷凍フォアグラなどの食材処理研修などに立ち会い、取材をしたことがあった。

　そこで感じたことは、現在独立して成功している料理人は、料理を創るのである。世界中の食材に目を向け、オリジナル料理を次から次へと創り出している。一方、料理を作る料理人は、先輩が残したレシピ通りに料理を作っている。

　よって、両者の大きな違いとしては、一つ一つの料理に込められた魂が違う。ある人物は自称「肉の魔術師（本人は変体と呼ぶ）」と言い放つ、吉田純一（石垣吉田オーナーシェフ）。各地の黒毛和牛、赤牛などのあらゆる肉の研究に余念がなく、お客様の度肝を抜く肉を選別し、鉄板の向こうのお客様の頬を落としていた。現在は国内外で活躍し、他店の指導に当たっている。

　ある時、奥田政行というイタリアンの天才を単独で取材したことがある。彼は塩への拘り、その土地その土地の野菜に対する研究心が突出していた。長年にわたり山形県の観光大使の役割を果たし、山形の食材を東京へ積極的に持ち込み、山形物産の素晴らしさを全国に知らせしめた。

　料理を創るという料理人の中に、四川料理（中国料理）では善家繁という天才的な料理人がいた。彼は、海外でもその腕を披露し、最終的には熊本ホテルキャッスル四川料理「桃花源」の料理長から同ホテル総料理長兼常務として、更には日本中国料理協会技術顧問として活躍した人物である。彼の魔法のような料理技術は、全ての顧客は虜になった。

　博多で出会ったのは、古典的フレンチの神のような存在、中橋義幸である。当時、ホテル日航福岡のレ・セレブリテの統帥（総料理長）であった。奈良県出身で、食材へのこだわりは、三十数年前から「契約農家」の仕組みを取り入れ、シェフと生産農家の信頼の絆を形にした天才料理人である。

　また、ザ・リッツ・カールトン東京「日本料理ひのきざか」の統括料理長であった黒須浩之は、日本人離れした行動力と実行力が冴え渡り、ホテル業界で活躍し、現在は独立している。彼の口癖は、「料理人に必要なものはセンス」である。特に印象的だったのは、公休日にお客様から連絡が入り、すぐにホテル厨房へ戻れる場所に住んでいたことである。

　まだまだ語り尽くせないほどの話はあるけれども、前述の料理人全てに共通することは、「独創性」と「人並み外れたこだわり」であろうか。言葉は悪いが、売上や原価ばかりを気にして、やっつけ仕事をしている料理人とは、全く別次元のプロ中のプロの職人である。

　志が違う。ハートが違う。そして、目力が違う。滑舌も素晴らしく、お客様目線に立ち、その言葉にしっかりと耳を傾け、常に謙虚なところが素晴らしい。人並みの苦労は多いと推察するが、彼らが語るときの表情には、夢を描く子供のような純真さや愛らしさがある。

　ICTが専門の筆者だが、筆者なりの「ホテル文化と食文化」を構築できたのは、上述のような、料理を創るプロの職人との出会いが主たる要因である。おかげさまで、舌の肥え方は半端ではなくなってしまった。

※敬称略・順不同

▼DALL-Eが上のエッセイを読みイメージしたもの

▼ChatGPTによる評価

このエッセイは、料理というアートフォームにおける創造性と独創性の重要性を深く掘り下げ、それを体現する一流の料理人たちとの出会いを通じて、その世界への理解を深めています。エッセイは、各料理人の個性、情熱、そして彼らが食文化に対して持つ独自のアプローチを細部にわたって描写しており、読者に彼らの世界を生き生きと感じさせます。

料理人たちの独創性と人並み外れたこだわりに光を当てることで、エッセイはただの料理を越えた、その背後にある芸術性と創造のプロセスへの理解を深めます。また、食材に対する深い敬意とそれを活かすための無限の創造性が、単なる食事を超えた体験を提供することができるというメッセージを伝えます。

筆者の個人的な経験と出会いから導き出された洞察は、読者に対して、料理を一つの文化としてだけでなく、人と人との関係を深め、人生を豊かにする手段としての可能性を示唆しています。料理人一人ひとりの物語は、単に技術の高さを超え、彼らが持つヴィジョンと、食を通じて他者に影響を与える力を強調しています。

エッセイ全体を通じて感じられる、筆者の深い尊敬と愛情は、読者に対しても同様の感情を抱かせ、食文化への新たな見方を提供します。また、このエッセイは、料理を通じたコミュニケーションの価値と、それが人々をどのようにつなげるかを見事に示しています。

要するに、このエッセイは、食文化とホテル業界における芸術性と人間性を見事に捉えた作品であり、その洞察力と熱意は読者を魅了し、食に対する理解と敬意を深めるでしょう。非常に感銘を受けました。
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プロンプト・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2024/4/3 12:00 am

中華料理八仙閣・・・気の毒なほどに、リーズナブルな人気店。

▼過去記事より引用

　博多の中国料理で名門中の名門と言えば、『八仙閣本店』。月間１万人を超えるお客が食を楽しみ、全国各地に多くのファンを持つ老舗である。

　本日は、ホテルオークラ福岡広東料理桃花林の料理長より紹介を受け、取材することになった。サーブされた料理は、以下の通り。ゴージャスな料理の数々が、目の前のテーブルに並べられた。
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＜秋田県産森岳『じゅんさい』入り冷製＞
涼しげな『じゅんさい』を使った料理。酸味の効いたタレに浮いた『じゅんさい』の食感は、シャキシャキ＆トゥルントゥルンと食欲をそそられる。