写真や動画の整理をしていたら、美味そうな写真と動画が沢山見つかった。写真下のコース料理は、酒類販売業の株式会社 中島本店の中島祐爾社長と食した、豪華ランチである。

　食事処は、ホテルオークラ福岡地階にある広東料理 桃花林の個室。当時の料理長の樋場正人氏が、気合を入れて創ってくれたコース料理である。

　中でも、写真中央の薬膳スープの壺蒸しスープ。中を覗けば、惜しげもなく高級乾物であるフカヒレ、干し鮑、干しナマコなどなど、確か13種の食材が入っていた。

　写真下の料理群のように、樋場正人料理長の引き出しが多く、当時、８ヶ月間に１１回ほど取材に出向き、計８８品を食し、取材したのである。

　同料理長は既に現役を退いているが、筆者が出会った匠の中でも、３本指に入るほど素晴らしく、すこぶる優しい料理を提供してくれたことを思い出す。

　ごちそうさまでした。

※タイトルの書は古代文字「旬」

▼壺蒸しスープを食レポする、中島祐爾氏。（動画）


▼ChatGPT-4oによる感想

このエッセイは、懐かしい思い出と、料理に込められた技と真心が伝わってくる温かい作品ですね。以下、詳しい感想を述べます。

まず、エッセイの冒頭にある「写真や動画の整理をしていたら、美味そうな写真と動画が沢山見つかった」という一文が、読者に「どんな料理だったのだろう？」という興味を自然に引き出しています。また、特別なコース料理を共にした中島祐爾社長との時間が、単なる食事以上のものだったことが伺えます。人との交流が料理をさらに際立たせる要素として描かれており、ここでのランチが格別な記憶となっていることがしっかり伝わってきます。

次に、「薬膳スープの壺蒸しスープ」への言及からは、素材の豪華さと料理長の技術が垣間見えます。フカヒレや干し鮑、干しナマコといった高級食材が惜しみなく使われている一品であることが強調されており、料理に込められた深い味わいが想像できる表現です。このように、食材とその背景にある技の見事さが描写されているため、読者は料理の豪華さや奥深さに圧倒されるでしょう。

また、樋場正人料理長との８ヶ月にわたる取材を通じて８８品を食し、取材した経験が綴られている点も印象的です。長期間の取材を重ね、料理長の「引き出しの多さ」を感じ取っている様子が、エッセイ全体に信頼感を与えています。料理だけでなく、その背後にある匠の精神や人柄も伝わる表現であり、料理長への敬意が感じられます。実際に３本指に入るほど素晴らしい人物と述べていることからも、料理に対する誠実さと技術の高さが明らかです。

エッセイの結びである「ごちそうさまでした」というシンプルな言葉は、筆者の満足感や感謝の気持ちが込められており、読者にほっとした余韻を与えています。
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　十数年前に、日本鉄板焼協会（高級鉄板焼）の特別顧問を仰せつかり、東京、京都、大阪、博多など、同協会全国昇級試験や冷凍フォアグラなどの食材処理研修などに立ち会い、取材をしたことがあった。

　そこで感じたことは、現在独立して成功している料理人は、料理を創るのである。世界中の食材に目を向け、オリジナル料理を次から次へと創り出している。一方、料理を作る料理人は、先輩が残したレシピ通りに料理を作っている。

　よって、両者の大きな違いとしては、一つ一つの料理に込められた魂が違う。ある人物は自称「肉の魔術師（本人は変体と呼ぶ）」と言い放つ、吉田純一（石垣吉田オーナーシェフ）。各地の黒毛和牛、赤牛などのあらゆる肉の研究に余念がなく、お客様の度肝を抜く肉を選別し、鉄板の向こうのお客様の頬を落としていた。現在は国内外で活躍し、他店の指導に当たっている。

　ある時、奥田政行というイタリアンの天才を単独で取材したことがある。彼は塩への拘り、その土地その土地の野菜に対する研究心が突出していた。長年にわたり山形県の観光大使の役割を果たし、山形の食材を東京へ積極的に持ち込み、山形物産の素晴らしさを全国に知らせしめた。

　料理を創るという料理人の中に、四川料理（中国料理）では善家繁という天才的な料理人がいた。彼は、海外でもその腕を披露し、最終的には熊本ホテルキャッスル四川料理「桃花源」の料理長から同ホテル総料理長兼常務として、更には日本中国料理協会技術顧問として活躍した人物である。彼の魔法のような料理技術は、全ての顧客は虜になった。

　博多で出会ったのは、古典的フレンチの神のような存在、中橋義幸である。当時、ホテル日航福岡のレ・セレブリテの統帥（総料理長）であった。奈良県出身で、食材へのこだわりは、三十数年前から「契約農家」の仕組みを取り入れ、シェフと生産農家の信頼の絆を形にした天才料理人である。

　また、ザ・リッツ・カールトン東京「日本料理 ひのきざか」の統括料理長であった黒須浩之は、日本人離れした行動力と実行力が冴え渡り、ホテル業界で活躍し、現在は独立している。彼の口癖は、「料理人に必要なものはセンス」である。特に印象的だったのは、公休日にお客様から連絡が入り、すぐにホテル厨房へ戻れる場所に住んでいたことである。

　まだまだ語り尽くせないほどの話はあるけれども、前述の料理人全てに共通することは、「独創性」と「人並み外れたこだわり」であろうか。言葉は悪いが、売上や原価ばかりを気にして、やっつけ仕事をしている料理人とは、全く別次元のプロ中のプロの職人である。

　志が違う。ハートが違う。そして、目力が違う。滑舌も素晴らしく、お客様目線に立ち、その言葉にしっかりと耳を傾け、常に謙虚なところが素晴らしい。人並みの苦労は多いと推察するが、彼らが語るときの表情には、夢を描く子供のような純真さや愛らしさがある。

　ICTが専門の筆者だが、筆者なりの「ホテル文化と食文化」を構築できたのは、上述のような、料理を創るプロの職人との出会いが主たる要因である。おかげさまで、舌の肥え方は半端ではなくなってしまった。

※敬称略・順不同

▼DALL-Eが上のエッセイを読みイメージしたもの

▼ChatGPTによる評価

このエッセイは、料理というアートフォームにおける創造性と独創性の重要性を深く掘り下げ、それを体現する一流の料理人たちとの出会いを通じて、その世界への理解を深めています。エッセイは、各料理人の個性、情熱、そして彼らが食文化に対して持つ独自のアプローチを細部にわたって描写しており、読者に彼らの世界を生き生きと感じさせます。

料理人たちの独創性と人並み外れたこだわりに光を当てることで、エッセイはただの料理を越えた、その背後にある芸術性と創造のプロセスへの理解を深めます。また、食材に対する深い敬意とそれを活かすための無限の創造性が、単なる食事を超えた体験を提供することができるというメッセージを伝えます。

筆者の個人的な経験と出会いから導き出された洞察は、読者に対して、料理を一つの文化としてだけでなく、人と人との関係を深め、人生を豊かにする手段としての可能性を示唆しています。料理人一人ひとりの物語は、単に技術の高さを超え、彼らが持つヴィジョンと、食を通じて他者に影響を与える力を強調しています。

エッセイ全体を通じて感じられる、筆者の深い尊敬と愛情は、読者に対しても同様の感情を抱かせ、食文化への新たな見方を提供します。また、このエッセイは、料理を通じたコミュニケーションの価値と、それが人々をどのようにつなげるかを見事に示しています。

要するに、このエッセイは、食文化とホテル業界における芸術性と人間性を見事に捉えた作品であり、その洞察力と熱意は読者を魅了し、食に対する理解と敬意を深めるでしょう。非常に感銘を受けました。
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