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新作・肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦

▼肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦

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 10月1日から、待望の蕎麦の新メニュー(熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏 脇宮盛久和食料理長)が出ることに。それは、「肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦」(税サ込1800円)という、つけ麺タイプの蕎麦である。

 早速ながら、初の「肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦」をオーダーすることにした。背後から、食堂部長がニコニコと歩み寄り、「試食して、これは、イケる!と思いました。私の一押しです!」とガッツポーズ。それから十数分が経過して、大きなお盆の上に「肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦」が目の前に。

 赤鶏と言うように、高級豚肉のように肉質が美しく、柔らかい。生姜が効いただし汁をお椀に注ぎ、蕎麦を付けて食すのだが、食堂部長が豪語するのがよく理解できた。同店では、初めての蕎麦のパターンでもあり、とても新鮮な感じを受けたのだった。別のお客が「お腹いっぱい!」とのこと。しかし、筆者は替え玉したいほどであった。

 薬味もしっかりしており、最後は、蕎麦饅頭ならず、可愛い可愛い姫おはぎ。最後に焙じ茶で流し込むと、今まで感じたことのない、有難い満足感が体全体に広がった。筆者が大の蕎麦好きであるのも一つの理由だが、筆者が勝手にお気に入りと言い続け、たまさか料理長が考案した蕎麦料理なので、尚更のこと、「肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦」には感激したのである。(勿論、筆者の嗜好と開発との因果関係はありません)

 このような蕎麦は、トッピングを変えたりするだけで、いろんなバリエーションが考えられる。贅沢を言ってよければ、鴨肉も勿論ありありで、身欠きニシンの甘露煮も考えるだけでよだれが出てくる。地産地消を考慮すれば、ざっくり白魚の天ぷら、車海老の天ぷら、シャコの天ぷら、春野菜の天ぷら、キノコ尽くし天ぷらなどが思い浮かぶ。

 天ぷらに偏りすぎた感があるが、まだまだ頭の中に食材が踊っている。太刀魚の天ぷら、フグの天ぷら、ハモの天ぷら、七草かき揚げ、などなど。更には、三種ざる蕎麦に竹籠山盛り天ぷらなんぞ、考えるだけで腹の虫が鳴り出した。熊本県は山の幸、海の幸にも恵まれ、肉類も豊富なので、食材に困らず無数にアイデアが湧いてくる。

 木の実のかき揚げも面白かろうし、〆のところで、熱々の蕎麦がき(練ったものがいい)や蕎麦饅頭まであれば、お代は関係なく、腹一杯に食して、「旨い!旨い!」を連発したくもなる。何はともあれ、気合が入った料理長のアイデア料理は、期待大となる訳で、これからの互いの綱引きが非常に楽しみになってくるのであった。(苦笑)


▼肥後うまか赤鶏 はりはりつけ蕎麦の最後のデザート「姫おはぎ」
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写真・文責:西田親生

         

  • posted by Chikao Nishida at 2021/10/3 12:00 am

桃花源三代目料理長との出逢いと別れ・・・

▼銀座桃花源でサーブされたランチ

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 2007年に日本上陸した仮想現実世界セカンドライフ。当時、国内外から特派員を募集し、東京、千葉、茨城、群馬、静岡、京都、大阪、兵庫、熊本、沖縄、台湾、フランス、アメリカ、フィリピンなどから、「熊本ジャパン」の正規会員及びロゼッタストーン特派員に加入して頂いた。今も尚、皆との親交があることへ感謝感謝となってしまう。

 それから各地でオフ会を開催することになり、各地のグルメを楽しんだ。写真上は、東京オフ会を開催した時のランチコース。注文は「遊びでお願いしたい!」と言っておいたものの、途中で、鶏の足が入っているのには驚いた。俗称「もみじ」と呼ぶらしいが、それが、銀座桃花源総料理長 川上洋信氏とのファーストコンタクトだった。

 聞けば、同氏は中国料理世界大会において、肉部門で日本人初の銀賞を受賞した凄腕という。言葉は悪いが、肉の天才的変態である訳だ。それから熊本ホテルキャッスル地階にある四川料理 桃花源本店の料理長として赴任。とんとん拍子に昇格し、同ホテル常務兼総料理長に昇り詰めた。よって、今年は黄綬褒章受章というおめでたい年となったのだ。

 しかし、残念ながら6月下旬に現役を退くことになり、同氏が鍋を振る姿を見ることもなく、その料理を食すこともできなくなったのである。食の想い出というよりも、人生の想い出の1ページを飾ってくれた、凄腕料理人。その味は死ぬまで忘れることはないが、いつの日か、機会があれば、同氏の料理をテーブル一杯にご披露したい・・・。

 同氏は常に平身低頭であり、電話を掛ければ、必ずコールバックをし、パンパンパーンと明るい声で語ってくれた。コールバックするのは、社会人としては常識であるので、同氏は当然のことをしているのだろうが、最近は、コールバックもなく、音信不通を続けるお馬鹿もいるので、同氏の早いコールバックはやけに新鮮に感じてしまうのである。

 これまでどれだけの料理を作ってもらったのか思い出せぬほど、多くの美味しい料理を提供してくれた。写真下は、同氏が同ホテル総料理長になった頃のものである。特別料理ではなく、全て筆者のいつもの流れ注文だが、その料理は早い、熱い、旨いの三拍子が揃っており、万が一、食材にブレがある場合は、必ず声を掛けて確認してくれていた。

 筆者の中国料理のグルメ歴の中で、記憶に深く刻まれるような料理を作ってくれた料理人は、同氏とその先輩である善家繁元常務兼総料理長である。今は、同店にて二人の姿を見ることはないけれども、現在、同店四代目の若手の早川史朗料理長がしっかりと受け継いでいるので、密にならぬタイミングを狙って、下の料理を注文してみようかと・・・。

 末筆ながら、前述の銀座桃花源は、今年3月末をもって廃業となった。熊本発、全国区の四川料理は、知る人ぞ知るであるが、熊本にお立ち寄り頂いた折には、是々非々、伝統と歴史を誇る四川料理 桃花源(熊本ホテルキャッスル)へ足をお運び頂ければと考える次第。決して敷居が高い雰囲気ではないので、お気楽に、お気楽に!

◎写真上の採譜
(1)鶏レバーとハツの椒麻ソース
(2)今が旬 いんげんの炒め
(3)エビ蒸しギョウザ フカヒレ入りギョウザ
(4)やわからガツの四川風
(5)砂肝の菊花仕立て 色々野菜とともに
(6)豚足の香料煮
(7)ホイゴーチャーハン
(8)テールスープ桃花源スタイル
(9)フレッシュフルーツ入り やわらかアンニンドウフ
 ※鶏の足(俗称もみじ)入りスープ・・・サプライズ


<同氏が作った料理>
▼ピータン
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▼雲白肉
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▼フカヒレと蟹ミソのスープ
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▼アヒルの燻製
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▼蟹チャーハン
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▼牛肉の牡蠣ソース炒め
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▼イチジクのコンポート 木苺ソース添え
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写真・文責:西田親生

   

  • posted by Chikao Nishida at 2021/9/24 12:00 am

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