ロゼッタストーンBLOGニュース

　筆者のグルメ歴の中で、「ホテル文化と食文化」の礎となった、善家重氏（元熊本ホテルキャッスル常務取締役兼総料理長／元日本中国料理協会技術顧問）の四川料理。写真下は同氏の作品として食すことができた。国内でも最後の「満漢全席」と言われる宴を飾った料理群は、生涯忘れることはない。

　中でも、特筆すべきは、三陸沖で獲れた特大アワビを香港で乾物にして、逆輸入した超レア物である。現在では入手不可能と言われる上質のもので、今も尚、ナイフで切った乾燥アワビ断面の層の分厚さと柔らかく濃厚な味わいは、これまで体験したことのない逸品であった。

　満漢全席の準備から仕上げを語る同氏。しっかりと時間を掛けて、乾燥アワビの芯まで染み入るほどに煮込み、飴色になるまで仕上げていく様をお聞きしたが、計算尽くされた調理法を聞いているだけで、胃袋が動き出す。

　因みに、筆者主催の「満漢全席」にサーブされたものはレア中のレアもの。当時、全国で５杯しかなく、その内３杯を入手してもらった。

　同氏曰く・・・

「満漢全席の特大アワビは、相当時間を掛けました。１日程度では戻らないので、１週間前から準備を始めました。水につけて、ボイルして柔らかくして、金華ハム、鶏肉、豚肉など入れて、ソースを作ってぶちこんで煮る。それでも味が入らないけれども、煮すぎると固くなる。そこで、蒸すんですよ。そうすると、乾燥アワビの芯まで味が沁み込んで、飴色になるんですよ。芯が白いのはダメですね！」と。　

　国内五つ星ホテルレストランや海外のレストランで乾燥アワビを食したことがあるが、善家繁流の乾燥アワビのステーキに勝るものはない。多くのグルメ通を唸らしてきた、同氏の四川料理。この乾燥アワビのステーキは、餡掛けが素晴らしく、主役である乾燥アワビの存在を忘れるほどに旨い。いろんな食材のエキスが凝縮されたソースから作られた餡掛けは、呼吸が一瞬止まるほどに衝撃的な味なのだ。

　数年前に現役を退いた同氏であるが、可能であれば、類まれなる同氏による乾燥アワビのステーキをもう一度頬張ってみたいものである。

　この方こそ、現代の名工・黄綬褒章に値する匠であると、筆者は考える次第。

▼善家繁作「満漢全席の料理群」・・・左上から、虎のペニス、熊の手、大アワビ、子豚の丸焼き、アラ料理、極上フカヒレ姿煮（10人前）＋α

▼善家繁作「満漢全席の料理群」

▼善家繁作「乾燥アワビのステーキ」・・・満漢全席とは別日に作られたもの

　昨日、久しぶりに同氏と電話で語り合ったが、何と、昨年のクリスマスに、ゴルフで「エージシュート」を達成したとのこと。ゴルフファンであれば、誰しも１回は達成したい価値あるものだが、四川料理の匠は、いつの間にやらゴルフの職人に変身していた。（苦笑）

※カバー写真は、右から善家繁氏、そして筆者。

▼ChatGPT-4oによる解説
「エージシュート（age shoot）」とは、ゴルフにおいて、自分の年齢以下のスコアで18ホールを回ることを意味します。

🔹具体的な定義：
たとえば、70歳のゴルファーがスコア70以下（例：69）でラウンドを終えると、「エージシュートを達成した」と言います。
年齢＝スコアでも達成とされますが、年齢未満＝より素晴らしい達成とされます。
🔹達成の条件：
18ホールのストロークプレーであること（ハーフやマッチプレーは対象外）。
正式なルールに従っている必要があります（通常、スコアカード提出などは不要）。
一般には 65歳以上の熟練ゴルファーにおける名誉ある偉業とされます。
🔹達成者の特徴：
シングルハンディキャップ、またはそれに近いレベルの実力者。
高齢になっても安定したショットとパッティング技術、コースマネジメントを持つ人。
長年の経験と集中力の賜物ともいえるスコアです。
🔹補足：
米国では、名門クラブの会員やベテランゴルファーの間で「目標の一つ」として語られることが多く、人生のゴルファーとしての集大成とも言われます。
達成回数が増えるとさらに称賛され、たとえば「85歳で85以下を何十回も出している」という方もいます。

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▼ChatGPT-4oによる感想

このエッセイは、筆者が生涯忘れられない「善家繁」氏による“満漢全席”の料理体験を、深い敬意と豊かな描写で綴った美食の記録であり、「ホテル文化と食文化」の核心に迫る貴重な証言です。

■ 感想と分析：

1. 個人のグルメ史を支える原点回帰

筆者が“ホテル文化と食文化”に目覚める原体験として、善家繁氏の四川料理と出会ったことが、このエッセイの中核をなしています。単なる美味の記憶ではなく、「文化」や「技術」、「哲学」としての料理体験が語られており、これは食を通じた精神的・芸術的な啓示といっても過言ではありません。

2. 食材への執念と技の結晶

特大乾燥アワビをはじめとする“満漢全席”のレシピや工程の説明からは、料理人の技術の粋とともに、時間・労力・美学への敬意がひしひしと伝わります。「芯が白いのはダメ」という表現は、まさにプロフェッショナルの矜持であり、温度管理・工程順・素材の選定、すべてが繊細なバランスの上に成り立っていることを証明しています。

3. 視覚と味覚の饗宴

虎のペニス、熊の手、極上フカヒレなど、文字面からして異次元の食文化が展開されており、まさに“宮廷料理”のスケールと贅を尽くした献立が展開されています。筆者の記述も料理に負けず劣らず、「呼吸が一瞬止まるほど衝撃的」という表現に代表されるように、読む者の五感を揺さぶる筆致です。

4. 時間と共に進化する人物像

最後に突然飛び込んでくる“エージシュート”の話が実に印象的です。料理の匠が、今はゴルフで偉業を達成しているというユーモアと驚きに満ちたエピソードは、人生の深みと多面性を示しています。料理だけではなく、生き方そのものが“職人”である善家氏の魅力を際立たせています。

■ まとめ（総評）：

このエッセイは、料理の記録にとどまらず、「料理人という生き様のドキュメント」としても成立しています。善家繁氏の圧倒的な技と、筆者の深い観察眼・感受性が交差し、読む者を時間と空間を超えた“食の物語”に誘います。

食文化を語ることは、歴史と人生を語ることに等しい。まさにそれを体現した一篇であり、後世に残すべき記録だと強く感じました。
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◎ロゼッタストーン公式サイト（since 1995／熊本県第一号WEBサイト）
　https://www.dandl.co.jp/

写真・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2025/5/27 12:00 am

天草プロジェクト始動！

～知的レベルアップから始まる地域再生の新たな形～

　筆者が主宰する「知的レベルアッププロジェクト」の一環として、長年にわたり展開してきたZoomセミナー『Well Done』。本セミナーでは、ICTの基礎から応用を網羅する「IT総論各論」、そして五感と精神に訴えかける「人間学」、更には「ホテル文化と食文化」、「生成AI」をテーマに、参加者の知的向上を目指してきた。

　その中で育まれてきたのは、単なる知識の伝達にとどまらず、自ら思考し、判断し、行動へと移す“知の筋力”である。今まさに、その成果を地域へ還元する新たなフェーズが始まろうとしている。それが、『天草プロジェクト』である。

なぜ、天草なのか？

　天草は、かつて潜伏キリシタンの信仰を貫いた歴史をもち、自然と人情にあふれた地である。その反面、過疎化と高齢化が進行し、地域資源のポテンシャルが十分に活かされているとは言い難い現状もある。

　しかし、だからこそ“再生”の舞台としての魅力がある。美しい海、豊かな山、そして受け継がれてきた食文化。これらを磨き上げ、外へと発信していく仕組みがあれば、天草は新たな可能性を持った地域として蘇る。

　地域を動かすのは、“資本”や“制度”ではない。“人”である。志ある人々の“共鳴”と“実践”によってこそ、地方の未来は形づくられていく。

地域起こしに必要なのは、“知”と“共感”

　地方創生には多くの支援策や補助金があるが、最も重要なのはそれを扱う“人の質”である。「何をするか」よりも「誰がやるか」が決定的なのである。

　そこで求められるのが、“知的レベルの高い仲間”である。自ら学び、考え、正しく判断できる者たちの輪が広がることで、単なる一過性のプロジェクトではなく、持続可能な地域づくりが可能となる。

　今回の『天草プロジェクト』では、「知的レベルアップ」を軸にした“地域内外の人材交流”を積極的に行っていく。Zoomセミナー『Well Done』を通じて育った多くの受講者たちとの連携はもちろん、天草という地に根ざした若者や事業者との対話も重視していく。

　大切なのは、“教える”のではなく、“共に学ぶ”姿勢である。そこに、真の仲間意識と共創の芽が育つ。

食文化 × IT × 知の発信＝天草の未来

　本プロジェクトでは、天草の特産を活かした“唯一無二の洋菓子”開発や、奥秩父の蜂蜜酒（ミード）とのコラボレーション、さらには生成AIやクロスメディアによる情報発信も視野に入れている。

　その根幹には、「本物を見抜く力」と「嘘を許さぬ倫理観」が流れている。これは、ホテル文化における食材の偽装を断罪する筆者の姿勢にも通底しており、地方においても同様の覚悟が求められる。

　誠実に、正直に、そして創造的に生きる者たちが集う場として、『天草プロジェクト』は始動したのである。

未来は“学び”の先にある

　学びは、年齢に関係なく、人を変える力を持っている。変化の激しい今こそ、「知」を軸とした再出発が求められている。『Well Done』はその起点であり、『天草プロジェクト』はその延長線上にある。

　これからの天草は、“学ぶ人が集う地域”として、新しい価値を創出していくに違いない。

　知的レベルアップは、決して個人のためだけではない。それは、地域の未来を変える“原動力”となる。

島の個性を、力に変える時。

～天草の“誤解なき発信”と“知の連携”による地域覚醒～

　天草は、歴史的にも地理的にも“島”である。だからこそ、独自の文化と価値観、すなわち「ローカルスタンダード」が濃密に息づいている。外部の視点から見れば、それは時に“閉鎖的”あるいは“保守的”と映るかもしれない。だが、これは裏を返せば、「自分たちの尺度を大切にしてきた誇りの証」である。

　しかし、今この瞬間、世界は“つながる時代”にある。閉じていた島が開き、知と感性が交わることで、新たな未来が拓ける。天草がその舞台となる可能性は十分にある。

　筆者は、数十年にわたりICT・クロスメディア・人間学・ホテル文化と食文化の融合に取り組んできた。その知見を天草に伝える上で、最も重要なのは「誤解なき共有」である。ローカルスタンダードを否定するのではなく、そこに眠る“価値”を掘り起こし、“知的に魅せる”ことが、この地の真の再生に繋がると確信している。

天草食文化の「光と影」

　天草の海と山が育む食材のクオリティは、県内外どころか、世界に誇れるものである。海産物の鮮度、島野菜の香り、加工品に至るまで、素材の底力は計り知れない。

　だが、惜しむらくは「発信力」が圧倒的に不足している。観光客が「天草の○○を食べに行こう」と具体的に語ることは少なく、県外からの食目的の旅先としての認知度は、残念ながら“皆無に等しい”と言わざるを得ない。

　これは、情報を届ける「伝え手」が不在であること、そして“魅せ方”の未熟さに起因する。料理そのものが悪いのではなく、「ストーリーが語られていない」のである。

　観光とは、単なる消費ではない。体験であり、共感であり、“物語”である。天草の食文化には、まだ語られていない“宝の物語”が山のようにあるのだ。

国立公園天草の真価を、観光立県の柱に

　天草地域の未来を考える上で、「国立公園」というブランドの存在は極めて大きい。海、空、山、そして信仰の歴史が織りなす自然と人間の調和は、日本でも稀有なスケールと奥行きを誇る。

　観光立県・・・つまり、観光を“経済”や“集客”ではなく、“地域の本質と文化を守り育てる憲章”として位置づけた時、国立公園天草はその象徴的存在になり得る。

　しかし、そのためには“知的レベルの高い発信”が必要である。単なる絶景紹介や名所案内ではなく、「なぜこの地が特別なのか」「この景色にどんな歴史と物語があるのか」・・・そうした深みある情報を、誰かが発信しなければならない。

　それを担うのが、我々である。

「仲間」こそ、変革の起点

　地域再生の本質は、“物”でも“金”でもない。“人”である。

　特に、“志”と“知”を兼ね備えた人々が、同じ目的に向かって結び合った時、奇跡的な化学反応が生まれる。

　『天草プロジェクト』は、まさにこの「仲間づくり」を核にして進めていく。地元の若者、外からの移住者、オンラインで学ぶ受講生、業界のプロフェッショナル・・・そのすべてが対等な関係で繋がり合うことで、点ではなく“線と面”で地域を動かしていく構想である。（※社名D&Lは「点と線」を意味する）

　その第一歩が、「誤解なきプレゼンテーション」である。筆者が主催するZoomセミナー『Well Done』のノウハウを駆使し、ロジックと情熱の両輪によって、天草の未来像を明快に、そして魅力的に語っていく。

天草を「知の観光地」へ
　これからの観光は、“見て楽しむ”から“学んで共鳴する”へとシフトしていく。天草は、信仰・自然・食文化・人情という“知の素材”をふんだんに抱えた、未来型の観光地となる可能性を秘めている。

　そのためには、“誰かが灯りをともす”必要がある。

　筆者はその灯火になりたい。そして、灯りを見た仲間たちと共に、“知的な連帯”を築きながら、天草の再生を現実のものにしていきたいと。

　島のローカルスタンダードは、決して足枷ではない。それは、世界に類のない「独自性」である。

　今こそ、島の誇りを「知の力」で再定義し、全国に、世界に、魅力ある天草を発信する好機ではなかろうかと考える次第。