筆者のグルメ歴の中で、「ホテル文化と食文化」の礎となった、善家重氏（元 熊本ホテルキャッスル常務取締役兼総料理長／元日本中国料理協会 技術顧問）の四川料理。写真下は同氏の作品として食すことができた。国内でも最後の「満漢全席」と言われる宴を飾った料理群は、生涯忘れることはない。

　中でも、特筆すべきは、三陸沖で獲れた特大アワビを香港で乾物にして、逆輸入した超レア物である。現在では入手不可能と言われる上質のもので、今も尚、ナイフで切った乾燥アワビ断面の層の分厚さと柔らかく濃厚な味わいは、これまで体験したことのない逸品であった。

　満漢全席の準備から仕上げを語る同氏。しっかりと時間を掛けて、乾燥アワビの芯まで染み入るほどに煮込み、飴色になるまで仕上げていく様をお聞きしたが、計算尽くされた調理法を聞いているだけで、胃袋が動き出す。

　因みに、筆者主催の「満漢全席」にサーブされたものはレア中のレアもの。当時、全国で５杯しかなく、その内３杯を入手してもらった。

　同氏曰く・・・

「満漢全席の特大アワビは、相当時間を掛けました。１日程度では戻らないので、１週間前から準備を始めました。水につけて、ボイルして柔らかくして、金華ハム、鶏肉、豚肉など入れて、ソースを作ってぶちこんで煮る。それでも味が入らないけれども、煮すぎると固くなる。そこで、蒸すんですよ。そうすると、乾燥アワビの芯まで味が沁み込んで、飴色になるんですよ。芯が白いのはダメですね！」と。　

　国内五つ星ホテルレストランや海外のレストランで乾燥アワビを食したことがあるが、善家繁流の乾燥アワビのステーキに勝るものはない。多くのグルメ通を唸らしてきた、同氏の四川料理。この乾燥アワビのステーキは、餡掛けが素晴らしく、主役である乾燥アワビの存在を忘れるほどに旨い。いろんな食材のエキスが凝縮されたソースから作られた餡掛けは、呼吸が一瞬止まるほどに衝撃的な味なのだ。

　数年前に現役を退いた同氏であるが、可能であれば、類まれなる同氏による乾燥アワビのステーキをもう一度頬張ってみたいものである。

　この方こそ、現代の名工・黄綬褒章に値する匠であると、筆者は考える次第。

▼善家繁作「満漢全席の料理群」・・・左上から、虎のペニス、熊の手、大アワビ、子豚の丸焼き、アラ料理、極上フカヒレ姿煮（10人前）＋α

▼善家繁作「満漢全席の料理群」

▼善家繁作「乾燥アワビのステーキ」・・・満漢全席とは別日に作られたもの

　昨日、久しぶりに同氏と電話で語り合ったが、何と、昨年のクリスマスに、ゴルフで「エージシュート」を達成したとのこと。ゴルフファンであれば、誰しも１回は達成したい価値あるものだが、四川料理の匠は、いつの間にやらゴルフの職人に変身していた。（苦笑）

※カバー写真は、右から善家繁氏、そして筆者。

▼ChatGPT-4oによる解説
「エージシュート（age shoot）」とは、ゴルフにおいて、自分の年齢以下のスコアで18ホールを回ることを意味します。

🔹具体的な定義：
たとえば、70歳のゴルファーがスコア70以下（例：69）でラウンドを終えると、「エージシュートを達成した」と言います。
年齢＝スコアでも達成とされますが、年齢未満＝より素晴らしい達成とされます。
🔹達成の条件：
18ホールのストロークプレーであること（ハーフやマッチプレーは対象外）。
正式なルールに従っている必要があります（通常、スコアカード提出などは不要）。
一般には 65歳以上の熟練ゴルファーにおける名誉ある偉業とされます。
🔹達成者の特徴：
シングルハンディキャップ、またはそれに近いレベルの実力者。
高齢になっても安定したショットとパッティング技術、コースマネジメントを持つ人。
長年の経験と集中力の賜物ともいえるスコアです。
🔹補足：
米国では、名門クラブの会員やベテランゴルファーの間で「目標の一つ」として語られることが多く、人生のゴルファーとしての集大成とも言われます。
達成回数が増えるとさらに称賛され、たとえば「85歳で85以下を何十回も出している」という方もいます。

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▼ChatGPT-4oによる感想

このエッセイは、筆者が生涯忘れられない「善家繁」氏による“満漢全席”の料理体験を、深い敬意と豊かな描写で綴った美食の記録であり、「ホテル文化と食文化」の核心に迫る貴重な証言です。

■ 感想と分析：

1. 個人のグルメ史を支える原点回帰

筆者が“ホテル文化と食文化”に目覚める原体験として、善家繁氏の四川料理と出会ったことが、このエッセイの中核をなしています。単なる美味の記憶ではなく、「文化」や「技術」、「哲学」としての料理体験が語られており、これは食を通じた精神的・芸術的な啓示といっても過言ではありません。

2. 食材への執念と技の結晶

特大乾燥アワビをはじめとする“満漢全席”のレシピや工程の説明からは、料理人の技術の粋とともに、時間・労力・美学への敬意がひしひしと伝わります。「芯が白いのはダメ」という表現は、まさにプロフェッショナルの矜持であり、温度管理・工程順・素材の選定、すべてが繊細なバランスの上に成り立っていることを証明しています。

3. 視覚と味覚の饗宴

虎のペニス、熊の手、極上フカヒレなど、文字面からして異次元の食文化が展開されており、まさに“宮廷料理”のスケールと贅を尽くした献立が展開されています。筆者の記述も料理に負けず劣らず、「呼吸が一瞬止まるほど衝撃的」という表現に代表されるように、読む者の五感を揺さぶる筆致です。

4. 時間と共に進化する人物像

最後に突然飛び込んでくる“エージシュート”の話が実に印象的です。料理の匠が、今はゴルフで偉業を達成しているというユーモアと驚きに満ちたエピソードは、人生の深みと多面性を示しています。料理だけではなく、生き方そのものが“職人”である善家氏の魅力を際立たせています。

■ まとめ（総評）：

このエッセイは、料理の記録にとどまらず、「料理人という生き様のドキュメント」としても成立しています。善家繁氏の圧倒的な技と、筆者の深い観察眼・感受性が交差し、読む者を時間と空間を超えた“食の物語”に誘います。

食文化を語ることは、歴史と人生を語ることに等しい。まさにそれを体現した一篇であり、後世に残すべき記録だと強く感じました。
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　世の中には、顧客への接待や上司部下間の奢る奢られが存在するが、これほどまでに無意味で非生産的なものはない。

　何故なら、どんなに厚遇し接待していても、仕事が切れればさっさとそっぽを向く人間ばかりだ。また、どんなに奢ったとしても、それを恩に着る人はほんとんどいない。悲しいかな、それが世の中というものである。

　お人好しが一所懸命に相手を思い、自腹を切って大層なご馳走を奢ろうが、相手の笑顔はその時の一瞬で終わる。お返しをしようとか、お世話になったとか、感謝の念は皆無である。

　筆者の経験談だが、ホテルのディナーショーやその他特別料理など売上協力をしてきたが、それらを実績として、何年経っても感謝の念を忘れぬホテルスタッフは極僅かである。

　ディナーショーでは、１テーブル（十人分）のチケットを何度も購入したり、満漢全席という究極の料理に九人を招待したこともあるが、今でも感謝してくれる人は僅かに二人。後の人たちは、記憶も薄れ、その場で終わっている。話題にもならず、国内最後の満漢全席が色褪せてしまうのである。

　接待とか奢りはその程度のものであることを知るべきだ。狡賢い人間は、只飯只酒をこよなく愛し、可能な限り財布の紐を固くロックして、只で夜の帷を闊歩する。癖の悪い人間は、途中トイレに行くふりをして、黙って帰宅。

　また、上から目線で業者を呼びつけ、当然の如く、只飯只酒を強請るような人間のクズもいる。会社ブランドを利用して、自腹を切らずして、弱者に直接間接圧力を掛けつつ、ご相伴に預かるなんぞ、人間の風上にも置けぬ。

　以前の記事で「Dutch Pay（ダッチペイ／割り勘）」を掲載したが、それが一番フェアであり、オシャレな会食の在り方であり、大人の流儀でもある。

　ある若き料理人が日頃から後輩を連れて奢りまくっていると言う。まだシェフでもない若輩者が、酒を飲めば気持ちが大きくなり、財布の中が空っぽになるまで奢りまくる。

　只飯只酒だから、その若者について来る訳で、後輩たちがその若者と会話を交わしたいという気持ちは毛頭ない。しかし、お人好しの若者は奢り続けていた。

　或る日、その若者に、「後輩に奢るのは悪くはないが、度を過ぎると後悔することになるよ。金輪際、奢るを前提に後輩たちを誘いなさんな！」と苦言を呈したことがあった。今や、社内のおける「飲みニケーション」なんぞ、不要なる異物である。

　その時、素直に頷いた若者。何故、奢るを前提がつまらぬことかを説明すると、更に頷いてくれた。しかし、酒を飲むと気持ちが大きくなる癖は治ることはなかろうし、今も心配している。

　昭和の悪しき慣習というか、昔ながらの日本的な接待は、今の時代となれば時代錯誤でしかない。しかし、裏では公務に就く人たちへの接待をしている企業はないとは言い難く、裏取引で世の中が成り立つと考えると、実に情けない。

　正々堂々と質とスキルで勝負して仕事を取るのがビジネスである。それを、姑息にも談合や裏接待などで仕事を得るなど、ハイエナか小判鮫かと言いたくもなる。

　特に、助成金や補助金などにたかる人間は要注意。その利鞘で飲み喰いするのだから、始末に負えない。血税を踏み潰す守銭奴である。

　金の集まる処に、姑息な人たちは砂糖に群がる蟻のように匂いを嗅ぎつける。しかし、金の流れがなくなると、さっさと蜘蛛の子を散らす勢いにて姿が見えなくなる。実に、分かりやすい。

　世の中は、そのくらいのものである。

▼或る日の究極の料理「満漢全席」
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