ロゼッタストーンBLOGニュース

　日本人は兎に角、狭い領域にて専門家を名乗り、プロとして一つの仕事を貫いている人が圧倒的に多い。すこぶる素晴らしいことだが、反面、何故か物足りなさを感じてしまう。

　随分昔の話だが、ゴルフ界の帝王と呼ばれたジャック・ニクラスの分厚い壁が存在し、当時、万年２位と揶揄されたプロゴルファーがいた。

　記憶に定かではないが、彼はプロゴルファーのみならず、片や弁護士としても仕事をしていたので、今流行りの「二刀流」そのものであった。

　日本は昔ながらの「徒弟制度」が現在も存在しているように、匠となるためには師弟関係を結び、守破離の精神を尊び、更に上の匠を目指す姿勢を重んじる慣わしの様なものがある。それが悪いとは言わないが、結局、終身、狭い領域に身を置くことを覚悟しなければならない。

　ところが、欧米では元々「二刀流」というのは珍しいものではなかった。スポーツ界においても、夏冬に全く異なるスポーツで活躍するプロやアマチュアは数知れず。ジャック・ニクラスでさえも、学生時代はアメフト選手として活躍している。

　器用な日本人であるのに、なぜ「二刀流」ではいけないのかと疑問に思ったことがあった。今では、野球界の大谷翔平の劇的な活躍によって、ベーブ・ルースを凌ぐ怪物として世界的に話題を集めているが、それこそが本来の姿ではないかと思う。

　プロ野球の卵養成の場である高校野球にしても、四番＆ピッチャーが圧倒的に多い。大谷翔平の「二刀流」が話題になっているが、高校野球などでは「二刀流」は当たり前となっている。

　日本では「先生」という呼称の職業を、高尚な存在として無意識の内にインプットされている。しかし、いろんな組織において、常に師弟関係のピラミッド構造を作り、上下関係をもたらす温床にもなっている。

　細分化し専門化することで、プロという称号を得て、世に羽ばたいていることになる。しかし、仕事は仕事で構わないが、高尚な存在という観点から、そのプロたちが奥行きのある人格者ばかりであるかとなれば、そうとも言えない。

　専門バカと言われる人の思考回路は非常に緻密だが、範囲は狭い。よって、領域外のことには門外漢と豪語する人がいるからこそ、専門バカという言葉が生まれたのだろうと。

　例えば、高尚なる職業のプロであれば、一般的には常識的な言動や所作などもそれに含まれると考えるのが一般庶民の視点であり、敬愛の念を持つところでもある。ところが、専門バカと言われる人の一部の話だが、一瞬の所作にて腰を抜かしたり、爆弾発言に耳を疑うこともしばしば。

　このような視野狭窄の世界を作り出してしまった要因は何なのか。畢竟、縦社会、差別社会が当たり前の日本だからこその歴史的遺物になっているに違いない。

　筆者は芸能界には全く興味はない。ただ、二、三人だけ憧れた人物がいた。それは、司会などで活躍した大橋巨泉である。釣りもゴルフも麻雀も全てプロ級であり、英語も流暢に話せるグローバルスタンダードな人物。筆者にとっては、「二刀流」という言葉では片付けられないほど、影響を受ける存在であった。

　当時、１１PMという深夜番組（初期の頃）を子供の筆者は見ることは難しかったが、今でも、釣りの服部名人などはよく覚えている。オーストラリア近海の釣りなどでは、テレビ画面に頭を突っ込んで見入っていたほどだ。

　その時代に活躍した司会者たちは、兎に角、趣味の領域が広く、器用であったように思えてならない。専門バカという次元とは全く異なる次元で、世の中を見ていた大橋巨泉や藤本義一には畏怖の念さえ抱いていた。

　蛇足ながら、新聞社に勤めていた頃、1984年にMacintosh（Apple Inc.）を購入。オフィスに持ち込んだMacintosh（今のMacのご先祖）に、サンダースキャンというプリンターヘッドを装着し、藤本義一と筆者の合成写真をスキャンし、Mac Paintの画面に取り込んで、再びプリンターでA4用紙に出力などして遊んでいた。

　話はかなり飛んでしまった。しかし、以上は専門バカを揶揄しているものではないので、誤解なきよう願いたい。勿論、専門バカは必要不可欠なる存在だが、一般庶民の筆者としては、それに＋αとして、もう少し幅広く、奥深い職業観を持ちたいのである。

　以前の記事にも書いた通り、日本は「職種の定義」や「仕事の定義」が古臭く、狭すぎると日頃から感じている。それが、多くの「二刀流」の能力を持つ若き人材育成を阻害しているように思えてならない。

　一つのことを全うすることは非常に重要である。しかし、短い人生の中で、何故それが唯一の選択肢というのは理解に苦しむばかりである。遊びのないステアリングでは、楽しい人生のツーリングなどできるはずがないからだ。

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文責：西田親生

専門バカ守破離西田親生の人間学師弟関係二刀流人格形成プロ匠

posted by Chikao Nishida at 2023/6/2 12:00 am

ホテル業界に見る「師弟関係」の功罪

師弟関係とホテル料理部門の課題

　まず、一般的なホテルにおける料飲部を考察すると、大きく分けて洋食・和食・中華の三本柱が中心となる。洋食部門については、帝国ホテルのように直営レストランを持たない限り、フレンチやイタリアンが入り乱れ、時にはイタリアンと中華が混在する食事処さえある。言葉を選ばずに言えば、まるで「ファミレス」的な感覚である。

　あるレストランを見ていて気づかされた重大な問題は、経営陣に「美食家」が少ないことであった。そのため料理メニューを客観的に評価できず、顧客ニーズの緻密な分析を怠っているように思えてならない。さらに、株主や社外取締役の一言に右往左往し、個人的嗜好に基づく提案がそのまま通ってしまうこともある。もし料理長の意見すら軽視されれば、厨房は空中分解してしまうのが必然である。

　さらに悪いのは、雇われ経営者が職位を強調するあまり、ベテラン料理人を弟子たちが「敬愛の念」を抱ける環境に置いていない点である。その結果、弟子の夢が些細なことで断たれ、料理人を辞めて別の職種に転じるケースも少なくない。

　リゾートホテルやシティホテルであっても、そこには必ず土地柄がある。常連客の舌を理解しているかどうかが重要だが、多くの雇われ経営者は自身の出身地や経験に偏った視野で料理を見てしまい、グルメとしてのキャリア不足を露呈している。その結果、顧客を満足させるメニュー展開が難しくなっている。

　外国人総料理長を擁するホテルでは、その国の風が料理に反映される。ドイツ人であればドイツ風、フランス人や日本人であれば、それぞれの好みや得手不得手が色濃く出る。しかし、それが「異国の風」として食体験に新鮮さを与えるのであれば、大いに楽しめるだろう。

師弟関係の在り方

　ここで「師弟関係」について考察したい。洋食・和食・中華は、それぞれ師弟関係の慣習やカラーが異なる。さらに、料理長がオーナーシェフか雇われシェフかによっても、環境や条件は大きく異なる。

　ホテルでは、料理長・セカンド・新人といった職位ごとの給与体系が存在するため、それぞれに応じた給与を受け取っているはずである。しかし、オーナーシェフが営むレストランでは事情が異なる。師弟関係が強固であるがゆえに、弟子の待遇は良いときは極めて良く、悪いときは「我慢」の一言で片付けられることも多い。もっとも、弟子は覚悟を持って修行に臨んでいるため、それを当然と受け止めている。

　和食の世界を例にとると、地方の歴史ある店の二代目や三代目は、東京・大阪・京都の老舗で修行を積み、数年後に故郷へ戻り父の後を継ぐというパターンが今も根強い。

　ホテルの厨房に目を向ければ、仲の良い同僚であっても本質的には全員がライバルである。上に昇るためには蹴落とす覚悟も必要であり、縦社会にこだわらず実力主義の下剋上を意識する料理人も少なくない。頼もしい一面である。

　また、優れたオーナーシェフであれば、弟子に対して「暖簾分け」を積極的に行うこともある。筆者の知る京都のフレンチレストランのオーナーは、東京進出を果たした後、時を見て東京店をセカンドに譲り、自身は京都に戻った。実に立派な人物である。

師弟関係の光と影

　しかし現代の「天災の時代」において、理想的な師弟関係を維持するのは困難を極める。場合によっては、料理長が弟子をまとめて引き連れ、旅館やホテルの厨房が空洞化し、生産性が壊滅的に失われ、経営破綻に至ることもある。

　十数年前、ある旅館のオーナーから「和食料理長が『オーナーと同額の給与を出さなければ辞める』と迫ってきた」と相談を受けた。結局、その料理長は辞め、弟子たちを全員引き連れて去った。結果として旅館は数年後に廃業した。

　また1964年の東京オリンピック当時、有名外資系シティホテルのドイツ人総料理長が弟子の半数を引き連れ、新設予定のホテルに移籍したという逸話もある。今で言う「ヘッドハンティング」である。慌てた経営陣は、他部署の社員の中からシェフ希望者を探し出し、急遽料飲部へ異動させ、空白を埋めたという。

　このように、和食であれ洋食であれ、師弟関係の在り方は常に光と影を併せ持つ。ボスを「師」と仰ぐ弟子が皆成長するなら理想的だが、現実には多くが散り散りになっていく。そこに、雇われ総料理長とオーナーシェフとの大きな違いがある。弟子の人生を背負い、最後まで面倒を見ることこそが、伝統的な師弟関係における「師」の重責であった。

現代における師弟関係の意味

　今日の若者たちは欧米的な価値観の影響を受け、「転職こそ美徳」と考える傾向が強い。まさに A rolling stone gathers no moss（転がる石に苔むさず）の精神である。そのため、従来型の師弟関係を全面的に受け入れる体質は希薄になりつつある。

　しかしながら、師弟関係はその良し悪しを問わず、根本的には「信頼関係」によって成り立つ。そして、そこに「敬愛の念」が加わるならば、やがて弟子が師を超える職人として育つことは間違いないだろう。