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焼き加減・・・!?

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 写真下は、「真鯛のポワレ」の二品である。この二品で何が違うと言えば、添えられた野菜は別にして、真鯛の焼き加減が異なる。見た目に、大した差異がなさそうだが、フォークを刺した瞬間に、その違いがわかる。

 実は、1枚目写真の真鯛は、丁寧に焼き過ぎている。皮目はカリカリとなってはいるが、白身はボソボソと、フォークを刺すだけで、崩れてしまう。よって、ソースを絡ませて食さねば、風味もなく喉越しが悪くなってしまう。

 2枚目写真の真鯛は、上の料理をコンプレしたので、別のシェフが作ってきたものである。見ての通り、真鯛の白身が弾ける様に膨らんでいる。フォークで刺して、ナイフで切っても、細い繊維が崩れず、食感がジューシー滑らかだ。

 僅かな火加減の問題の様だが、これほどまでに、同じ食材で同じ調理法でも、姿形も味も変わってしまう。1枚目写真の料理を作ったのは若手シェフ。丁寧だが、野菜の焼き目も太く焼きすぎで、盛り付けもベタとなっている。

 折角作っているので、大変失敬だと思いつつ、若手シェフへの宿題として、申し訳ないけれども、敢えて、敢えてコンプレさせて頂いた。


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文責:西田親生

       

  • posted by Chikao Nishida at 2021/6/2 12:00 am
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