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Kumamoto Hotel Castle (1)古典的フランス料理

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 古典的フランス料理は、素材や調理法、盛り付け、デザインなどを見ると、現代版とはやや異なる。フレンチに限らず、料理は時代の流れの中で流行り廃りがあり、昨年まで人気だったものが、急に目の前から姿を消す事もしばしば。

 近代フレンチの世界では、皆さんがご存知の通り、オーギュスト・エスコフィエ(1846-1935)は突出していた。5000を超える膨大なレシピを持つ神的存在であり、世界のフランス料理人の衆目の的でもあった。

 そのエスコフィエから、秋山徳蔵氏(1888-1974/大正時代〜昭和時代の天皇の料理番)がオテル・リッツ・パリにて学んだものが、少なからずとも日本のフランス料理に影響を与えたことは、史実として残っている。

 戦後のフレンチの匠と言えば、帝国ホテル総料理長となった村上信夫氏を挙げることができる。同氏はNHK料理番組で活躍し、コンテンポラリーなフレンチで、家庭で簡単に作れる洋食調理法(例えば、フォークだけでつくるオムレツ)を全国津々浦々へ広めて行ったのであった。

 前置きが長くなったが、ここで写真下をご覧いただきたい。

 最初の写真であるアパタイザーでは、ウニの上にキャビアと金箔がトッピングされている。底はコンソメジュレが添えられており、小さな赤と緑の点描でデザインが施されているが、これこそ古典的なデザインとなる。

 また、2枚目はフォアグラのダミエ柄(日本では市松模様)も古典的なデザインであり、長芋を海苔で巻いてあり、日本風にカスタマイズしたものであることが分かる。

 デミタスのコンソメスープは、実は、帝国ホテルの伝統的なコンソメのレシピで作られており、蛤とオマール海老の料理も、素材を活かした味付けにて、古典的な盛り付けになっている。

 これら料理は、熊本ホテルキャッスルの元総料理長 佐々良清氏の創作料理であったが、数年前に退職されて、これから先二度と食すことができない貴重なものになってしまった。

 以前、同氏へレシピ集の書籍出版を打診したことがあったが、当時はご本人の自由な時間が取れず、残念ながら、貴重な古典的フランス料理のレシピ集を本にすることができなかった。

 そもそも、シティホテルのレストランの主役はフレンチである。しかし、最近は、特に地方のシティホテルではフレンチが奮わなくなり、フレンチレストランを閉鎖するところも増えてきた。

 何とかフランス料理の素晴らしさを子供や孫たちに伝えることはできないか。高級和食処と同様に、料理を食すマナーや服装、そして雰囲気などが庶民的なものから掛け離れており、それらが障壁になっているに違いない。

 よって、シティホテルのフレンチレストランでは、コンテンポラリーなフランス料理を浸透させるに、我々庶民を惹きつけるものを提供できるような秘策を講じる必要がありはしないか・・・。
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写真・文責:西田親生


             

  • posted by Chikao Nishida at 2023/5/8 12:00 am

虐めを無くすには、民度を上げるしかない。

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 数日前に、他県に住む知人から、職場女性の陰湿な虐めに困っているとのメッセージが入ってきた。よくある話だが、虐めている人間は虐めという自覚はなく、遊び半分の「いじり」、「可愛がり」、「構ってる」、「困った顔を見るのが快感」程度に思っている。

 記事をお読みいただく良識ある女性には無関係な話だが・・・ホテルレストランで集団で食事をする女性たちを観察していると、まあ、よく喋る。それも、遠くのテーブルへも聞こえるような大音響にて、機関銃のように喋りまくりゲラゲラと笑う、猿のようなボスがいる。

 この群れをなす女性に多いのが、水面下での派閥抗争、陰湿なる虐め・・・群衆心理の「蛆虫」が蠢いている。決して、民度が高いとは言えない人たちである。単に無知なる女性であれば、示唆・注意で治せるが、セレブ気取りの女性であれば、既に不治の病。

 しかし、今回の「困った!」は、同じ職場であるから厄介である。毎日顔を合わせる、先輩後輩の女性たち。そこで先輩が後輩へ、あの手この手の「虐め」をするのだから、ほっとけない。よって、職場のマネジメントを検証し、早期改善しなければならない。

 本来ならば社員は全てフラットであるのが一番。先輩が偉くて、後輩は下足番として見下されるような上下関係を、勝手に作るのがボス猿。これが、「悪の根源」となる。野放しにしておくと、入社したばかりの新人が傷ついて、どんどん辞めて行く。

 「私は上位」と豪語する低民度のボス猿。恥ずかしさの境界線を踏み外しても素知らぬ顔。牢名主のような振る舞いを、己の特権と履き違え、この上ない快感のルーチンワークとしている。親の愛情も躾もない悪い環境下で育ったのだろうと。醜態、そのものである。

 されど、このようなボス猿がいると、悍しいほどの先輩後輩の上下関係を作り出し、会社の職位とは別次元にて、自分たちの楽しい世界を作るためにウイルスを埋め込んで行く。歪みきった先輩後輩という関係は、年功序列の負の遺産。時代錯誤も甚だしい代物である。

 よって、「困った!」という前に、旧態依然とした職場環境を完全にフラットにする必要がある。そして、再スタート。ヒューマンウェア確立のための研修を行い、新人であろうが、優秀な人材であれば、引っ張り上げてやれば良い。勿論、公正中立な対応にて。

 虐め軍団のボス猿をはじめとする女性たちには、日々カルチャーショックを与え、低民度な行いが如何に醜いのかを思い知らせる必要がある。多分、九分九厘は辞職を選ぶだろうと。人手不足の時代だが、職場を浄化しなければ、この類の虐めは延々と続くことになる。

 現在の企業にとって、職位などどうでも良いこと。大切なことは、上下関係のないフラットな爽やかな環境下で、常にワン・チームという「心」を植え込む事である。出来の悪いボス猿とは、実は、弱虫で常に虚栄を張らねば生きて行けない人が圧倒的に多い。

 畢竟、オフィシャルであっても、プライベートであっても、そのようなボス猿を人生の友に選ぶ必要はない。被害にあえば、直ぐに、公正中立な上司に相談すべきだ。勿論、会社のコンプライアンス委員会がしっかりと機能していればの話だが・・・。

 最後に、時代背景は異なるが、TBSテレビ60周年特別企画「日曜劇場 天皇の料理番」では、筆舌に尽くし難き「差別」、「虐め」、「恨み」、「妬み」の世界を垣間見ることができる。現在、アマゾンプライムで放映中なので、是非、ご覧いただければと・・・。

▼秋山徳蔵(Wikipedia)
 https://ja.wikipedia.org/wiki/Link 秋山徳蔵

 
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文責:西田親生

                                       

  • posted by Chikao Nishida at 2020/9/8 12:00 am

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