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ホテル文化に学ぶ(2)

▼西田親生が語る「ホテル文化と食文化」
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<和洋中融合の食文化>

 和食が世界無形文化遺産に登録されて、実に誇らしい。和食は我々日本人にとって食の原点であり、どんなに自称グルメ通と言えども、行き着く先は、母親のおにぎりだったり、味噌汁、そして煮付けだったりする。(現代の若い方々は若干異なるかも知れない)

 洋食が加速度を上げて日本に上陸したのは明治時代後期から大正時代。先般、高視聴率だった番組「天皇の料理番」でも、その経緯が詳しく紹介されていたが、現代フレンチの祖と言われるオーギュスト・エスコフィエが、世界の料理を変えたと言っても過言ではない。何せ、5000ものレシピを持つという神的存在であるが故に、その弟子として働くことが、世界の頂点を目指すシェフたちには羨望の天才シェフだったのであろうと。

 また、中華も日本人好みに改良を加えられた中華料理と、高級食材を使った本格的な中国料理に分かれている。一般の食卓に浸透したものはリーズナブルで、主婦でも簡単に作れる中華料理である。青椒肉絲、酢豚など、現在ではコンビニで弁当として数多く陳列してあるくらいだ。

 食は命に一番近いところにある、私たちが生きて行くのに欠かせないもの。よって、食文化を知る、知らないでは、その人の人生は大きく変わってくるはずだ。B級グルメを否定するつもりは一切ない。しかし、健康な体づくり(精神面も含めた食育)を考えれば、良い食材を使い、しっかりと調理した、美味しい料理を食すのが、一番だと考える。

 さて、本題に入りたいが、上記の和洋中の安心安全な料理を提供してくれるのが、各地にある高級ホテルとなる。今回は、熊本県内屈指の熊本ホテルキャッスルで取材した一部の料理写真を添えて、ささやかながら、ご紹介したい。

 これは筆者の日頃からのライフスタイルの中で・・・少々食欲がない時に頭に浮かぶのが、必ずと言って良いほど、和食となる。あっさりした吸い物、甘辛く炊いた鯛のアラ煮、ツルツルと喉越しの良い蕎麦、最後の締めに香の物と日本茶・・・食材に事欠かない熊本県では、海の幸、川の幸、山の幸をふんだんに使った和食が、目の前に豊富にある訳だ。

 「旬のもの」と聞くと、どんなに遠路であろうが、足早に食事処へ辿り着き、その香り、味を満喫するのは、至福の極みとなる。季節柄、今は秋刀魚の塩焼きなんぞ、たまらなく旨い。ご飯も何杯もお替わりしてしまう。松茸やその他キノコも、ただ焼いて塩を振るだけで、唸ってしまうほどに美味である。

 信頼できるシティホテルやリゾートホテルへ足を運べば、上記の和洋中の料理はすべて揃っている。長期滞在をする時でも、飽きることなく、ゆったりと過ごす中で、世界の料理・・・食文化を楽しめることになる。特に、日本国内は恵まれている環境と言える。

 因みに、熊本ホテルキャッスルは、地階に四川料理桃花源、1階にダイニングキッチン九曜杏(くようあん)、11階にフレンチレストラントゥール・ド・シャトーがある。県外では、中国料理となると、上海料理や広東料理だと思われるかもしれないが、熊本県は四川優位の少々特異な地域となっている。

 それは、四川料理を日本に伝えた四川飯店(初代料理長陳建民氏)の弟子だった斉藤隆士氏が、同ホテル社長を務めていることもあり、その弟子たちが、この三十数年間で育ち、独立を果たし、四川料理が熊本県内を席巻したのである。よって、熊本でグルメ本を開いてみると、中国料理の人気店は、圧倒的に四川料理が占めている。

 話は戻るが・・・和洋中の料理が、ホテルや街場のレストランの店主の努力もあって、「食の融合」へと動き出し、現在では、中国料理レストランで食してもフレンチのような料理がサーブされたり、寿司店に足を運んでも洋食レストランのレベルを超えるようなデザートも食せる時代になった。

 高級ホテルの料理の狙い目は、ご存知の通り、ランチとなる。ランチタイムに、そのホテル自慢の料理をリーズナブルに食して、ここ一番の時に、大切な方をディナーに誘ったり、アニバーサリーやパーティーなどで、ホテルレストランを会場として利用すれば宜しかろうと。

 最後に、筆者はホテルのネームヴァリューだけで、食事処を選ぶことはない。その料理人の人格と腕を見て、極力選ぶようにしている。よって、料理人がにこやかに表に出てくるホテルレストランは、先ず、間違いない。


▼熊本ホテルキャッスルの和食
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▼熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏の若手シェフ
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▼熊本ホテルキャッスルの洋食
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▼熊本ホテルキャッスルの中国料理(四川)
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文責:西田親生

                       

  • posted by Chikao Nishida at 2015/10/13 01:05 am

ハートを感じる料理・・・

▼ハートのある「ローストチキン」

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 昨日、ふと思ったことだった。

 いつも食べている「ローストチキン」を撮影しようとすると、何となく、寂しく冷めた感じを受けた。何故か料理人のハートが伝わってこない。私が体調が悪い訳でもなく、料理の味はいつもの味で旨いのだが、何処かが違う。それが何なのか考えてみた。同じ食材で、同じ調理法で、どうしてここまで印象が違うのか!?・・・写真上は、ハートを感じた「ローストチキン」。写真下が、ハートを感じなかった「ローストチキン」である。

 まず、メインとなる「ローストチキン」の焼き加減である。外側はパリパリ、中ジューシーが命の「ローストチキン」。そこに大きな違いがあったようにも思えた。しかし、種入りマスタードや胡椒や塩を添えているか否かでも、シェフの心配りに歴然と差があることに気づいた。さらに、香草を添えて、盛り付け、彩のバランスまで考えた写真上の「ローストチキン」が、当然に写真映りも良いという訳だ。

 お客としての私のスタンスは、全く変わっていない。しかし、このように同じ料理でも、ハートが伝わる料理とそうでない料理とは、全く別物になってしまう。・・・料理は本当に正直なもので、調理人の今の心までをもダイレクトに伝えるのである。


▼ハートのない「ローストチキン」
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【ディー・アンド・エルリサーチ株式会社公式サイト】 http://www.dandl.co.jp/dandl/Link

                       

  • posted by Chikao Nishida at 2015/10/10 12:59 am

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