『熊本赤茄子＆赤牛ひき肉のボロネーゼ』・・・焦がし流れるチーズにひき肉が絡まり、焼き茄子の雫に包まれる。夏野菜を頬張る、至福のひととき。
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　８月１日からダイニングキッチン九曜杏（工藤圭吾料理長／熊本ホテルキャッスル）の新メニューとなった『熊本赤茄子＆赤牛ひき肉のボロネーゼ』。先日、ランチの一コマで紹介したが、本日は、同料理の徹底検証を行うことにする。

　見た目に、「オオサンショウウオですか？」と言いたいほどの、迫力ある『熊本赤茄子』のボリューム感が伝わってくる。そこに、『赤牛ひき肉』が山盛りにて、程よい焦げ加減の『チーズ』が覆い被さる。更に、『ズッキーニと生バジル』がトッピングされ、ジェノベーゼが皿を彩る。

　黒服がサーブするなり、生バジルの香りが周囲に棚引き、日本とイタリアの合作のようなボロネーゼとなっている。ナイフとフォークで頂くが、『熊本赤茄子』の雫が両国の境界線であり、この夏を一気に呑み込むような満足感が、後からじわじわとやってくる。

　見た目は、『オオサンショウウオ』。食せば、『和伊合体』の料理である。ナポリタンもイタリアにはない純和風のものだが、日本人のリメイク能力は際限無く、世界を唸らせるほど緻密繊細であり、特に、料理の世界では、その食材を引き出す『魔力』を持ち合わせている。

　今回の『熊本赤茄子＆赤牛ひき肉のボロネーゼ』が、まさしく新たな『発想』から生まれ、微に入り細に入り、各食材の相性を分析しつつ創作されたものであることが、良く理解できた。因みに、メイン食材のキーワードは『赤』である訳だ。

　熊本に住み、熊本の食材をふんだんに使用した料理は、格別である。『地産地消』を最重視し、県内農産物の生産農家や酪農家、地元漁業者などが一体となってコロナ禍を跳ね返す。その原動力になるのが、このようなホテルレストランにおける、『創意工夫』ではなかろうか。

　本日の『熊本赤茄子＆赤牛ひき肉のボロネーゼ』についての検証結果だが、一言で、『名物料理』の候補として推挙するに値する。まだまだ食材は沢山あるので、同ホテルの厨房サイドへは、『唯一無二なる名物料理』の開発に期待を寄せているところだ。

　エスコフィエの言葉に「料理は音楽だ！」という名言がある。５０００以上レシピを誇るフレンチの神エスコフィエ。今回の『熊本赤茄子＆赤牛ひき肉のボロネーゼ』は、フォルテッシモとピアニッシモの波が上手い具合に融合している料理に思えてならなかった。

　Grazie per il tuo pasto! ご馳走様でした。

▼熊本赤茄子＆赤牛ひき肉のボロネーゼ


▼サラダ（イメージ）

▼今週のパスタ（シチリア風）

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◎ロゼッタストーン公式サイト（since 1995／熊本県第一号WEBサイト）
　https://www.dandl.co.jp/

工藤圭吾料理長   赤いシリーズ   熊本赤茄子＆赤牛ひき肉のボロネーゼ   ダイニングキッチン九曜杏   熊本ホテルキャッスル  

　ダイニングキッチン九曜杏（熊本ホテルキャッスル）のテイクアウトについて、岩本憲治食堂部長よりサジェッションがあった。それは、『あか牛ハンバーガー』（1,200円／税込）であった。

　瞬間的に、二年半ほど前に同ホテル中間管理職やスタッフのスキルアップ教育に携わっていた頃に、教育素材として描いたイラストが、どこかにあったはずだ。

　早速データを調べると、2019年11月16日（土曜日）19:51に、『新たなハンバーガーの試み』と題して、メイン食材を６種ほど列記したデータが残っていた。（以下イラスト参照）

　当時の同レストランマネージャーや料理長たちへは、出力して手渡していたと記憶しているが、それはそれとして全く問題はない。ただ、今回の『あか牛ハンバーガー』が、筆者のアイデアから少しでもヒントを得ているのでれば、嬉しさ百倍となる訳だ。

　前置きが長くなったので、ここらで遅ればせながら、テイクアウト用の『あか牛ハンバーガー』の中身を検証してみたい。

　最初に感じたことは、『あか牛のハンバーガー』がどっしりと重いことである。ジューシーで食感肉肉しく、香辛料も十分練り込んであり、すこぶる食欲を唆る。

　しかし、一番驚いたのは、熊本名物『辛子蓮根』が薄輪切り２枚、『あか牛ハンバーガー』とバンズの間に挟み込んであった。なるほど、『辛子蓮根』の和辛子（味噌入り）が、マスタードの代役をしており、その食感がアクセントにもなっているようだ。

　ハンバーガーの定番である野菜は、トマト、玉ねぎ、レタスが挟み込まれており、見るからに、腹一杯になりそうである。それに、フライドポテトも付いているので、満足度の高いランチボックスと言える。

　お味の程は、一言、「旨い〜♪」とエコーが欲しいほど、旨い。『あか牛』のハンバーガー自体も分厚く、『あか牛』の挽肉は癖はないが、その存在感は半端ではない。しっかりと肉を引き千切って食しているような感覚となる。

　同ホテルには、コロナ対策としテイクアウト用に多数品揃えしているようだが、利用客全体に浸透（情報共有）しているとは思えない。特に、高齢者の方々は、同ホテル公式サイトを見ることはなく、テイクアウトというイメージが湧かない人も多いからだ。

　これが口コミとなれば、もっと、テイクアウトメニューは重宝されるのではないか。このグルメに煩い筆者が声を大にして言うのだから、間違いはない。

　因みに、以下のイラストに描いている蓮根は、細川家の家紋『細川九曜紋』をイメージとして添えている。よって、今回、『辛子蓮根』を隠し味的にアクセントとして使っているところが、素晴らしかった。

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