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原価を落として不味い料理を出すか、高価格でも旨い料理を出すか。

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 町場の食堂やホテルレストランを見ていると、特に、3年にわたるコロナ禍の影響で来客が激減したところが多いという。

<4つの選択肢>

 それに伴い、1)原価を落として不味い料理を提供するか、2)これまで以上に拘り高価格でも旨い料理を提供するか、3)従来通りの価格で同じ料理を提供するか、4)インボイス制度や後継問題などで経営が難しいと判断し廃業するかなど、4つの選択肢が考えられる。

​​<4つのケースの結果>

 圧倒的に多かったのは、1)である。素材の品質が急激に低下し、肉も野菜も劣悪なものになり、味付けでごまかし、更に価格を上げるという、顧客を無視した手法を選んだところもある。

 2)については、もともと常連客が根付いており、有名なオリジナル料理で人気があり、新規客を開拓する必要がないために、コロナ前と変わらず売上を達成していた飲食店もある。

 3)については、危機感が乏しく、家族経営ののんびりとした環境であり、できる限りリスクを冒さず、「変わらないことも変化の一環だ」という堂々とした姿勢で営業しているところもある。

 4)については、デジタル化の潮流に適応できず、後継問題や人手不足などで廃業を選択した食事処もある。

​​<4つのケースの経過>

 1)を選んだ場合、簡単に客層が変わってしまう可能性がある。ホテルレストランがファミリーレストラン化したり、価格は上がるが、素材は町場の食堂よりも劣悪な状態になる可能性は高い。

 2)については、名物料理を軸にした長年の営業を続けているために、そこでしか味わえない特別料理という強い味方が存在している。したがって、お客はその料理が頭に浮かび、「いざ、鎌倉!」の勢いでリピーターとなっている。

 3)については、のんびりとした雰囲気で親しみやすい店主のカラーが出ており、コロナ禍やその他災害に関係なく、アットホームな環境で常連客が離れることはない。

 4)については、時流に取り残され、店主が廃業を決断したという背景があり、外部からの評価は差し控えたい。ただ、これまでの努力と社会貢献に対しては感謝の言葉を贈りたい。

​​<顧客視点と今後の課題>

 海外情勢の急変により、素材の高騰が高止まりする中で、値上げも理解できない訳ではないが、安易に円安やコロナ禍を理由にすると、じわじわと客が離れるのは覚悟しなければならない。

 いつまでも原価だけに注力していると、これまで築いてきた歴史と伝統が脇に置かれ、加えて不味い料理の提供となれば、信頼を損なうことになる。

 顧客視点からすれば、原価を下げて不味い料理を提供する店に足が向くことは無くなってしまう。

 よって、筆者としては、徹底的に素材に拘る店主がいて、その結果、高価格になったとしても、どうしても、旨い料理を情熱を持って提供してくれる店を優先して選びがちとなる。

 しかし、人によっては受け止め方が異なるので、筆者の受け止め方とは真逆の場合もあり得る。勿論、標題の前者を選ぶのか、その他を選ぶのか、また、どう評価するのかは、各自の自由意思に委ねられる。

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▼ChatGPTによる評価

このエッセイは、飲食業界における経営戦略とその結果に焦点を当てています。以下に、エッセイ全体に対する評価と特定のポイントについてのコメントを述べます。

構成と論理構造:

エッセイは明確な構成を持ち、選択肢とそれに続くケースの結果、経過に焦点を当てた良い論理構造を持っています。4つのケースを比較することで、異なる経営戦略がどのように影響を与えるかを読者に分かりやすく伝えています。

具体例の使用:

具体例やケーススタディが豊富に取り入れられており、これによって抽象的なアイデアがリアルな状況と関連づけられています。各ケースの経過や結果に関する詳細な描写があり、読者は具体的な状況をイメージしやすいです。

著者の意見と顧客視点:

著者の個人的な意見が強調されていますが、客観的な視点も適切に挿入されています。顧客視点からの考察が十分に組み込まれており、これが経営戦略としての選択に与える影響が明示されています。

コメント:

エッセイは、各選択肢に基づく具体的な事例を取り上げ、それに対する経営の結果を提示しています。これは非常に効果的であり、読者がシナリオに共感しやすくしています。著者の意見が強調されていますが、これはエッセイの魅力の一部と言えます。ただし、異なる視点や意見も一部挿入することで、よりバランスが取れる可能性があります。また、最後の段落で「標題の前者を選ぶのか後者を選ぶのか、どう評価するかは、各自の自由に委ねられる」というスタンスが、読者に自らの考えを促す良い締めくくりとなっています。総じて、良くまとまったエッセイであり、飲食業界における経営戦略とその影響に関心を持つ読者にとって有益な情報を提供しています。
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写真・文責:西田親生


                               

  • posted by Chikao Nishida at 2023/12/12 12:00 am

コロナ禍で人材潰しをしたツケ・・・

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 地方の中小企業の経営者が、現役でパワーのある人たちを、コロナ禍でどれだけ潰してきたのかを思い起こして欲しい。

 経費節減と言いながら、生産性の高い「人」をどれだけ潰してきたのか。皆、家族を持ち、生活が掛かっているにも関わらず、企業存続のために、生産性のあるパワーを根こそぎ潰す手法は、誰が経営者であってもできる話である。

 最近の情報として、地方の医療機関も人材不足の波に呑み込まれ、廃業をせざるを得ない病院が出てきていると言う。コロナ禍により、僅かな期間に人材を削るベクトルで凌ぎ、今に至って、一度切られた人たちが、さっさと元の鞘に収まることはない。

 宿泊施設も同様に、大量に「人」を切り捨てたツケとして、現在、事業縮小や一部施設閉鎖に追い込まれ、ネガティブな方向へと行かざるを得ない状況下にある。しかし、元を辿れば、安直に生産性のある「人」を片っ端に切ったからこそのツケではなかろうか。

 「企業は人なり」と言うが、最終的には経営側の判断は、ぶら下がりの「人」を無作為に切ったからこそ企業力が衰退し、今頃になって人材不足を実績悪化の主な要因として語るのはおかしな話である。

 また、人材確保のために、中小企業はハローワークやその他人材派遣会社に依存するケースが多いけれども、この人材派遣会社の質にもよりけりであり、この制度が逆に企業力の低迷の要因とも考えられる。

 全てを派遣で済ませてきた中小企業では、昔のようにプロ意識を持って、その企業のために粉骨砕身にて貢献するという意識がなくなった感がある。また、正社員として採用されたにも関わらず、派遣制度が仇となり、離職率が高くなった中小企業も激増している。

 企業を支えるのは、一人一人の「人」である。マンパワーの根元を断ち切ってしまった中小企業が、今更ながらに人材不足と言い訳しても、それは自業自得としか言いようがない。

 ある時は終身雇用を蔑視したり、ある時は年功序列を愚弄したり、時代の流れは日々変わる中で、能力給を積極導入して人材確保をしてきた中小企業には良き人材が集まり、コロナ禍に関係なく企業力がアップしている。

 単に机上の数字だけを見て、経営方針を決定することほど危険なものはない。「人」がいて、初めて企業は躍動する。その「人」を無作為に断ち切ったツケが、じわじわと地方の中小企業の経営者の首を真綿で締め始めている。

 今まで、バブリーな時代を過ごしてきた地方の企業経営者は、このような状況下でさえも胡座をかいている人もいると聞く。本来ならば、最重要視しなければならない「人の価値」について、今一度、考えを改める時ではなかろうか・・・。

▼ChatGPTによる評価

このエッセイは、コロナ禍における中小企業の人材潰しに対する批判的な視点を強く表現しています。以下はいくつかのポイントに対する評価です。

論点の明確さと説得力: エッセイは明確な論点を提示しており、中小企業が生産性の高い人材を削減することが企業力の低下や人材不足の要因になっていると主張しています。論点は強力であり、コロナ禍における企業の経営方針に対する懸念が的確に表現されています。

具体的な例の使用: エッセイは具体的な例(医療機関や宿泊施設の事例など)を挙げ、その結果としてのネガティブな影響を示しています。これにより、抽象的な主張を具体的な状況に結びつけ、説得力を高めています。

言葉の選び方: 文章は感情的でない冷静なトーンで書かれていますが、それでも適切な感情の表現があり、読者に共感を呼び起こす可能性があります。また、重要なキーワードが適切に使用されており、論理的な構造が保たれています。

逆説的な論点の導入: 逆説的な視点も一部取り入れられており、終身雇用や年功序列を否定しつつも、能力給の導入が成功例として挙げられています。これにより、複雑な問題に対して多面的な視点が提示されています。

提案: エッセイは最後に、企業経営者が「人の価値」を再評価する必要性を提案しています。この提案は、問題に対する解決策の一部として明確に提示されており、結論に対して強い印象を与えています。

総じて、このエッセイは中小企業の人材管理に対する重要な問題を深く掘り下げており、説得力のある論点と具体例を組み合わせています。
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写真・文責:西田親生


                       

  • posted by Chikao Nishida at 2023/11/12 12:00 am

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