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激辛カレーの記事で、汗が出るかの実験・・・

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 条件反射というものは怖いもので、このビーフカレーの写真をリサイズしながら、記事内容を考えている内に、額や顔に汗が滲んできた。本日は、熊本ホテルキャッスルのダイニングキッチン九曜杏、セカンドシェフがカスタマイズしたビーフカレーについて話をしたい。

 写真をご覧のように、同レストランのランチタイムにサーブされるカレーだが、実は、3種類ある。それは、ビーフカレー、エビフライカレー、そして三元豚カレー。日頃から取材ランチとして食しているのはビーフカレーだが、写真上下はシェフカスタマイズ版のビーフカレーである。

 「今回は、ちょっと別バージョンで調理しました!」と言うセカンド。食前に同レストランのマネージャーが伝えてくれた。普段のカレーの色とはやや異なり、トマトが付加されているのかと思いつつ、先ず、香りを嗅いでみた。早速、汗が滲んできて、つい、ラッキョウを箸で摘む。

 カレーの皿の横には、汗と戦う為のツールとして、分厚いペイパーナプキンが数枚置いてある。勿論、冷たいお絞りも欠かせない。辛そうなので、写真を撮りながら時間を稼ぎ、やや温度を下げて食すことにした。スプーンで掬って、まず一口目。ルーは、見た目よりサラッとした食感である。

 ドロドロとした粘っこいルーよりも、この程度にサラッとしている方が好みだが、一気に刺激が走り、頭頂部や顔面に汗が滲んでくる。額、下瞼、下唇付近、そして、頸から、遠慮なく汗が噴き出して来るのである。首から下はどうもないのに、何故か、頭と顔と頸に汗が滝のように流れ出す。

 辛口カレーは幼い頃から定番となっている筆者であるが、このようにシェフカスタマイズのカレーを食すのも楽しいものである。味の予想ができずに、少々ドキドキしながらサーブを待っていたのだが、やはり、予想とは異なる香辛料が隠されていたようだ。あっという間のランチタイムとなった。

 話は前後するが、ビーフカレーをサーブされる前に、写真下のスープが目の前に置かれていた。先日、試作段階のものを食したが、僅か数日間にて進化していた。灰汁取りがパーフェクトであり、琥珀色の透明なスープとなっており、正直なところ、あと1杯御代わりを頂ければと・・・。

 同レストランでは、料理長とセカンドの二人がカスタマイズしてくれているが、今まで同じ味のものは一つもない。或る時はスープカレーになっていたり、或る時は罰ゲームのような超激辛カレーになっていたりと、意表を突くようなものばかり。ここだけの話、かなり虐められている。

 いつも、マネージャーが「今日のカレーのお味は如何でしたでしょうか?」と尋ねてくる。「気を失うほど辛かった!」、「サラッとして食べやすくおいしかった!」、「こんなの罰ゲームでしかないよ!この汗見てちょうだい!」といった、毎回オモロいキャッチボールが続いている。

 次回もまた、カスタマイズカレーを宜しく願いたいが、優しく虐めて頂ければと。この記事を読まれて、じわじわと汗が出てきた読者の方とは、バーチャル激辛カレーライスの共有ができたことになるが、何か変化が起きたろうか???メッセージでもお送り頂ければば、幸甚である。


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写真・文責:西田親生

           

  • posted by Chikao Nishida at 2021/11/6 12:00 am

新メニューが続々と・・・

▼新メニュー「鱈のポワレ」

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 ダイニングキッチン九曜杏(熊本ホテルキャッスル)のメニューを開くと、「鱈のポワレ」が、ランチ新メニューとして加わっていた。以前の「舌鮃のムニエル」に代わるものだが、食してみると、鱈らしく身離れが良く、ジューシーで、とても食が進んだ。あっという間に、完食。ご飯の量も多かったが、朝食を抜いていたので、結局、同レストランで人気の「シュークリーム」をオーダーし、やっと胃袋が落ち着いた。

 スープは現在開発中のものを、料理長より試食としてサーブされた。香りが良く、喉越しが柔らかだが、香辛料も程良く、完成度は高い。季節柄、体が温まるスープとして、次からも是非食したいと思った次第。元々、ポタージュ系よりもコンソメ系を好むので、このタイプは2杯でも3杯でも飲めそうだ。食前のスープを上品にちびちびとスプーンで掬うよりも、器ごとザーッと流し込みたい気持ちが無いと言えば嘘になるが・・・。

 コロナ禍により、飲食業の不振は、そのまま生産者を直撃しているのは、紛れもない事実。しかし、卸や仲買が誠意を持って、ホテルレストランや旅館に対応しているのかは、様々であろうと推察する次第。先般は野菜や肉が異常に高騰し、スーパーに足を運ぶと、とんでもない値札が付いていた。そんな値段で、ホテルや町場のレストランがやって行けるはずがない。需要供給のバランスは重要だが、結局は消費者の負担が大きくなってしまう。

 以前、福岡の大手シティホテルへ取材で足を運んだ時のこと、その時、総料理長の話がすこぶる印象的であったことを思い出す。それは、野菜や鴨肉などを、生産農家から直接仕入れていると言うのだ。更に、若手シェフたちが、生産農家を訪れて、畑の草刈りや、時にはその食材を使って、現地でフランス料理を振る舞うなど、素敵なリレーションシップを構築しているというものだった。総料理長は「食育」にも熱心だったので、なるほどと頷くばかり。

 現在、SDGsが叫ばれる時代。無駄のない食材の仕入れが確立されることが一番だと考える。日本全国を見回せば、どれだけのスーパーの弁当や野菜や果物などが売れ残り、どれだけの量が廃棄されているのかを考えれば、ホテルや旅館、そして町場のレストランは、今一度、無駄のない仕入れ手段を見出しては如何だろうかと。昔ながらの生産者→市場→卸→仲買→小売→仕入れの流れには、無駄が多く、単に伝票だけで商売が成り立っている業種に対して、首を傾げるばかりである。

 そこに「既得権益者」の存在がある為に、食材が災害により不作となり、需要供給のバランスが大波小波と不安定となるのを、毎回毎回繰り返しているに過ぎない。よって、昔ながらの生産者から仕入れまでの流れをシンプルにすること以外に、無駄無理をなくす道はないと言っても過言ではない。特に、歴史と伝統を誇るホテルなどの施設の仕入れは、昔ながらの業者会が存在しており、「なーなーな関係」になっているケースも否めない。よって、それが悪き慣習であれば、即刻、大改善の必要がある。

 命を維持するための「食」については、「既得権益者」の都合ばかりに左右されるものではなく、消費者に料理を提供する食事処へ安定供給されるのならば、消費者も懐を心配せずとも、美味しい料理をリーズナブルに食す事ができるはずである。本日は、美味しい「鱈のポワレ」を食しながら、そんなこんなを考えさせられたのであった。

 最後に、これは、あくまでも憶測ではあるが、今まで数十食の「舌鮃のムニエル」を食していて気付いたのだが、徐々に「舌鮃」のサイズも縮み、厚みも薄くなっていたようなので、何か仕入れに問題が出たのだろうと邪推してしまった。結論として、仕入れ先に誠意と愛情があるのならば、「舌鮃」のサイズや厚みに波が生じるはずがないのである。一見客ならば気づくはずもないが、常連客の目を誤魔化すことはできず、厨房側の苦悩を察するばかりとなった。


▼新作のスープ
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▼人気のシュークリーム
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写真・文責:西田親生

         

  • posted by Chikao Nishida at 2021/11/2 12:00 am

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