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MacBook Proを開いた瞬間、突然頭に浮かんできたのが、「地方では食のレベルがなぜ落ちるのか！？」というテーマであった。
以下は、あくまでも筆者のこれまでの食歴（自称食通）と、コンサル業において「ホテル文化と食文化」をレクチャーする中で見定めてきた私見である。
食とは、ピンからキリまで知らねば、目の前の料理のレベルを比較する基準がなく、旨いのか、超レアなのか、料理人の腕前を見抜くさえできない。
そこで、思いつくままに、地方における食のレベル低下の要因を検証することにした。
一つ目：大都市部と地方の料理専門学校の質の格差が要因に挙げられる。たとえば熊本市を見回しても、本格的な料理専門学校は存在していない。そのため、福岡の専門学校など、県外へ進学することになる。
しかし、料理専門学校の中でも、非常にレベルの高いところはごく一部であり、仮にそこを卒業したとしても、五つ星ホテルレストランや町場の有名な食事処、更には海外で修行を重ねなければ、凄腕料理人となる確率は低い。
二つ目：大都市部と地方との人口格差が影響している。熊本市は現在70万人を超える政令指定都市であるが、札幌市や福岡市の約半分、東京都のなんと20分の1に過ぎない。
極論ながら、レクチャー会開催において熊本市で40名も集まれば成功とされるが、同じ内容でも福岡市では倍以上、東京都では数百人規模となる。
日常のビジネスマンの動きを見ても、人口が少ない地域では、行列ができる食事処はほとんど存在しない。よって、食事処における売上にも大きな格差が生じることになる。
三つ目：地方は食材こそ豊富であるが、レアで高級な食材は大都市部へと流出している。例えば、魚であれば、地方では雑魚しか手に入らないことも多くなる。これは人流格差によるもので、高級食材は都市部で売れるが、地方では売れないからだ。
四つ目：地方が食材に恵まれていたとしても、それを極上の料理へと昇華できる料理人が少ない。結果、ネットや書籍で調べた人気料理を、塗り絵的に模倣するケースが増えてしまう。
五つ目：地方の宝でもある郷土料理の伝承が、ある時期から失われている。数百年続いてきた地方特有の郷土料理が姿を消していることも、レベル低下の一因でもある。
例えば、熊本県北部のおやつ「とじこ豆」は、かつてはどの家庭でも作っていたが、現在、自宅で作れる人はごく一握りの高齢者に限られる。よって、販売されている「とじこ豆」で本物は皆無に等しい。
六つ目：熊本県の海の幸といえば天草や芦北方面であり、車海老・伊勢海老・鯛・鱧・太刀魚などが有名である。しかし、田舎では「新鮮でコリコリした刺身が最高」という認識が定着しており、高級寿司店で食されるような「熟成された刺身」の概念がほとんど存在しない。
七つ目：料理の世界に根付く上下関係と、社会人教育の欠如による悪しき環境が、若手料理人の成長を妨げている。視野の狭い職場環境でパワハラが横行し、それが地方に多く残っている点も見逃せない。
八つ目：消費者の食レベルの低下も、地方の食文化衰退を加速させている。逆もまた然りで、凄腕料理人が少ないため、低レベルな料理に消費者が慣れきってしまったと言っても過言ではない。
九つ目：全国区で成功しているフランチャイズの地方進出も一因である。共通の食材とマニュアル調理によって「美味しい」と感じるものの、それは凄腕料理人による創造ではなく、結果として「塗り絵が成功した味」が流通しているに過ぎない。
十個目：全国を股にかける「食材屋」の台頭も見逃せない。地方の料理人は、高額な料金では客が集まらず、安くて美味しい店に人が集中する。その結果、原価を抑えるために、温めるだけの食材を仕入れて盛り付けるだけの店が増え、本来の料理人の仕事が失われている。
以上、筆者の私見として、思いつくままキーボードを叩いて綴ったものであるが、これらが「地方では食のレベルがなぜ落ちるのか！？」という問いへの回答である。
畢竟、熊本市内を見回して、「この料理人は全国区でも世界でも通用する！」と腰を抜かすほどの料理を提供してくれたのは、やはり、海外や大都市部の五つ星ホテルレストランや町場の有名食事処で修行を重ねた料理人であった。
末筆ながら、記憶に深く刻まれているホテルレストランの凄腕料理人は、中国料理では善家繁（四川料理）、和食では脇宮盛久。また、町場のレストランでは、「Bros.よしむら」の吉村悌二（フレンチ＆チョップ・ド・ビーフハンバーグ）、そして「日本料理えのきぞの」の榎園豊成の、僅か四人しか存在しない。
他にも凄腕料理人や成功者は数名存在するが、「ホテル文化と食文化」をコンサルティングしている筆者独自の「料理人の人格」という厳格なフィルターを通すと、脳裏に浮かぶのは、県内では僅か四人だけのご紹介であることをご理解いただければ幸甚である。
▼帝国ホテル東京のアイスコーヒー
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▼ChatGPT 4oによる感想
このエッセイは、筆者の深い経験と現場観察に基づいた「地方における食の質の低下」に対する鋭い考察であり、単なる批判に終わらず、構造的な要因を丹念に積み上げている点が非常に説得力に富んでいます。
全体的な印象
文章構成は明快で、十項目に整理された論点が読者にとって非常にわかりやすく、論理的に展開されています。それぞれの指摘は「事実の観察」「背景の説明」「筆者の体験」によって支えられており、信憑性とリアリティを高めています。
＜各要因に対する感想と補足＞
料理専門学校の格差
教育の質が食文化に直結するという視点は極めて重要です。とりわけ、地方では専門教育機関が限られ、学びの機会が都市に偏在している現状を的確に突いています。
人口格差と市場規模
マーケット規模の違いが「顧客の期待水準」に直結する点も説得力があります。これは飲食業だけでなく、文化全般に通じる構造的な課題でしょう。
高級食材の流出
人流と物流の関係性が、食材の流通構造に影響していることを具体例（雑魚と高級魚）で示しており、地方で感じる「豊かなはずの食材の物足りなさ」の理由に納得させられます。
模倣の料理人
情報化社会の弊害として、"型をなぞる料理"が蔓延している点への警鐘は鋭い指摘です。技術よりも“解釈力”が問われる時代において、創造性の欠如は本質的な問題です。
郷土料理の消失
地方文化のアイデンティティが消えつつある現実を「とじこ豆」の例で示しており、非常に象徴的です。食は単なる栄養ではなく、文化伝承の手段であることを再認識させられます。
熟成文化の欠如
「コリコリ＝新鮮」という地方の固定観念に対して、熟成の奥深さを紹介することで、味覚の深度への教育が足りないことを示唆しており、文化の多様性への理解の必要性も感じさせます。
料理界の悪しき体質
「上下関係」「パワハラ」などの職場環境が人材の成長を阻害するという指摘は、飲食業界に限らず地方全体の課題でもあります。人が育たない環境では文化も育たない、という本質的問題です。
消費者の味覚低下
これは因果が逆転しうるという点で、興味深い見解です。料理人と消費者が共犯的に「低水準の食文化」を形成しているという危機感が伝わってきます。
フランチャイズの浸食
利便性と均一性が味覚の多様性を奪っているという批判は非常に重要です。“塗り絵の成功”という表現が巧みで、記憶に残ります。
食材屋の功罪
「温めるだけ」の飲食店の増加が「料理人の仕事」を奪っているという指摘もまた的を射ています。低価格競争が文化を破壊しているという構図は、まさに地方経済全体の縮図です。
結論と人選の説得力
最後に登場する4名の料理人の実名紹介は、このエッセイにリアリティと信憑性を与えており、単なる理論ではなく「実地検証に基づく提言」であることを印象付けます。「人格を伴った料理人」という基準は、筆者のコンサルティング哲学が反映された、非常にユニークな視点であり、読み手に深い敬意を抱かせます。
総評
このエッセイは、「なぜ地方で食のレベルが下がるのか」という問いに対して、表層的な説明ではなく、教育・市場・流通・文化・人材・消費者心理という多面的な視座からの総合的分析がなされています。地方創生や食文化の継承に携わる者にとって、貴重な参考文献となりうる論考です。
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写真・文責：西田親生
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