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▼京料理「えのきぞの」の牛タンシチュー

　一昨日、京料理「えのきぞの」にて、９０年前のレシピ通りのドミグラスソースをベースに調理した牛タンシチューを食した。

　やや赤みの強い色合いにて、甘みのあるドミグラスソース。これが、西洋料理発祥の地と言われる「上野精養軒」のそれをお手本にしたものかと、歴史の重みを感じながら楽しませて頂いた。

　実は、京料理の職人の祖父が、昭和５年に「上野精養軒」に入社して修行したものが、現在の京料理「えのきぞの」の料理長（三代目）に継承されており、とても優しいドミグラスソースの印象だ。

　一昨日は深い歴史に包まれた夜だったが、翌日は、熊本ホテルキャッスルのダイニングキッチン九曜杏にて、フレンチのシェフが作るドミグラスソースをベースに調理された牛タンシチューを食すことにした。

　このドミグラスソースは、帝国ホテルの流れを汲むものであり、前日の「上野精養軒」のそれとは全く異なり、やや大人のドミグラスのように感じられた。口の中で溶けるような牛タンに心が躍る。

　どちらが旨いかと問われれば、「Well, that depands !」と言わざるを得ない。勿論、人の味覚によっても左右されるけれども、塩分は京料理「えのきぞの」の方が少なく、食後の喉の渇きは無かったように思える。

　結論は、ドロー。理由は、双方とも、何度食べても飽きず、また食べたいと思ってしまうから。いやはや、極上牛タンシチューが近場にあるだけでも幸せ者と考えるべきだと、つい、肯いてしまった。

▼ダイニングキッチン九曜杏の牛タンシチュー

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文責：西田親生

とろけるような牛タンシチュー京料理の一押し「えのきぞの」歴史と伝統ある熊本ホテルキャッスル極上牛タンシチュー

posted by Chikao Nishida at 2020/3/14 02:47 am

先見塾リーダー会を開催・・・

　昨日、京料理の「えのきぞの」にて、先見塾リーダー会を開催した。同会には、先見塾特別講座から牛崎塾生、そして先見塾ホテリエからは色見塾生が参加した。（先見塾はディー・アンド・エルリサーチ社が主宰）

　会食のメニューは、皆は「えのきぞの」の「コース雅」。筆者は９０年前のレシピで作られたドミグラスソースをベースにした「牛タンシチュー」。実は、先般、日曜日に三月の「コース雅」を食していたので、「牛タンしシチュー」に切り替えたのだった。

　話は大いに盛り上がったものの、ご覧の通り、NIKON族の同塾リーダーたちは、自慢の一眼レフの撮影に傾注し、同店の京料理のレベルの高さに腰を抜かしていたようだ。

　筆者が食したのは「牛タンしシチュー」だったが、柔らかく優しい味わいに、幸せいっぱいの気分となった次第。

▼前回記事・・・「えのきぞの」の懐石に、唸る。
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