ロゼッタストーンBLOGニュース

　最近、和食の素晴らしさを再認識するばかりで、日本人であれば、子供の頃から食してきている和食が一番なのかと思うようになった。勿論、帝国ホテルの元総料理長の村上信夫氏（故人）のNHK料理番組により、洋食が全国津々浦々に浸透し洋食に慣れ親しんできた世代の人たちは、また違った感覚を持つに違いないが。

　以下に、「肥後うまか赤鶏ハリハリつけ蕎麦」（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏）をランチタイムに三度食した写真を並べてみたのだが、どうしても洋食のランチメニューと比較してしまい、和食の方が食材が多彩であり、手が掛かっているようで、断然、和食がコスパが良いように思えてならない。

　特に、ランチタイムとなれば、ホテルレストランではミニコースもありはするものの、主にワンプレート料理をサーブしており、一つの器に、カレーライス、ステーキ、パスタなどに、スープやサラダ、コーヒーとデザート付きといった組み合わせとなる。疑いなく旨いけれども、和食とは比較にならぬほど単調でシンプルである。

　和食は小鉢などの器がちょこちょこと添えてあり、地味に見えるけれども、小さな器の中はお祭り騒ぎのようで賑々しい。食後に、器の高台あたりまで舐めるように見回すと、どこの窯で創られているかが分かり、その土地その土地の食材と器のコラボによって、唯一無二なる食の世界を体験できるところが素晴らしい。

　和食の中でも、日本特有のお弁当の存在は秀逸である。英語ではランチボックスと呼ぶが、和食のお弁当は、他国のランチボックスとは比較にならぬほど、すこぶる合理的であり、栄養バランスも考慮され、その蓋を開ける瞬間にサプライズが仕込んである。日本人の知恵と工夫が凝縮されたものが、お弁当となる訳だ。

　ここ数年前から、特にフランスの首都パリでも、和食お弁当の人気は絶大なるもので、テレビのニュースでも何度も取り上げて放映していたことがあった。今回の東京オリンピックでも、海外の選手たちがコンビニのオニギリを絶賛していたと聞くが、このオニギリこそが、昔ながらのお弁当の主役。

　新聞社時代に、「全国オニギリコンテスト」なるものを企画したことがあった。結局、スポンサーがなかなか見つからなかったので、残念ながら、途中で諦めてしまった。今でも心の中では燻っており、日本一美味しいオニギリをネット上で公募しても面白いかも知れないと、再び企画書を書きたい気分になっている。

　全国４７都道府県（約１６００市町村）大会を各地で行い、日本一を目指す都道府県から４７種類のオニギリを最終選考会にてグランプリを選定すれば、毎年開催できる米消費拡大イベントとして展開できる。米自慢の大会にもなったり、郷土色溢れる具材紹介も面白い。また、現代風の創作オニギリも期待でき、規模を拡大し、世界大会も開催可能となる。

　話はかなりズレ込んでしまったが、ご存知の通り、世界無形遺産として登録されている和食であるが故に、以下のような料理を食す度に、「日本人で良かった！」と、何度も心の中で叫んでいる自分がいる。記事を書きながら、幼少の頃に魚釣りに行く時、持たされた母親のオニギリ。丼１杯のご飯を握った特大サイズ２個を思い出した次第。

　ここ１年間で食した和食では、以下の、脇宮盛久氏の和食コース料理と、榎園豊成氏の京料理が記憶にしっかりと刻まれている。前者は、宴会やブライダルなどの艶やかな料理を得意としており、後者は、昔ながらの京料理を基本とした茶懐石は筆舌に尽くし難く、知人友人へも堂々と紹介、自慢できるものとなっている。

　世界に誇れる我々日本人の和食。和食は値段が高いという偏見を捨て、筆者のような庶民であっても、気軽に食せる和食が沢山存在することを幸せに思う。また、四季折々の旬の食材を楽しませてくれる和食に対して、心より感謝の意を表したい。兎に角、近頃は日本の伝統文化を軽視する傾向にあるので、是が非でも、「和食のすゝめ」を啓発して参りたいと・・・。

▼脇宮盛久氏

▼脇宮盛久作：肥後うまか赤鶏ハリハリつけ蕎麦（１回目試食）税サ込1800円

▼脇宮盛久作：肥後うまか赤鶏ハリハリつけ蕎麦（２回目試食）税サ込1800円

▼脇宮盛久作：肥後うまか赤鶏ハリハリつけ蕎麦（３回目試食）税サ込1800円

▼榎園豊成氏

▼西田親生のKindle電子書籍「脇宮盛久の世界」

▼榎園豊成作：コース料理「雅」と「日和」

▼榎園豊成作：三種お弁当

◎熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏
　096-326-3311
◎京料理えのきぞの（定休日：月曜日）
　096-211-5525

◎ロゼッタストーン公式サイト（since 1995）
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写真・文責：西田親生

posted by Chikao Nishida at 2021/10/15 12:00 am

フレンチの絵師牛崎英司

▼牛崎英司シェフ

　熊本県天草市で出逢ったフレンチ＆イタリアンの牛崎英司シェフ（プラザホテルアネックスピアナイン料理長）。実は、冷製ポタージュスープをコンプレしたのが、初の接点であった。そこで、同シェフは、筆者が食事を終えた頃に、再びスープをサーブしてくれたのだった。見違えるような冷製ポタージュスープに変身していた。（感動ものだ）

　筆者の指摘を真摯に受け止めてくれて、コース料理をサーブしながら、ポタージュをグレードアップさせて、テーブルに運んでくれたのだ。今思えば、このまま口煩い一見客として帰ってもらっても構わないが、即座に改良したスープの完成度を確認させたかったのだろうと。それが、出逢いだった。

　よって、天草へ取材や研修会での講演を行うたびに、同シェフの料理が食べたくなり、現在まで、十数種類のコース料理を食したことになる。熊本市内を出発し、天草五橋を渡る頃に、腹の虫がグルグルと鳴り、「今日はどんな料理を作ってくれるんだろう！？」と、ランチタイムが楽しみでたまらなかった。

　過去において、確か、２００８年の３ヶ月間に、ホテルオークラ福岡の広東料理桃花林（当時は樋場正人料理長）のコース料理を１１回、８８品取材したことがあったが、それに勝るとも劣らぬ頻度と種類にて、同シェフのコース料理を堪能することができたのである。

　毎回、創意工夫に満ち溢れた食材選びと調理法。地産地消をベースに、至福の極みとなるべくものをサーブしてくれたのだ。下写真群は、その中から抜粋した料理写真である。特に、同シェフが１年３ヶ月ほど掛けて研究した「チョップドビーフハンバーグ」は圧巻であった。

　随分昔の話だが、五十数年前のヒルトン東京の人気メニューとして「チョップドビーフサーロイン」というものがあった。それを熊本へ持ち込んだのが、現在、熊本市にあるフレンチの老舗 Bros.よしむらのオーナーシェフの吉村悌二氏である。筆者の紹介で、吉村氏が同シェフへ伝授。当時、そのオリジナルにどこまで追いついたかの段階だった。

　フレンチの絵師牛崎英司シェフがサーブしたものは、天草黒牛（当時のブランド名）をベースに創った「チョップドビーフハンバーグ」。甘味、深みある肉質でファンが多い天草黒牛。勿論、塩と胡椒、そしてホースラディッシュだけで大満足の肉質なので、当然の如く、そのハンバーグは筆舌に尽くし難く旨かった。

　そうしている内に、熊本地震（２０１６年４月１４日・１６日）が県内全域を襲い、大変な時期だったけれども、定期的に天草へ足を運び、筆者主宰の「先見塾」を同レストランで開催させて頂いた。地震の影響で、いつもならば２時間ほどで到着するところが、当時は３時間半ほど掛かり、天草に到着した時は疲労困憊となった。

　大渋滞で車はノロノロ運転。時には道路が寸断され、迂回に迂回をしながらのドライブが続く。しかし、フレンチの絵師が創作するフレンチに釣られて、性懲りも無く、熊本ー天草間を何度往復したろうか。正直申し上げて、それが切っ掛けで、同シェフのフレンチに魅せられてしまったのだ。

　現在は、残念ながら、コロナ禍により、天草市が地球の裏側にあるかように感じるほど遠い。蔓延防止の制限ばかりで、熊本市から外へ出られないのである。その間、同シェフが筆者オフィスを訪ねて、お土産を持参してくれたりで、ちょくちょく連絡を取り合うものの、料理を食すタイミングを逸している日々を送らざるを得なくなってしまった。

　因みに、同シェフは「先見塾（西田親生主宰）」の塾生でもあり、この数年間で、MacやITを学び、仕事現場にフルに活用できるほどスキルはアップしている。また最近では一眼レフカメラを学び、自らが創る料理写真は勿論のこと、熊本県北にある実家と天草との往復の時に、プロも度肝を抜かれるほどの作品を撮影するようになった。

　昨夜も、「天草の地域おこし」について１時間ほど話し合った。カメラの話になると、どうしてもスイッチが入り、機関銃のように欲しいカメラやレンズの話に花が咲く。これが一番のストレス解消なのだろう。つい、時間が経ってしまう。蛇足だが、塾頭として評価させて頂ければ、MacをはじめとするITノウハウは○、カメラは◎。

　末筆ながら、同シェフの実家は熊本県北部の山手にあり、美しい自然に恵まれ、「棚田」で知られる秘境。ご両親が育てる米は逸品であり、後々、それが「献上米」であることを知ることになる。以前、何気にお土産にもらった米だったが、炊飯器の蓋を開けた瞬間の米の顔が美しく、熱々のオニギリで食し、その旨さに跳び上がった。

　自然に育った人間は、野に咲く花を愛で、森の中で囀る鳥たちに耳を傾ける。更に、清らかな水で育つ野菜本来の味は、生まれた頃からインプットされている。よって、同シェフの創り出す料理は、あたかも絵師であるかのように、食材自体の味を引き出す料理であり、色鮮やかでアーティスティックに盛り付けされている訳だ。

　コロナ禍がある程度収束した頃に、是非、天草在住のフレンチの絵師牛崎英司シェフを訪ねて頂ければと・・・。