◎ホテル日航福岡 中橋義幸取締役総料理長

　今回、日本鉄板焼協会の土居会長と大坪副会長の紹介で、ホテル日航福岡総料理長である中橋義幸氏を訪ね、急遽取材することになった。

　奈良県出身のダンディな料理人・中橋義幸総料理長の「食育」とは！？



【西田】本日は突然の取材で足を運んで参りましたが、宜しくお願いします。

【中橋】・・・彫刻などもやっていたので。蛭沼さんには随分お世話になりました。・・・基本的には氷細工は削るだけです。バター細工は付けて削る、付けて削るので全く技法が違うんですよ。僕は基本的に料理の道に入りましたからね。・・・奈良の出身ですが、１８歳で奈良を出たので、故郷を捨てた男とい言われています。（笑）

【西田】華僑の方みたいですね。華僑は故郷捨てると言いますからね。（笑）

【中橋】（笑）

【西田】私も父が転勤族だったので故郷を無くしてしまいました。・・・母親のパワーは凄いですよね。母親が生きている時と亡くなってからでは、家庭環境はがらっと変わります。

【中橋】そうですね。僕も父母は既に見送ったので・・・。

【西田】それでは、中橋総料理長の「食育」についてお話しをお伺いしたいと思いますが。

【中橋】「食育」って、大したことはしてません。それは僕らが料理人の範囲内でできる「食育」なんですよ。僕の「食育」は・・・家庭の食卓の大切さが特に気になるんです。やはり家族があって、皆で食卓を囲む。その囲む行為が大事なんですよ。

　僕もガキの頃っていうのは、典型的な昔の家ですよね。じいちゃん、ばあちゃんが居て・・・立て膝したり、箸で皿を動かしたり、料理を残したりしたらバシッと怒られたりしてました。食欲がないと、学校で何かあったのかなという事まで、食卓を囲んだ中で解決するじゃないですか。

　皆が集まって食事して行こうというのが、僕の「食育」の中心なんですよ。・・・核家族でばあちゃんの筑前煮などが食べれなくなった。・・・よくセミナーで申し上げるのは、年配の方がお孫さんの食育にもっともっと協力してやってって！！道の駅なんかに買い物一緒に行ったりして、子供に自分で買わせてあげたら、こんなんが食べたい、あんなんが食べたいとなれば自分でその食材が好きになるし、好き嫌いなくなるし、そういった事をやってもらいたいですね。

【西田】今の日本人は衣食住で見栄はってますよね。特に食は見栄をはるものじゃないし、生命維持の為の大切なファクターですから。・・・見栄をはることに気を取られて、本来の「食育」を忘れているのではないでしょうか。中橋総料理長が仰るように家庭の団欒（だんらん）が大切でしょうね。



【西田】また、コンビニに依存しすぎている傾向がありますね。

【中橋】質素な物でも良いし、ばあちゃんが作ったり、お母さんが作ったりして・・・。我が家の味の伝承をして行かなあかんと思いますよ。コンビニは悪いとは言わないが・・・魚釣りなんぞで出かける時にも世話になっていて便利ですけどね。（笑）

　生産者の畑に親子で７０人くらい連れて行って、そんな活動を開始して９年目になりますね。春と秋でやります。ホテル日航福岡のスタッフが外に出るのです。・・・畑に行ってテント張ったり、テントやビニールハウスの中でご飯食べたり、公民館で飯を作ったりと・・・。この前の春はイチゴ屋さんに７０人くらい連れて行って、そこで食事して楽しかったですよ。生産者の方々を含め皆利益関係なしに協力してもらっています。

　でも、これは本来僕だけの仕事じゃないんですよね。だから、各シェフが交代で担当して白衣来て設営や料理を作ったりしています。アウトレットのシェフなど頑張っています。僕はジーンズとポロシャツで裏方としてお手伝いですが。（笑）

　そういった気持ちを若いスタッフに教育したいんです。そうしていると本当に正直な仕事をするようになりますから。食材の安全なもん選んで、おいしいもん作るぞっていう気になりますね。・・・スタッフに正直な仕事をするように指導しています。

　それからというもの、若い子たちが手弁当で畑に行くようになりました。生産者との良いコミュニケーションがとれるようになりましたね。うちのホテルのベースはこれだよと言っています。

　それで、一つの皿の価値が高まるんです。これをホテル日航福岡の調理部のベースにしたいんです。

【西田】ご多忙な中、貴重はお話しを頂き有り難うございました。

【中橋】いえいえ、時間が余りなくて話せなかったのですが、また宜しくお願いいたします。

■ホテル日航福岡オフィシャルWEBサイト
　http://www.hotelnikko-fukuoka.com/
■ホテル日航福岡ホテルガイド
　http://www.hotelnikko-fukuoka.com/guide/

　ロゼッタストーンではお馴染みの鉄板焼ステーキ「とみい」。東京浅草雷門傍にある人気鉄板焼の店だ。店主は富澤剛（とみざわたけし）さん。

　今回、４月１３日以来だが、二度目の訪問をすることになった。実はロゼッタストーン特派員を中心とした東京オフ会で、昼食を桃花源銀座店、そして夕食会を鉄板焼ステーキ「とみい」に決めていたのである。

　筆者を除いて参加者は初めての訪問だが、勿論「下町のハンバーグ」やフィレステーキなどを食して狸腹になってしまった。



　今回ご紹介したいのは、同店の富澤シェフが車エビの背わたをいとも簡単に鉄板でコテだけで抜く瞬間映像。

　写真をご覧いただければ、あっさりと車エビの背わたが抜かれて行く。実に見事で皆歓声をあげていた。しかし、背わたの存在を知らない人は何なのか分からなかったかも知れない。

　このお店・・・リーズナブルなので、是非足をお運びいただきたい店の一つでもある。



※鉄板焼ステーキ「とみい」の２００９年４月１３日取材記事
　http://www.dandl.co.jp/tokyo/gourmet2.html

【鉄板焼ステーキ「とみい」】
　東京都台東区雷門２ー４ー９明祐ビル１Ｆ
　TEL/FAX 03-3843-8060