◎黒須浩之料理長（ザ・リッツ・カールトン東京 日本料理「ひのきざか」）

　新潟県出身の天才料理人・黒須浩之。料理人の家庭に育ち、子供の頃から寿司屋の手伝い・・・野菜を洗ったりクルミを割ったりと。そして調理師学校を経て、海外にも飛び出し・・・現在は世界最高峰のホテルであるザ・リッツ・カールトン東京で腕を振るっている熱血料理人だ。今回は同氏の「料理はセンス！」について話を聞く事ができた。



【西田】幼少期で記憶に残る食べ物は？

【黒須】田舎では甘いクルミ味噌を太巻きなどに入れたりするのですが・・・普通の田舎味噌と砂糖、醤油を合わせて練って作るものですね。クルミ味噌ですかね。（笑）

【西田】和の世界に入ったのは？

【黒須】父親が寿司屋、叔父が割烹亭、ホテルグランヴィア京都が出来る前の京都ホテルの料理長したりしている料理人の家庭に育ったので・・・父親を先頭に、皆料理人として巣立って行ったんです。私もその影響を受けていますね。

【西田】料理の世界に入って辛かった事は？

【黒須】ホテルに入ったときが一番辛かったですね。食材の量などがとんでもなく多過ぎて、それに追いつくのがやっとでした。まあ、人が多いから分担化、分散化は出来てましたが、同年代でライバルが多かったですよね。・・・それで良い意味で競争心、闘争心を持ってやって来ましたね。

【西田】長年使った包丁について

【黒須】一番好きだったのは柳刃包丁ですね。和食は切り口なんですよね。切り口が一番分かるのは刺身なんですけどね。如何にすっと切るかという包丁捌きが命ですから。和包丁は方歯ですからさっと引かなきゃ切れないですよ。繊維を潰さない様に・・・。自分の包丁は使い勝手を良くする為に、重さやその包丁の支点、力点などを考えて、どの包丁が一番しっくりするかを見て選びますね。

【西田】包丁って何年くらい使えるのですか？

【黒須】包丁は手入れすれば１０年も２０年も使えますね。若い時に買った包丁が使えなくなるのは、若い頃は包丁の研ぎ方も知らないので、包丁を潰しちゃうんですよね。包丁のバランスを崩しちゃうんですよ。ある程度包丁の研ぎ方や扱い方が分かって来ると、若干目減りはするものの、包丁は長く使えるようになりますね。

【西田】料理人を目指す方々へアドヴァイスを！

【黒須】食材を先ず学んだ方が良いですね。プロが扱う食材は家庭で見て来た食材とは全く異なりますから、本物の食材かどうかの目利きのコツ、国産なのかどうか、有機野菜なのか等々・・・本物の味が分かるようにならないと駄目でしょうね。例えば、癖のある野菜の灰汁抜きなどをして食べ易くするとか・・・今の野菜は灰汁が少ない物が増えているので、灰汁抜きの過程がなくなります。・・・料理人としては正直不幸な感じも受けますね。下仕事で灰汁抜き等の過程は無駄だよと言う人もいますけど、凄くもったいないですよね。それが無いと本物の味は分からなくなりますよ。

【西田】料理学校で教鞭を？

【黒須】毎年１回ですけど、就職活動する生徒さんに和食ってどうなんだ、専門店やホテルってどうなんだという事を教えているんです。今はホテルも専門店も労働条件等も差がないですからね。就職活動のヒントを・・・。

【西田】今まで何種類の料理を作ってきましたか？

【黒須】うーん、分からないですね。・・・昔、僕が見習いの頃は多くの書籍を見て、誰がこの料理を作ったんだろうって勉強してましたが、手前味噌ですが・・・いつの間にか今は逆になりましたね。・・・やっと自分もその域に達して来たのかなと自負しています。

【西田】ミシュランガイドの☆を２年連続ですよね？

【黒須】ミシュランガイドに出た事も知らず、本が出て、本を見て初めて知って吃驚しましたね。有り難い事です。

【西田】お弟子さんは何人いらっしゃるのですか？

【黒須】会席の方で１１人、寿司では４人、鉄板が４人、天婦羅が２人ですね。運良く実家が寿司屋だったので和の世界が全てが分かるんですよね。実は、アメリカの居た時に鉄板焼もやったんですよ。アメリカに居た時が２２〜２３歳だったんですが、当時日本に居る同級生や同僚がどんどん進んでいるのが気になってしまって、浦島太郎状態で仕事出来なかったらどうしようと思って、さっと日本に戻って来たんです。（笑）

【西田】日本に戻って何をなさったのですか？

【黒須】日本に戻って、高級ホテルに入り、更に新たなホテルの立ち上げなどに携わってきました。そして３年前にザ・リッツ・カールトン東京にお世話になることになりました。外に預けている弟子も３０人ほど居ますし、今が僕にとって一番の勝負時だと思って頑張っています。

【西田】日本料理の協会ってありますか？

【黒須】東京でちなみに調理師会という団体は６４もあるんですよ。和食の協会は枝分かれしたりして、いつの間にか数が多くなったんでしょうね。私は某協会には所属していますが、実質的な活動はしていませんね。

【西田】「ひのきざか」という名の由来は？

【黒須】東京ミッドタウンの近場に実際にある地名なんですよ。このロゴは自分で考えて作りました。焼きごても作りました。肉にも紙にも焼き印出来ますよ。（笑）

【西田】休みの時に何をしてますか？

【黒須】いや、仕事来ますよ。お客様が来られた時は、外せませんから。電車でさっと来るんですよ。やはりですね、僕らの仕事は仕事現場からさっと来れる所に住む事でしょうね。通勤時間に２時間もかかっては仕事にならないんですよ。また、あまり通勤時間が長いと妙に無駄な事を考えたり、辞めたいとか悩む事になりがちなので、若い人にはさっと来れる所に住む事をお薦めしますよ。（笑）



【西田】料理人として成功する秘訣は？

【黒須】努力している人間は沢山居ますが・・・やっぱりセンスの問題なんですよね。それにタイミングだったりチャンスだったりありますけどね、最終的にはセンスなんですよ。盛り付け一つにしろ、１ミリ違えば全く見栄えも異なるります。器見た時に、どうやって盛ろうかなと思うんですけどね、センスのある弟子はさっと綺麗にバランス良く盛って来るんですよ。分からない弟子は同じ様に盛ってますけど、全く違うんですよね。・・・センスしか無いですよね。

【西田】センスの無い人はどうすれば良いんですか？

【黒須】センスを磨くには、風景を見ろ！山へ行って遊び行って来いよ、海へ行って来いよ、色んな所の空気を味わって来いよ！って言いますね。芸術的なものを吸収する事ですね。例えば公園の木を見て、僕だったらこっちにやったら綺麗かなって考えますよ。想像力とセンスを高める訓練をする事だと思います。・・・それが無いと全然駄目ですよ。駄目だと思った人は、先ずはセンスの良い人を真似すればいいだけの話です。

【西田】国内のお客様へメッセージを！

【黒須】敷居が高そうに見えますが、どんな料理を出しているのかを見て頂きたいし、評価をして頂ければと思います。

【西田】ここからの夜景は最高ですね

【黒須】関東平野を全部見下ろせますし、富士山も房総半島も見れますよ。凄く景観の良い所です。

【西田】その器に出された料理について・・・

【黒須】僕は料理の色合いにかなり拘っています。最低３色、最高でも５色で盛るんですよ。この料理は時期的に水を意識した盛り方です。料理のどこに目線が落ちるのかっていうことを考えますね。僕の料理はどちらかと言えば女性対象かも知れないですね。

【西田】これからの「ひのきざか」は、どうエクスパンドします？

【黒須】お客様は外人さんが多いんですけど、外人さんから見た和食を要求されますけど・・・生粋の日本の和食を作りたいと思っています。日本の文化はこうだよって・・・。まあ、料亭ではないので、自分自身が視野狭窄にならないよう、自己満足に浸らないようにしたいと思っています。

【西田】長時間お話頂き、有り難うございました。

【黒須】有り難うございました。

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■ザ・リッツ・カールトン東京オフィシャルサイト
　http://www.ritzcarlton.com/ja/Properties/Tokyo/Default.htm
　

◎樋場正人氏

　チャイニーズ博多（Chinese Hakata）オフィシャルサイトは既にプレオープンしているが、本日の会合には樋場正人氏（ホテルオークラ福岡 広東料理「桃花林」料理長）をはじめ、原田慶男氏（株式会社 八仙閣 常務取締役兼調理統括部長）と和田光生氏（ANAクラウンプラザホテル福岡 中国料理シェフ・ド・パルティ）にも参加して頂いた。

　特に原田氏の八仙閣は新たな取り組みについてすこぶる理解があり、アグレッシブにアシスト役を努めると心強い言葉が印象的であった。


◎原田慶男氏

　また、和田氏の実家は大手製麺会社との事で、実はホテルオークラ福岡のレストランでもその麺を使用していると言う。前向きで堅実な考えを持って、枠を超えた中国料理の啓発に努めたいとの事。


◎和田光生氏

　最近の中国料理の傾向として、女性ファンが少なくなっている。それは油濃いという偏見もあり、どうしても敬遠されている点を見逃す事が出来ないのではないか。

　しかし、ホテルオークラ福岡の客層を見ると、男性客と女性客の割合はほぼ同じである。筆者が客として見る限り、樋場氏の創作する彩りのある広東料理が、健康的で美肌に良さそうな食材が多いのが理由なのか！？

　今回の会合で筆者が提言したのは、「健康・痩身・若さ維持・美肌」をテーマとした「美人料理」のメニューや、また同支部に参加している店の「拘りの逸品」などを紹介して頂きたいという事だ。

　偏食が現在の日本人を蝕んでいる今日、「食」の大切さを啓発する為に情報発信してもらいたいと考える。

　昨日、ロゼッタストーン全国特派員及び熊本ジャパン（SecondLife）のオフ会が開催された。６月１１日から１４日までの３泊４日、京都、東京と日本鉄板焼協会全国縦断取材を敢行する中、筆者が心待ちにしていた研修会でもある。

　今回は神戸、京都、静岡、群馬そして東京、熊本と、計８名が参加して、四川料理特別メニュー（ランチ）を楽しむ事になっていた。

　会場は、東京銀座にある「四川料理 桃花源」（川上洋信総料理長）。熊本ホテルキャッスル「四川料理 桃花源」の支店。

　同総料理長の気合いの入ったサプライズ連発のメニューについては後日別途ブログにて紹介するが、特派員らは食したことのない料理に目を丸くしたり、腰を抜かしたりの連続で、すこぶる愉快なオフ会ランチタイムとなった。


◎トマトは当社のPODCASTLIFEや熊本ジャパンのシンボル

　約２時間の豪華ランチを終え、合同写真を撮ることになったのだが・・・そこで皆から贈られた「遅ればせながらのバースデイプレゼント」。一人一人がトマトの置物にメッセージを寄せ書きしたものを差し出したのである。

　バーチャルな世界で出会った仲間たちからのリアルな世界で頂いた贈り物に、何か熱い物がこみ上げて来た。２年近く続けて来た熊本ジャパンを思い起こすと、特にこの一年は色んな事で頭を痛めていた筆者なのだが、このバースデイプレゼントがすべてを払拭してくれたような気がしてならない。

　この場を借りて、感動を与えてくれた熊本ジャパン主力メンバーに心から感謝申し上げたい。「RL=SL」で走り続けている熊本ジャパンだが、信頼のできる人たちの存在が大きな力となってセカンドライフを牽引してくれるのではないか。そんな気がしてならない。



　ちなみに、狸腹になった特派員たちは大きな荷物を抱えたまま、次の視察地である浅草雷門に向かって桃花源を後にした。

【セカンドライフ／熊本発見伝ブログ】
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