ロゼッタストーンBLOGニュース

　３０年ほど前に、上五島（長崎県旧奈良尾町）へ上陸した時のこと。船で島の周遊をしていると、70cmを超える天然真鯛を釣り上げた人と目が合った。その釣り人は筆者へ満面の笑みにて、大物を両手に抱え、天に向かって突き上げた。「こんなの初めて釣りました！」と大声で叫んだ。

　あのような巨大天然真鯛は見たことがない。それから、筆者も船から手釣りにて天然石鯛を狙い、１時間ほどで小ぶりだが三匹釣り上げた。もっと大物を釣り上げたかったが、そろそろ夕餉の時間となるので、宿に戻り、女将に頼んで皮焼きのお造りにしてもらうことにした。夕飯に出された「石鯛の皮焼き」は、自分で釣り上げた天然物であり、すこぶる美味であった。

　二度目の上五島上陸の時だったか、「トライアスロン in 奈良尾」（筆者の企画）運営のために、スタッフ全員を連れての上陸だった。旅館やビジネスホテル、民宿（仮設）などの宿泊施設は、国内外からの参加選手と応援部隊の予約で満館。しかし、当時の町長の「おもてなし」にて、町長ご自宅の別宅に皆泊めてもらうことになった。

　大会も事故なく無事終了。３日目、最終日の朝となった。別宅玄関へ朝食を持ち込んでくれたのだが、最終日の朝食メインディッシュは、一人に丼一杯の早朝獲れたての生ウニである。

　今でもちょくちょく話題になるほど、その当時の「大盛り生ウニ丼」は筆舌に尽くし難いほどに旨かった。やはり、近場のウニやアルコール含有の練り物ウニ（瓶詰め）とは比較にならない。当たり前のことではあるが。

　三度目の上陸時には、アゴ（飛魚）出汁の五島うどんの地獄焚き。五島うどんの乾麺は、１５分煮ても腰がある。そこに、天然アゴ出汁なので、至福の極みとなる訳だ。恥ずかしながら、御代わりを２回願った記憶がある。

　同島の自然豊かな海の幸を思い出しながら書き綴れば、枚挙に遑がない。ただ、このように獲れたて天然物を沢山食すことはないので、如何に高級魚を熊本市内で食したとしても、この感激はない。その土地ならではの新鮮な海の幸であり、現地の磯の香と心優しい島の方々に包まれるからだ。

　更に、現地の料理人が、数ある魚介類で一番旨い逸品として腕を奮ってくれるからである。国内でプロの料理人として活躍している人の中でも、五島列島や対馬などの島出身の料理人が多い。子供の頃から父親の背中を見て漁に出て魚を捌き、既に板に付いているに違いない。

　天才フレンチシェフの三國清三氏の著書「三流シェフ」にも、幼い頃に育った目の前の海でホヤなどの天然物（高級魚介類）を食べていたので、舌がしっかりと覚えていると語っている。よって、幼い頃の食のレベルは、その人の将来に大きな影響を与えるのであろうと。

　何はともあれ、天然物尽くしの上五島の想い出は忘れ難きものばかり。あれから知人友人は同じく歳を重ね、現役を退いた政治家もいるが、再会できることなら、当時の料理を再現し、皆で美酒に酔いしれたいものである。

※写真上の魚は、美食みやじ（熊本市）名物の生きた「黒がらかぶ」を絞めて直ぐに撮影したもの。

黒がらかぶ専門店「美食みやじ」
〒860-0803 熊本県熊本市中央区新市街2-4 2F
TEL: 096-322-9895
◎営業時間：18:00～翌1:00（ラストオーダー：翌0:00）
◎定休日：日曜日
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写真・文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2023/3/30 12:00 am

三國清三シェフより閉店のご挨拶・・・次の矢は何処へ放たれる！？

　鬼才・三國清三シェフのドキュメンターリー（コーナー）をテレビで放映していたが、毎年、何十年も、挨拶状が田舎熊本に住む筆者のところへ届いていたのには驚いた。

　昨年末に届いたのが、写真上の『HOTEL DE MIKUNI』閉店の知らせ。とても残念な気持ちを一言で表現できないけれども、同氏の料理は優しいようで、どこかに強いメッセージが込められていたことを思い出す。

　随分前の話だが、大阪にも和食の店をオープンした同氏。早速、熊本県内の経営者グループの勉強会（筆者主催）として、関西テレビの視察などをプランに入れて、食事を同氏の和食レストランにて食すことにした。

　フランス料理と和食がコラボしたメニューもあったが、筆者の感覚としては、大阪の方々には馴染まぬものではないかと、当時を振り返る。

　先ほど、テレビで同氏が帝国ホテルの村上信夫総料理長からジュネーブ行きを命ぜられたところで次回をお楽しみとなったが、実は、同総料理長が頂点に上り詰めたキッカケもまた、『皿洗い』ではなかったか。

　そこは、コメンテイターに突っ込んで欲しかったところでもある。憶測の領域を脱し得ないけれども、多分に、同総料理長の若き頃と目の前の三國清三氏がオーバーラップしての奇策ではなかったかと思うばかり。

　何はともあれ、三國清三という人物が世界に名を馳せたのは、舞台は１９８９年のニューヨーク『キルテッド・ジラフ』。米国のセレブたちを唸らせた料理である。それも、高熱で舌感覚がないままに成し遂げた快挙であった。

　その話は、筆者が食事中、三國清三シェフが挨拶に来られた時に、ご本人より直接聞くことができたのだった。