ロゼッタストーンBLOGニュース

▼牛崎英司シェフ

　熊本県天草市で出逢ったフレンチ＆イタリアンの牛崎英司シェフ（プラザホテルアネックスピアナイン料理長）。実は、冷製ポタージュスープをコンプレしたのが、初の接点であった。そこで、同シェフは、筆者が食事を終えた頃に、再びスープをサーブしてくれたのだった。見違えるような冷製ポタージュスープに変身していた。（感動ものだ）

　筆者の指摘を真摯に受け止めてくれて、コース料理をサーブしながら、ポタージュをグレードアップさせて、テーブルに運んでくれたのだ。今思えば、このまま口煩い一見客として帰ってもらっても構わないが、即座に改良したスープの完成度を確認させたかったのだろうと。それが、出逢いだった。

　よって、天草へ取材や研修会での講演を行うたびに、同シェフの料理が食べたくなり、現在まで、十数種類のコース料理を食したことになる。熊本市内を出発し、天草五橋を渡る頃に、腹の虫がグルグルと鳴り、「今日はどんな料理を作ってくれるんだろう！？」と、ランチタイムが楽しみでたまらなかった。

　過去において、確か、２００８年の３ヶ月間に、ホテルオークラ福岡の広東料理桃花林（当時は樋場正人料理長）のコース料理を１１回、８８品取材したことがあったが、それに勝るとも劣らぬ頻度と種類にて、同シェフのコース料理を堪能することができたのである。

　毎回、創意工夫に満ち溢れた食材選びと調理法。地産地消をベースに、至福の極みとなるべくものをサーブしてくれたのだ。下写真群は、その中から抜粋した料理写真である。特に、同シェフが１年３ヶ月ほど掛けて研究した「チョップドビーフハンバーグ」は圧巻であった。

　随分昔の話だが、五十数年前のヒルトン東京の人気メニューとして「チョップドビーフサーロイン」というものがあった。それを熊本へ持ち込んだのが、現在、熊本市にあるフレンチの老舗 Bros.よしむらのオーナーシェフの吉村悌二氏である。筆者の紹介で、吉村氏が同シェフへ伝授。当時、そのオリジナルにどこまで追いついたかの段階だった。

　フレンチの絵師牛崎英司シェフがサーブしたものは、天草黒牛（当時のブランド名）をベースに創った「チョップドビーフハンバーグ」。甘味、深みある肉質でファンが多い天草黒牛。勿論、塩と胡椒、そしてホースラディッシュだけで大満足の肉質なので、当然の如く、そのハンバーグは筆舌に尽くし難く旨かった。

　そうしている内に、熊本地震（２０１６年４月１４日・１６日）が県内全域を襲い、大変な時期だったけれども、定期的に天草へ足を運び、筆者主宰の「先見塾」を同レストランで開催させて頂いた。地震の影響で、いつもならば２時間ほどで到着するところが、当時は３時間半ほど掛かり、天草に到着した時は疲労困憊となった。

　大渋滞で車はノロノロ運転。時には道路が寸断され、迂回に迂回をしながらのドライブが続く。しかし、フレンチの絵師が創作するフレンチに釣られて、性懲りも無く、熊本ー天草間を何度往復したろうか。正直申し上げて、それが切っ掛けで、同シェフのフレンチに魅せられてしまったのだ。

　現在は、残念ながら、コロナ禍により、天草市が地球の裏側にあるかように感じるほど遠い。蔓延防止の制限ばかりで、熊本市から外へ出られないのである。その間、同シェフが筆者オフィスを訪ねて、お土産を持参してくれたりで、ちょくちょく連絡を取り合うものの、料理を食すタイミングを逸している日々を送らざるを得なくなってしまった。

　因みに、同シェフは「先見塾（西田親生主宰）」の塾生でもあり、この数年間で、MacやITを学び、仕事現場にフルに活用できるほどスキルはアップしている。また最近では一眼レフカメラを学び、自らが創る料理写真は勿論のこと、熊本県北にある実家と天草との往復の時に、プロも度肝を抜かれるほどの作品を撮影するようになった。

　昨夜も、「天草の地域おこし」について１時間ほど話し合った。カメラの話になると、どうしてもスイッチが入り、機関銃のように欲しいカメラやレンズの話に花が咲く。これが一番のストレス解消なのだろう。つい、時間が経ってしまう。蛇足だが、塾頭として評価させて頂ければ、MacをはじめとするITノウハウは○、カメラは◎。

　末筆ながら、同シェフの実家は熊本県北部の山手にあり、美しい自然に恵まれ、「棚田」で知られる秘境。ご両親が育てる米は逸品であり、後々、それが「献上米」であることを知ることになる。以前、何気にお土産にもらった米だったが、炊飯器の蓋を開けた瞬間の米の顔が美しく、熱々のオニギリで食し、その旨さに跳び上がった。

　自然に育った人間は、野に咲く花を愛で、森の中で囀る鳥たちに耳を傾ける。更に、清らかな水で育つ野菜本来の味は、生まれた頃からインプットされている。よって、同シェフの創り出す料理は、あたかも絵師であるかのように、食材自体の味を引き出す料理であり、色鮮やかでアーティスティックに盛り付けされている訳だ。

　コロナ禍がある程度収束した頃に、是非、天草在住のフレンチの絵師牛崎英司シェフを訪ねて頂ければと・・・。

▼リーズナブルだが小洒落たコース料理

▼天草黒牛を素材で作られた「チョップドビーフハンバーグ」

▼天草黒牛のステーキ

▼天草黒牛のタンステーキ

▼童のように可愛いサラダ

▼ウチワエビ

▼車海老の料理

▼健康に良さそうなキッシュ

▼アーティスティックに編み込まれたサラダ

▼色鮮やかなデザート

▼ニンニクのオリーブ焼き（グランドハイアット風）

▼カメラマンに変身した同シェフ（Nikon党）

▼同シェフの作品

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写真・文責：西田親生

フレンチの絵師ピアナインプラザホテルアネックス熊本県天草市牛崎英司学舎先見塾

posted by Chikao Nishida at 2021/9/3 12:00 am

心癒される、想い出の料理群・・・

　ホテル文化と食文化を探究するようになり、数十年が経つ。今では、本業であるIT中心のコンサル業レベルに、追いつき追い越せの勢いにて、日々、クライアントさんの料理を楽しませて頂いている次第。

　中でも、料理の写真を見るだけで、当時、どなたとの会食であり、どのような会話だったのか、瞬時に思い出される。また、その時、相方が顔をくしゃくしゃにして「美味い！」と放った歓喜の声が聞こえてくるのである。

　私事で申し訳ないけれども、父がすこぶる気に入っていたのは、四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル）の極上フカヒレの姿煮と中華粥の薬味だった。また、水前寺東濱屋の特上うな重については、父も兄（数年前に二人とも他界）も大の好物であった。

　更に、食道楽の父が気に入っていたのは、帝国ホテル東京の地階にあるラ・ブラスリーのローストビーフ。しかし、我儘な父は、皇居宮中での叙勲授与式で同ホテルを利用した時には、ルームサービスにて、なだ万の弁当とシャリアピンステーキを注文し、一人で食べていた。

　スイーツは、食後のデザートとしても、恋人との甘い語らいにも最適だが、写真最後のイチゴのスイーツは、ダイニングキッチン九曜杏の「いちごフェア」の時に特注したものである。やはり、洋食のデザートは絶対に欠かせないほど、最高の〆となる訳だ。

　折角生きているのならば、美味しい料理をたらふく食した方が、人生お得に感じてしまう。ただ、食材のバランスだけはしっかりと調整したいもの。コロナ禍となり、外食がめっきり減ってしまったが、時には三密を避けて、美味しいものを鱈腹食したいものである。

　
▼極上フカヒレの姿煮（四川料理桃花源）