▼京料理「えのきぞの」の牛タンシチュー

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　一昨日、京料理「えのきぞの」にて、９０年前のレシピ通りのドミグラスソースをベースに調理した牛タンシチューを食した。

　やや赤みの強い色合いにて、甘みのあるドミグラスソース。これが、西洋料理発祥の地と言われる「上野 精養軒」のそれをお手本にしたものかと、歴史の重みを感じながら楽しませて頂いた。

　実は、京料理の職人の祖父が、昭和５年に「上野 精養軒」に入社して修行したものが、現在の京料理「えのきぞの」の料理長（三代目）に継承されており、とても優しいドミグラスソースの印象だ。

　一昨日は深い歴史に包まれた夜だったが、翌日は、熊本ホテルキャッスルのダイニングキッチン九曜杏にて、フレンチのシェフが作るドミグラスソースをベースに調理された牛タンシチューを食すことにした。

　このドミグラスソースは、帝国ホテルの流れを汲むものであり、前日の「上野 精養軒」のそれとは全く異なり、やや大人のドミグラスのように感じられた。口の中で溶けるような牛タンに心が躍る。

　どちらが旨いかと問われれば、「Well, that depands !」と言わざるを得ない。勿論、人の味覚によっても左右されるけれども、塩分は京料理「えのきぞの」の方が少なく、食後の喉の渇きは無かったように思える。

　結論は、ドロー。理由は、双方とも、何度食べても飽きず、また食べたいと思ってしまうから。いやはや、極上牛タンシチューが近場にあるだけでも幸せ者と考えるべきだと、つい、肯いてしまった。

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