ロゼッタストーンBLOGニュース

　京料理「えのきぞの」（熊本市中央区新屋敷）は、人気の食事処。創業者である祖父の９０年前のレシピ（昭和元年に上野精養軒入社）が、その子、その孫へと受け継がれ、現在に至っており、本日、三代目の榎園豊成さんが、ドミグラスソースについて語ってくれた。

　サーブされたのは、とにかく柔らかく煮込んだ牛タンに、９０年前のレシピで作られたドミグラスソースが掛けられている。兎に角、牛タン大好きの筆者なので、煮込まれた牛タンが蕩けるように調理してあると、幾つでも食べたくなってしまう。

　榎園豊成さん曰く、「祖父の時代のドミグラスソースは、私が幼い頃から食べていました。そのレシピは当店の宝であり、京料理店ですが、今回、若い方々にもご賞味頂きたと思い、今月から提供する事に致しましたが、如何ですか？」と。

　また、別に和風の牛タンがサーブされた。上の洋風の牛タンとは全く異なる味わいだが、流石に京料理の職人である。癖のない調理法はどうやっているのか覗いてみたくもなる。しかし、癖になってしまう。

　記事内容は、昨日の記事と重複するところもあるが、以下のように、以前食した旨い牛タン料理をご紹介して、「牛タン食べる会」でも創ろうかと・・・。

　※上野精養軒：西洋料理草分けの老舗で、明治5年（西暦1872年）の創業（東京）。ちなみに、天皇の料理番で知られる秋山徳蔵氏は築地精養軒で働いていた。

▼榎園豊成作（えのきぞの／熊本市）

▼工藤佳吾＆堀部豪作（ダイニングキッチン九曜杏／熊本ホテルキャッスル／熊本市）

◎ロゼッタストーン公式サイト（since 1995）
　https://www.dandl.co.jp/

文責：西田親生

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posted by Chikao Nishida at 2020/1/24 02:27 am

京料理の店「えのきぞの」の牛タン料理・・・

▼洋風牛タン（1800円／税別／味噌汁付き）

　本日、京料理「えのきぞの（since 1934）」へ足を運び入れた。何と、京料理の店が「牛タン」料理を提供すると言う。目の前にサーブされた、２種の「牛タン」。一つは洋風、一つは和風である。分厚い牛タンを惜しげもなくドンと器に盛ってある。

　まず、洋風の「牛タン」を試食した。分厚い「牛タン」の柔らかさに驚かされたが、一番驚いたのは、ドミグラスソース。同店の初代である榎園豊さん（現在の店主榎園豊成さんの祖父）が、昭和元年に、彼の有名な「上野精養軒（明治５年創業）」に入社し、西洋料理人として修行を積んできたのだが、その頃のレシピで作られたものだった。

　※祖父の榎園豊さんは西洋料理人、孫の榎園豊成さんは京料理の職人

　それは、町場のレストランで見かける濃いチョコレート色のドミグラスソースとは異なり、同店のものは昔ながらのやや赤みが強く、実に懐かしい味がする。逆算すると、９０年以上も前の、当時の祖父の貴重なレシピ通りのドミグラスソースという事になる。

　また、和風の「牛タン」も、全く臭みもなく、白ネギとの絡みにて、すこぶる美味かった。更に、最後にサーブされたフレーバーティーは、葡萄の香りと味を楽しめる「巨峰茶」。食後に、二杯ほど頂き、大満足のランチタイムとなった。

▼和風牛タン（1800円／税別／味噌汁付き）