スタンダードがブレない食事処・・・

　京料理「えのきぞの」の裏メニュー的なものに「牛タンシチュー」がある。試食後に一言感想を述べると、「全くブレのない料理！」と申し上げたい。プロフェッショナルが故に当然のように思えるが、それは些か異なる。

　いろんな人気食事処へ行って、全てのメニューにブレがないかと言えば、それはない。時には生焼けだったり、塩辛かったり、逆にパンチがなかったり、トロトロのはずがコチコチだったりと、結構ブレが大きいところが多い。

　更に驚くのは、長年足繁く通っていても、日頃からのサービスだったものがピタリと止まってしまうことがある。その要因は前任と後任との「引き継ぎ」が確となされず、責任者が代わる度にスタンダードが変わって行く訳だ。あり得ない。

　それが街場の個人経営のレストランであれば致し方ない。しかし、大手のレストランやホテルレストランであれば、現場の責任者が代わったからと言って、これまでのスタンダードが変わるのは、常識的に考えられないことである。

　写真下は、京料理「えのきぞの」の「牛タンシチュー」。そのドミグラスソースは、歴史を辿れば現在の料理長である三代目榎園豊成氏の祖父のレシピ（東京・上野精養軒）が原点となる。基本の基本を９０年の長きに亘り継承しているから、旨いに決まっている。

　勿論、三代目は今風に若干アレンジしているものの、基本の基本がしっかりと伝承されており、「牛タンシチュー」は全くブレがなく、再び食べたいと思うほどの逸品である。よって、突然「今日は作れますか？」と口癖のように聞いてしまうが、叶わない。

　周囲には歴史と伝統を誇る食事処やホテルレストランは思いの外多いけれども、この「基本の基本」がしっかりと継承されているのか否か、また、サービス面でも責任者の交代で、そのレベル低下を招いていないかを検証する必要がある。

　人が交代して上記のような検証ができなければ、料理のレベルもサービスのレベルも退歩するだけで、また、振り出しに戻ってしまい、その歴史と伝統が足元から崩れ去ってしまう。結局、そこが理解、実践できないから、スタンダードがブレることになる。

▼京料理「えのきぞの」の裏メニュー的な存在である「牛タンシチュー」

▼京料理「えのきぞの」の榎園豊成料理長

▼コース料理「日和」の一例

▼京料理「えのきぞの」のお節情報（写真提供：同店）

＜お品書き>
　海老・あわび・数の子・いくら・子持ち鮎・蛸柔らか煮・鰆の味噌漬け・たたきごぼう・黒豆・筍・田作り・紅白なます・栗きんとん・きんかん・くわい・蓮根のサーモン巻き　など

　その他、要予約として、お雑煮（千百円税込）、お刺身盛（二人前５千５百円税込、四人前１万１千円税込）、カニクリームコロッケ（５百円税込）などが準備されている。

＜申し込み方法のご案内＞

（締切日時）　令和２年１２月２５日（金）まで
（申し込み）　電話予約　０９６−２１１−５５２５又は店頭受付

＜店頭受け取りのお客様＞
　・お渡し日時　令和２年１２月３１日（木）午前１１時〜午後３時まで（※時間厳守でお願い致します）
　・お渡し場所　熊本市中央区新屋敷１丁目９−１９濫觴77A
　・お支払日　　令和２年１２月３１日（木）代金引換（事前のお支払いも可）

＜配達ご希望のお客様＞
　・お届け日　　令和２年１２月３１日（木）※時間指定はご遠慮ください
　・配達料　　　６百円（熊本市内に限る）

　※新年の営業開始は、令和３年１月６日（水）より

＜＜えのきぞの＞＞
〒862-0975 熊本市中央区新屋敷1丁目9-19濫觴77A TEL: 096-211-5525
定休日：月曜日

◎えのきぞの公式サイト
　https://www.dandl.co.jp/enokizono/