※写真右端が樋場正人料理長

　福岡県内で広東料理と言えばホテルオークラ福岡の桃花林だ。これから同レストランの料理長である樋場正人が創り出す珠玉の品々をご覧頂きたい。

　前菜は涼しげな中に、食感や風味の遊びに季節の彩りを添えた逸品。今回はワタリガニのグラタンカレー風味など６品が１つの器に仲良く筆者を待っていた。・・・食欲を引き出す為の前奏曲的存在である。

　次に出されたのが「香港風地鶏の丸揚げ」。アヒルの薫製とは異なり、あっさり柔らかな肉質と芳ばしい皮目を楽しむ逸品。砂糖と胡麻を絡めたクルミとの絶妙なハーモニーが実に素晴らしい。

　そして本日の目玉的存在であり、筆者の大好物でもある「山海の珍味壺蒸しスープ」が出された。何と「糸島産穴熊のモモ肉」が使われているらしく、従来のスープよりその肉から滲み出た透明な油が浮いていた。流石に穴熊と聞くと少々腰が引けるが、全く癖も無く上品な仕上がりとなっていた。

　それから「対馬産穴子」、「伊勢海老団子」が次から次へと出されて来た。写真のように食材の色艶といい、ソースもとことん拘った樋場流の作品である。しかし、これまで食した樋場流の料理は約１００種類。・・・常に遠慮気味だが、静かなる進化を伝えてくれる至福のひと時であった。



◎桃花林特製盛り合わせ六種
　渡り蟹のグラタン　カレー風味
　タピオカ粉で作る桜餅
　鶏レバーの醤油煮
　くらげの冷菜
　水イカの山椒ソース
　菜の葉の胡麻和え　



◎香港風地鶏の丸揚げ

◎山海の珍味（糸島産穴熊のモモ肉・ふかのひれ・干し貝柱・
　しいたけ・クコの実･広東白菜）入り
　ふかのひれの姿蒸しスープ

◎対馬産穴子の白和え重ね蒸し煮と
　琴鮫のほほ肉の醤油ソースとワサビのエスプーマソースがけ　
　緑・白のアスパラと赤・黄ピーマン添え

◎伊勢海老のバター包み団子のチリソースがけ
　金絲玉子のせ　花ニラ添え

【CHINESE HAKATA】
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