【西田】
　３３歳の時に、桃花源の料理長として熊本ホテルキャッスルに赴任されてますよね？

【斉藤】
　一応、３３歳で、今でもその記録は破られてないでしょうね。

【西田】
　失礼ですが、今の年齢の半分ですよね。熊本に来られて３３年という事になるんですよね？

【斉藤】
　そうですね。

【西田】
　料理長になってからの苦労話ありますか？



【斉藤】
　苦労話なんかないですよ。当時中華のコックさんって、給料高かったし。自分は売られてきた訳ですから、売らなきゃいけなかったし。当時の熊本ホテルキャッスルの総料理長さんは２０歳上だったし、洋食の料理長さんは１０歳ぐらい上、和食の料理長さんも１０歳上だったですね。

【西田】
　精鋭として熊本ホテルキャッスルに引っ張られてきたんですね？・・当時からヘッドハンティングあったんですか？



【斉藤】
　そうそう、売る気がないと自分の価値感もないし・・・。そうですね。３３歳という若さが、他の社員の人にとっては面白く無かったと思いますよね。この若造がこんな金払ってどれだけ仕事できるんだという、意識はあったでしょうね。・・・ただ始まればですね、自分たちは料理人だから一所懸命やるだけですよ。
　中国人の世界に１７歳の後半から入って、いい勉強をさせてもらったんだけど。中国人達は、あの人達は休まないんですよ。自分たちは休むなと言われてきたんで。
　８人で調理場を賄うんですけど、１年間休むなと言われたんですよね。１年間休まなかったら、１０年生きられる。６人でやったら６人でやった分しかの料理しか出せない。８人でやれば８人の料理が出せるって言うんですよ。
　休んでしまって６人でやってしまうと、６人の料理が出たら、どこか手抜きしたらお客様の満足度が無い訳ですよ。だから、バリエーション付けて、時間調整をしながらやったらって教えてもらったんですよ。だから、これは桃花源が当たったのはそこなんですよね。
　当時の洋食さんは社員さんだから休むんですよ。お客さんがガーッと来たらメインレストランがガタガタなっちゃうんですよね。当時は。だから、当時中国の料理人の方々に教えてもらった商売方法ですよ。
　８人じゃなかったら、１つでも洗わない皿があるんだと言う事なんですよね。

　・・・つづく

【斉藤隆士が語る「我が人生は、出逢いと運。」】
　◎出演：斉藤隆士／聞き手：西田親生
　◎写真撮影：西田親生／ビデオ撮影：清崎　誠
　◎収録日時：平成２１年５月１２日午後２時〜午後３時
　◎収録会場：熊本ホテルキャッスル11階 レストラン「トゥール ド シャトー」

【熊本ホテルキャッスル】
　http://www.hotel-castle.co.jp/