◎「海水氷」で保存しているスズキを使った料理

　１０月６日、日本鉄板焼協会の準師範検定の取材の為に、JALリゾート シーホークホテル福岡を訪れた。そこでたまたま同ホテル鉄板焼 金葉亭の料理長である大坪俊孝氏（天空のアイアンシェフ／日本鉄板焼協会副会長・師範）から「海水氷」の情報が飛び込んで来たので、間髪を入れず清田隆司料理長と池田一則社長お二人を招聘して取材をすることにした。・・・魔法の「海水氷」が鮮魚流通を変えるという、この壮大なプロジェクトは要チェックのようである。


◎清田隆司料理長（JALリゾート シーホークホテル福岡 パシフィックリムダイニング・アンヘル）

【清田隆司料理長 談】

　海水氷を使うようになったというのは、市場に卸す魚と卸さない魚があるんです。卸さない魚は捨てたり家畜の飼料として無駄になっているんです。そこで漁師さんが市場に出せない魚をどうにならないかというところから、この発想が生まれたんです。

　「海水氷」というのは３％の海水を、特殊且つ高度な技術を用いてクリアなシャーベット状に凍らしたものです。３％の塩水はマイナス３度で凍るので、魚も落ち着くし、魚は凍ることがないんです。もし魚が凍ってしまうと細胞が壊れで駄目になりますから。

　魚は仮死状態でイノシン酸を出して、甘みを出してくるのです。運ぶ間に魚の旨味が出るんです。この「海水氷」が全国に広がれば、全国の漁師さんたちも潤い、またレストランやホテルも凄く助かり、シナジー効果が出て来ます。

　「海水氷」を使っているのは２年半くらい前からなんですけど、今のところ全国でもこのレストラン（JALリゾート シーホークホテル福岡 パシフィックリムダイニング・アンヘル）だけなんです。現在、他所でも中国などへは「海水氷」を使ってマグロなどを送っているようですし、国内でも阪神デパートなどへ「海水氷」を使って魚を搬送しています。

　普通の氷で魚を保存すると、その氷は真水ですから魚に痛みが来ますし、僅か３日しか持たないんですけど、「海水氷」の場合は７日持ちます。最近では豚肉を「海水氷」で漬けて保存し熟成しているところも有るように聞いています。


◎池田一則社長（株式会社 九州鮮魚企画）

【池田一則社長 談】

　私の職業は元々IT関連なんです。鹿児島県の出身で、今まで鮮魚関係のシステム構築を行って参りました。・・・

　鮮魚流通において生産者と消費者とのギャップがあるので、これから大きな改革をやりたいと思っています。現在までの流通システムでは鮮度が落ち易いので、そこで「海水氷」を何とか広めて行きたいと考えています。
　
　それは生産者にも喜んで頂けますし、無駄がなくなります。そして受発注において、何処でどういう魚が捕れていくらするのかを・・・iPhoneや携帯電話を使ったシステムを模索しているのです。少なくとも魚種２００から３００種類を地域別など、「旬鮮情報」を発信する情報システム構築を行いたいのです。

　これから先は、付加価値を上げたいがなかなか難しいんですよね。レストランにおいては原価率を下げることがベターなんですね。互いにロス無く、必要な時に必要なタイミングでどう調達できるかということにチャレンジしたいのです。

　産地と手を組んでやるのですが、実は産地の方々の理解はすこぶる高いですね。しかしながら、なかなか現場ではパソコン使用は期待できませんので、携帯やiPhoneを使って展開したいと思います。

　よって携帯やiPhoneなどからの情報検索抽出及び受発注システムが必要になります。・・・情報提供した方が勝ちなんですよ。今後は産地をどれだけ押さえるかが勝負だと思っています。「海水氷」によって、我々の「バーチャル鮮魚市場」が出来る可能性も非常に高いと期待している次第です。

　ディー・アンド・エル社のお知恵も拝借したいと思いますので、これからも宜しくお願いします。

【JALリゾート シーホークホテル福岡オフィシャルWEBサイト】
　http://www.hawkstown.com/hotel/