The Rosetta Stone Blog

タグ » restaurant

ホテル文化に学ぶ(7)

▼西田親生が語る「ホテル文化と食文化」

nishida


<地域おこしのヒント>

 名だたるシティホテルやリゾートホテルは、文化発信基地Link たる存在であることは、連載(4)で書き綴った。

 写真下のシンメトリーの美しさを放つ料理がある。これは私のオリジナル料理で、「万華鏡(Mangekyou)」と呼び、熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏の料理長が創作してくれたものだ。ワンプレートに、熊本県産の肉、野菜、果物を中心とした食材を盛るもので、炭水化物を極力減らし、バランスの良いタンパク質、果物、野菜を摂るために考案したもの。

 ここに、地域おこしの導火線に火をつけるヒントが隠されている。それは生産農家を契約農家とすることにより、旬の野菜や果物を、逸早くお客に提供し、当然の如く地産地消をも実現する中で、「量の質化・質の量化」を可能にし、ホテル側は競合ホテルとの差別化、生産農家としては安定した供給先を得ることにより、地域がじわじわと活性化されることになる。・・・実は、ホテル日航福岡のセレブリティが実践している。

 また、次の写真をご覧頂きたい。愛情と拘りを持った生産農家が育てる「天草黒牛Link 」を、高級ホテルレストラン(ホテルオークラ福岡 鉄板焼さざんか)の食材としてフェアなどで利用し、そのブランド力を強化するという企画イメージ写真である。地産地消から、今流行りの地産外商の最たるものであるが、その地産外商が常となれば、自ずからブランドは本物へとグレードアップして行く訳だ。

 下3枚目の写真は、ホテル日航熊本のバイキングレストランの手書きメニュー板である。そこには、野菜の産地などが詳しく書かれている。例えば、胡瓜は熊本県の御船、鹿本、阿蘇とある。また、玉ねぎは、佐賀、熊本、北海道とある。同ホテルとして、安心安全の食材(野菜)を使って調理していることを明記することで、お客に対しては、より説得力が出てくることになる。更に、文化発信基地としてのホテルとして、ホテルオークラ福岡では、極上地ビールを開発し、JRの七つ星の列車にも採用されていると言う。・・・なかなかオシャレな、五つ星ホテルと七つ星列車とのコラボとなっている。

 更に、下4枚目の写真をご覧頂きたい。左側は、モンサンミッシェルの小粒ムール貝。右側は珈琲とオペラというパリ生まれの有名なケーキ。旬の料理やホテルメイドのケーキなどには、時に、深い歴史とストーリーを持ったものを発見することができる。それは拘りのあるシェフやパティシエに聞けば、しっかりと解説をしてくれるはずだ。ホテルオリジナルなものは、必ず、何かが宿っている。例えば、帝国ホテルのシャリアピンステーキがオペラ歌手の名前であったり、バイキング料理の命名のヒントが当時上映されていた海賊のバイキングという映画タイトルだったりするのである。

 よって、ホテルが文化発信基地と言えるのは、上記のような歴史と伝統を誇るところは、特に、その担い手として、長年に亘り上質の文化を利用客に提供し続けていることになる。そのことだけを見ても、周辺地域との連携という、地域おこしのヒントがたくさん隠されていることに気づかねばならない。

 最近では、熊本県内だけを見ていても、コラボありきで、黒に流れたり、赤に流れたりしているようだが、単純な色によるカテゴリー分けでどんぐりの背比べ的差別化をするのは、如何なものかと感じてしまう私がいる。数千万円ものコンサル料を支払う自治体や外郭団体も後を絶たない。それも県外からの招聘が圧倒的に多いのだが、それが本当に地域おこしに直結しているのだろうかと言えば、ほとんどが空砲に終わってしまっている。全くもって、税金の無駄遣いが、毎年眼前で繰り広げられている。実に情けないことだ。マスコミ側も、確と重要案件の裏付けを取り、報道すべき問題だと考える。

 単に先導、洗脳により右へ倣えをするのではなく、生産者も、加工業者も、調理人も販売店も、勿論、行政側も・・・自ら足を運び、地域連携を重んじ、俗っぽい表現で申し訳ないけれども・・・お金を落としてくれるホテル利用客や国内外からの観光客に強烈にアピールするために、「日々変化、日々進化。」を旗印に、研究開発に邁進して行かねばならない。

 因みに、地域おこしに成功しているところは、全ての住民の意識改革を試み、実現したところのようである。決して税金を無駄遣いする仕組みを採らず、熱意を持って郷土のために頑張っている結果が、優れた地域オリジナルブランド力を生み出し、グローバル化に成功している訳だ。


▼万華鏡(熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏)
blog0


▼天草黒牛フェア(ホテルオークラ福岡 鉄板焼さざんか)
blog1


▼ホテル日航熊本(上)、ホテルオークラ福岡(下)
blog2


▼モンサンミッシェルのムール貝とオペラ(熊本ホテルキャッスル)
blog3


▼チャペル(熊本ホテルキャッスル)、点心(グランドハイアット福岡)、伊勢海老(松島観光ホテル岬亭)、カフェ(グランドハイアット福岡)
blog4



【ディー・アンド・エルリサーチ株式会社公式サイト】 http://www.dandl.co.jp/dandl/Link

                         

  • posted by Chikao Nishida at 2015/10/18 04:26 am

閉店前に思うこと・・・

D60_2808


 取材に出かけても、この猛暑の中では、長時間の野外撮影は辛すぎる。全国各地で熱中症や水の事故などが多発しており、残念ながら、多くの方々が命を落としている。よって、仕事で外出したとしても、空調がしっかりとしている市内ど真ん中のシティホテル、つまり、最高の避暑スペースとして滞在させていただく訳だ。

 お陰様で、駐車している車の管理も、馴染みのベルボーイさんたちが、しっかりと盗難や当て逃げから守ってくれる。更に、貴重品や命の次に大事な機材なども預かってもらえる。本当に有難いことである。これだけの施設を維持管理するのは並大抵なことではないが、レベルの高いシティホテルというのは、私にとっては頼り甲斐のある存在・・・取材基地となっている。

 また、猛暑となると、食中毒が一番怖い。新鮮な食材、出来立ての熱々の料理をサーブしてくれるので、安心して食事を楽しめる。これだけのセキュリティーの高いセイフティゾーンで仕事をさせていただくことに、心から感謝する次第である。

 前置きが長くなったが、上述のようなこと考えながらぼーっとしていたら、いつの間にか、ホテル内のレストラン閉店の時間まで30分となっていた。オーダーストップ後に、若手シェフが一人で黙々と厨房の清掃に取り掛かった。先ほどまでずっと燃えていた火が消され、厨房に降り掛かった1日分の油や汚れを、せっせと掃除している。

 暑くなったコンロの上に水を掛ければ、一瞬に湯気が立ち込める。我々は厨房から耐熱ガラス板で仕切られたホールで涼んでいるのだが、思ったよりも厨房の中は灼熱地獄なのだろうと・・・。

▼閉店前の掃除をする若手シェフ(熊本ホテルキャッスル ダイニングキッチン九曜杏)
D60_2890


D60_2871


 さて、帰る準備をしようと思ったが、魚料理を食べたのは良いが、会話が楽しすぎたのか、また、お腹が空いたような感じとなり、最後の写真の蓮根サクサクの「キーマカレー」をテイクアウトすることにした。

 自他共に認める食いしん坊であるのは間違いない。しかし、美味しいものを美味しく食べれる時が一番幸せなのだろうと。・・・本日のランチが楽しみとなった。

D60_2813



【ディー・アンド・エルリサーチ株式会社公式サイト】 http://www.dandl.co.jp/dandl/Link

                       

  • posted by Chikao Nishida at 2015/8/6 12:07 am

ロゼッタストーン

1995年以来情報発信している老舗ポータルサイト「ロゼッタストーン」のブログをお楽しみ下さい。詳細はタイトルまたは、画像をクリックしてご覧ください。

behance如水美食研究会オブスクラ写真倶楽部facebook-www.dandl.co.jp