ロゼッタストーンBLOGニュース

▼新メニュー「鱈のポワレ」

　ダイニングキッチン九曜杏（熊本ホテルキャッスル）のメニューを開くと、「鱈のポワレ」が、ランチ新メニューとして加わっていた。以前の「舌鮃のムニエル」に代わるものだが、食してみると、鱈らしく身離れが良く、ジューシーで、とても食が進んだ。あっという間に、完食。ご飯の量も多かったが、朝食を抜いていたので、結局、同レストランで人気の「シュークリーム」をオーダーし、やっと胃袋が落ち着いた。

　スープは現在開発中のものを、料理長より試食としてサーブされた。香りが良く、喉越しが柔らかだが、香辛料も程良く、完成度は高い。季節柄、体が温まるスープとして、次からも是非食したいと思った次第。元々、ポタージュ系よりもコンソメ系を好むので、このタイプは２杯でも３杯でも飲めそうだ。食前のスープを上品にちびちびとスプーンで掬うよりも、器ごとザーッと流し込みたい気持ちが無いと言えば嘘になるが・・・。

　コロナ禍により、飲食業の不振は、そのまま生産者を直撃しているのは、紛れもない事実。しかし、卸や仲買が誠意を持って、ホテルレストランや旅館に対応しているのかは、様々であろうと推察する次第。先般は野菜や肉が異常に高騰し、スーパーに足を運ぶと、とんでもない値札が付いていた。そんな値段で、ホテルや町場のレストランがやって行けるはずがない。需要供給のバランスは重要だが、結局は消費者の負担が大きくなってしまう。

　以前、福岡の大手シティホテルへ取材で足を運んだ時のこと、その時、総料理長の話がすこぶる印象的であったことを思い出す。それは、野菜や鴨肉などを、生産農家から直接仕入れていると言うのだ。更に、若手シェフたちが、生産農家を訪れて、畑の草刈りや、時にはその食材を使って、現地でフランス料理を振る舞うなど、素敵なリレーションシップを構築しているというものだった。総料理長は「食育」にも熱心だったので、なるほどと頷くばかり。

　現在、SDGsが叫ばれる時代。無駄のない食材の仕入れが確立されることが一番だと考える。日本全国を見回せば、どれだけのスーパーの弁当や野菜や果物などが売れ残り、どれだけの量が廃棄されているのかを考えれば、ホテルや旅館、そして町場のレストランは、今一度、無駄のない仕入れ手段を見出しては如何だろうかと。昔ながらの生産者→市場→卸→仲買→小売→仕入れの流れには、無駄が多く、単に伝票だけで商売が成り立っている業種に対して、首を傾げるばかりである。

　そこに「既得権益者」の存在がある為に、食材が災害により不作となり、需要供給のバランスが大波小波と不安定となるのを、毎回毎回繰り返しているに過ぎない。よって、昔ながらの生産者から仕入れまでの流れをシンプルにすること以外に、無駄無理をなくす道はないと言っても過言ではない。特に、歴史と伝統を誇るホテルなどの施設の仕入れは、昔ながらの業者会が存在しており、「なーなーな関係」になっているケースも否めない。よって、それが悪き慣習であれば、即刻、大改善の必要がある。

　命を維持するための「食」については、「既得権益者」の都合ばかりに左右されるものではなく、消費者に料理を提供する食事処へ安定供給されるのならば、消費者も懐を心配せずとも、美味しい料理をリーズナブルに食す事ができるはずである。本日は、美味しい「鱈のポワレ」を食しながら、そんなこんなを考えさせられたのであった。

　最後に、これは、あくまでも憶測ではあるが、今まで数十食の「舌鮃のムニエル」を食していて気付いたのだが、徐々に「舌鮃」のサイズも縮み、厚みも薄くなっていたようなので、何か仕入れに問題が出たのだろうと邪推してしまった。結論として、仕入れ先に誠意と愛情があるのならば、「舌鮃」のサイズや厚みに波が生じるはずがないのである。一見客ならば気づくはずもないが、常連客の目を誤魔化すことはできず、厨房側の苦悩を察するばかりとなった。

▼新作のスープ

▼人気のシュークリーム

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写真・文責：西田親生

食事処は仕入れが命極上スープ鱈のポワレダイニングキッチン九曜杏熊本ホテルキャッスル

posted by Chikao Nishida at 2021/11/2 12:00 am

何事も「ASAP」で突っ走れ！

◎記事と写真は関係ありません

　何事も「ASAP」が大事。仕事をする上で、常に「ASAP」を心得ていない人は、仕事は蝸牛や牛の様に鈍く、いつまで経っても進展がなく、完結がない。因みに、「ASAP」とは、「as soon as possible」の４つの単語を合体させた略語である。

　口は達者のようだが、グダグダが多い。剣道で言えば「気剣体一致」がなってない。時間の配分が悪く、一つの事に気を取られてしまうと、右や左や後ろ、斜めの仕事が疎かになり、全てが中途半端。結局、良い結果を得られず、時間稼ぎで終わってしまう。

　因みに、「as soon as possible」とは、「可能な限り早く」と言う意味だ。一つの仕事への気力もなければ、早期達成への貪欲さも見られない。週２日の休日を待ち侘びるスタンスにて、ウィークデイの流れはマンネリ化しており、どんどん負のスパイラルへ入り込む。

　また、ちょっと齧って悟ってしまう人がいるが、これもまた、何事も中途半端にて、完結がない。と、言うか、一つの完結を見る前に、他の事へ浮気をしてしまう。無責任にも、与えられた重要な仕事を、身勝手にも放棄して、素知らぬ顔をしている人もいる。

　「ASAP」ばかりを求めると、気忙しいと批判する人もいるかも知れない。しかし、仕事は常に真剣勝負。同僚や競合他社に負けたくないのであれば、「ASAP」を日々実践し、常に、先手必勝で邁進することが王道でもある訳だ。だから、捌ける人間は１日の仕事時間がすこぶる短い。

　８時間労働としても、「ASAP」を実践している人は、実は、３時間ほどしか仕事をしていない。いや、仕事をしていないのではなく、周囲の蝸牛や牛と揶揄される人間の１日分の仕事を、僅か３時間ほどで仕上げてしまうのである。効率の良い仕事ぶりは、見ていてすこぶる心地よい。

　日本にも「思い立ったが吉日」という諺がある。それは、何か物事を始めようとする場合、日を選ばず、即刻着手するのがベストだという教えである。結局、「即刻」とは「ASAP」と同義であるが、「ASAP」を実践する時に求められるのは、「間違いなく正確に」を忘れてはならない。

　蛇足ながら、蝸牛と言えば、「エル・コンドラ・パサ＝コンドルは飛んで行く」という名曲（サイモン＆ガーファンクル）がある。その歌詞の中に「蝸牛になるより雀の方が良い」というフレーズがあった。やはり、ノロノロの蝸牛よりも自由に空を飛び回る雀の方が宜しかろうと・・・。

▼そろそろ終わりを告げるコスモスの花々